Historia dastatzeko errezetak

Denbora pasatu ahala aldatzen dira tradizioak. Abesteko, dantzatzeko eta hitz egiteko erak ez dira aurreko belaunaldien berdinak, eta gastronomiak ere beste itxura bat hartu du. Esaterako, patata ezinbestekoa da sukaldeetan gaur egun, baina 1830ean erabili zuten lehen aldiz Euskal Herriko errezetetan. «Erdi Aroan existitzen ez ziren produktu asko prestatzen ditugu orain. Ameriketatik ekarri zituzten gehienak, eta batzuek denbora luzea behar izan zuten ingurune berri batean hazteko», azaldu du Juan Manuel Gonzalez historialari eta Bilboko Eleiz museoko zuzendariak.

Durangaldean (Bizkaia) Erdi Aroan jaten zituzten elikagaien inguruko ikerketa bat egin du Gonzalezek, eta aurkitutakoa erakusteko bi hitzaldi emango ditu Izurtzan, urriaren 29an, 10:30ean eta 12:30ean. Garaiko usadioak ezagutzeaz gain, hainbat jaki dastatzeko aukera ere izango dute bisitariek, eta, Gonzalezek berak aurreratu duenez, zaporeekin harritu egingo dira gehienak.

Gaur ez bezala, askotariko espeziak erabiltzen zituzten kozinatzeko, eta horrek bestelako nolakotasun bat ematen zien jakiei. Sukaldaritza metodoak, aldiz, sinpleagoak ziren. «Erdi Aroko gastronomiak ez du zerikusirik Euskal Herriko egungo errezetekin. Osagaiak eta plateren aurkezpenak, oro har, sofistikatuagoak ziren, baina frijitu, gisatu eta erre besterik ez zituzten egiten». Gonzalezen ustez, postreak dira jakirik goxoenak, gainerakoak baino gehiago lantzen zituztelako eta osagai sinpleenak ere identifikatzen zailak direlako.

Sorpresari eutsi nahian, ordea, ez du argitu publikoak zein produktu dastatuko dituen. Hori bai, aurreratu du Etxaburu dorretxean egingo dituztela dastaketak: «Esanahi erlijiosorik ez duen eraikinik adierazgarriena da, eta nobleek han jaten zutenaren inguruan arituko gara». Juan Perez Etxaburu erregearen basailu eta San Nikolas elizako ugazaba zen dorretxearen jabea. XV. mendearen erdialdetik aurrera han bizi izan zen familiarekin. XVI. mendean, nobleen aurkako erasoa jasan zuen familiak, eta dorretxea berreraiki behar izan zuten. Berreraikuntzaren itxura du oraindik ere.

Oro har, nobleen eta baserritarren elikadura oso antzekoa zen. «Dirudunek espezia gehiago eros zitzaketen, baina desberdintasunik handiena janari kopuruan zegoen: nobleek askoz gehiago jaten zuten, eta haragirik garestiena ordaintzen zuten», kontatu du Gonzalezek. Arraina eta barazkiak gogoko zituzten arren, haragia zen jakirik preziatuena, eta hori erabiltzen zuten klase sozialen arteko aldea nabarmentzeko. «Txerria zen nobleentzat zakarrena, baserritarrek jaten zutelako; behi haragia nahiago zuten». Espeziekin prestatzen zituzten, zaporeei bizitasuna emateko. «Usain txarra kentzeko egiten zutela esaten da, baina ez da egia. Espeziak gustatzen zitzaizkien, besterik gabe».

Egunean bitan egiten zituzten otorduak: eguerdi aldera, ordu biak baino pixka bat lehenago, eta arratsaldean, bederatziak baino pixka bat lehenago. Egunean zehar, berriz, ezer gutxi jaten zuten. «Aldatu den beste gauza bat da: orain bost otordu egiteko esaten digute medikuek», aipatu du Gonzalezek. Eta garai bien arteko beste alde bat nabarmendu du segidan: «Manerak». Nobleek eskuak garbitzeko zapiak zituzten, baina baserritarrek ez. Koilara eta labana erabiliz mozten zituzten jakiak, eta eskuekin hartzen zituzten. Bukatu, eta korrok egiten zuten.

Bazkaltzeko ohiturak «zatarragoak» ziren etxerik txiroenetan: «Lapiko bat jartzen zuten mahaiaren erdialdean, eta bakoitzak bere koilara sartzen zuen». Mahaia desmuntagarria zen, eta kendu eta ipini egiten zuten eguneko momentuaren arabera. «Horrela, espazio gehiago zuten baserrietan». Gonzalezen arabera, Arabako herrietan 1960ko hamarkadara arte eutsi zieten ohitura horiei. «Dena den, nobleen usadioen dokumentazio gehiago dugu».

Antzinako Egiptora bidaia

Erdi Arora bueltatzearekin nahikoa ez dutenentzat, Mikel Poblacion Bilboko Etxanobe jatetxeko sukaldariak —Michelin izar bat dauka— Antzinako Egipton inspiratutako menu bat sortu du. «Duela bi urte otu zitzaidan ideia, Bizkaiko bost sukaldarik Slow Food elkartearekin Egiptora egin genuen bidaia batean», gogoratu du.«Zahi Hawass egiptologo eta arkeologoak gastronomia ohituren inguruko informazioa eman zigun, eta, esfingearen parean geundela, piramideetako langileek zer jaten zuten galdetu genion guk». Hawassek hainbat produktu aipatu zizkien, eta horiek oinarritzat hartuta sortu du Poblacionek menua.

Sukaldariak jakinarazi duenez, egungo Egiptoko gastronomia duela laurogei urte inguru sortu zuten, eta ez du antzinako inperioan jaten zutenaren antzik. Duela 5.000 urte egiten zuten janaria ezagutarazi nahi du Poblacionek: «Ikerketetan dokumentatuta dauden elikagaiak aukeratu ditugu menua osatzeko, eta hiru aperitibo eta bost plater nagusi sortu ditugu». Postrea ere badu, eta hori da, hain zuzen, otorduko errezetarik zaharrena eta originaletik egindako berrinterpretaziorik zintzoena. Edateko, gainera, Egipton ohikoa den bouza garagardoa gehitu dio. «Khorosai irinarekin egindako ogia egosten zuten, eta bouza garagardoa egiten zuten», azaldu du. Egiptoko hainbat hilobitan topatu dituzte ikertzaileek garagardo horren arrastoak.

Hegaztien haragia jaten zuten egiptoarrek gehienbat, eta, arrainen artean, lupia zuten gogokoen. «Nilo ibaian arrantzatzen zuten, eta gatza botatzen zioten, ondo kontserbatzeko». Izan ere, egiptoarrak izan ziren gatza kontserbatzeko eta kozinatzeko erabili zuten lehenengotarikoak. «Gaur egungo gazitzeko ohitura Antzinako Egiptotik dator», argitu du Poblacionek. Sukaldariaren menuan ere lupia dastatzeko aukera dago, baina gazitu barik: lurrunetan eginda, eta intxaur saltsa holandarra du gainean.

Erdi Aroan egiten zuten antzera, Antzinako Egipton ere espezia askorekin prestatzen zituzten elikagaiak, eta osagaien arteko nahasketa hori izan da, hain zuzen ere, Poblacionentzat zailena. «Zaila iruditzen zitzaigun produktuak uztartzea, horiei forma ematea, eta behar bezalako menu osatu bat eskaintzea», aitortu du. Antzinako Egiptoko elikagaiak eta zaporeak berreskuratu nahi zituen, baina, era berean, egungo mahaikideen ahoetan zapore ona utzi nahi zuen. «Nahasketa asko egin genituen, eta ikerketa bat ere abiarazi genuen. Bi urte behar izan ditugu guztira menua sortu ahal izateko».

Irailaren 26an egin zuen Poblacionek menua dastatzeko «faraoien afaria», Etxanobe jatetxean. 70 lagunentzako otorduak eskaini zituen orotara, eta ziztu bizian saldu zituen sarrerak. Hawass arkeologoak berak ere gozatu zuen afariaz, eta sukaldaria zoriondu zuen lortutako zaporeengatik: «Antzinako Egiptoko menuen berdina zela esan zigun». Egipton inspiratutako afaria ez du berriz egingo, baina bestelako proiektu bat garatzeko nahia izan badu: «Koreako produktuekin zeozer egin nahi dut, aukera asko eskaintzen dituztelako».

Jakin-minaren pizgarri

Gonzalezek eta Poblacionek bat egiten dute kontu batean: etxeetan gero eta gutxiago kozinatzen dira «betiko errezetak», baina jendeak gero eta gogo gehiago du egunerokoan prestatzen ez dutena kanpoan jateko. «Zer dastatuko duen eta nola eskainiko diogun jakin nahi du publikoak, eta horrek ematen die, nire ustez, arreta», zehaztu du sukaldariak. Iritzi orokorragoa eman du Gonzalezek, eta ziurtatu du gastronomiarekin lotutako guztiak Euskal Herrian arrakasta handia duela.

Jakiak prestatzeko ohiturak galtzen ari diren arren, biek uste dute tradizioak ez duela bere lekua galduko. Poblacion: «Gastronomia tradizionala da gaur egun jendeak jan nahi duena, eta guk hori eskaintzen diegu Etxanobe jatetxean». Azkenaldian jatetxeak tradizioaren aldeko apostua egiten ari direla berretsi du, eta horrek aitona-amonen errezetak ez galtzeko aukera ematen duela. Gonzalezen arabera, ordea, egungo gastronomian egiten dituzten berrikuntza batzuek guztiz eraldatzen dituzte betiko errezetak: «Zaporea ere galtzen dute, eta plateren prezioak garestiegiak dira».