Itsaso puska bat ahoan

Itsasoari lotuta bizi da Ondarroa (Bizkaia). Arrantzak ezaugarritu ditu azken mendeetan herriko bizimodu zein ohiturak. Tartean, sukaldea. Hain zuzen, kokaleku eta historia horri estuki lotuta dago Sutargi jatetxe eta tabernaren izaera ere. Ondarroa puska bat eman nahi diote bertaratzen denari, eta, horretarako, herriko portura heltzen den arraina dute sukaldeko lehengai nagusia. Berezitasuna: legatza Ondarroako eran prestatzen duen jatetxe bakarra izatea. Ama-semeek daramate jatetxea, duela hamabost urtetik. Mari Angeles Urrutia sukaldean aritzen da, Ibon Basterretxearekin. Eta Gotzon Basterretxea arduratzen da tabernako barraz.

Sutargi taberna ireki aurreko historiara jo du Ibon Basterretxeak egungoaz aritzeko: «Getariano izenez ezagutzen zen taberna zegoen gaur egun Sutargi dagoen lokalean». Alde zaharraren erdigunean eta Artibai errekaren hegalean dago taberna. Eta arrantzaleen bilgune izan zen lokala. Herriratzean, otorduak egiten zituzten era horretako tabernetan, itsasotik ekarritako arrainekin. «Jatekoa ekartzen zuten marinelek: arraina. Jakiak prestatzea ez zen kobratzen. Ogia eta ardoa kobratzen ziren», adierazi du Basterretxeak. Bitartean, arrantza sareak jatetxearen aurreko nasa eta zubian uzten zituzten sikatzen.Jose Lasarte Ankamotx orduko bertsolari ondarroarraren bertsoak aipatu ditu: «Ekarri nai dabenak, besigu nai Legatza, nai kolatxo nai momatxa edo papardo baltza, olioa debalde ogiaren kobrantza, emen ez da faltako ojela eta ikatza».

Kutsu herritar hori mantendu nahi izan dute gaur egungo Sutargin: «Garai berrietara egokitu dugu, baina tradizioa mantentzen ahalegindu gara». Ondarroako arrain freskoarekin, herriko kontserbekin eta Lea Artibai eskualdeko baserritarren barazkiekin lan egiten dute horretarako. «Bertako zaporeak eskaini nahi ditugu. Familiartekoa da taberna; 50 pertsona ingururentzat du tokia jatetxeak, eta horrek berezitasun hori mantentzea ahalbidetzen digu».

Portutik platerera

Tabernan zein jatetxeko menuetan, arraina da plateretako izarra. Eta lehengairik onenak eskuratzeko toki ezin hobea dute metro gutxi batzuetara: portua. Turrunak ematen die itsasontzien porturatzearen berri. Sirena hotsa entzutean, arrantzaleek itsasotik dakarten arrain freskoa eskuratzera joaten dira Sutargikoak ere. Eta arraina laguntzeko barazkiak, berriz, herrian astearte eta larunbatetan egiten duten azokan erosten dituzte. «Tokiko zaporeak eskaini nahi ditugu jatetxean. Eta, horretarako, produktu freskoak erabiltzea nahitaezkoa da», azaldu du Basterretxeak.

Goizean goiz hasita, herritar asko joaten dira tabernara. Barra arrain pintxoz beterik izaten dute ordurako: «Eguerdira bitarte etortzen diren gehienak arrantzale izandako erretiratuak dira», aitortu du Basterretxeak. Tradizioari eutsiz-edo, otordutxoa egiten dute bertan. Bakailao tortilla eta pla-pla eran egindako legatza dira gehien eskatzen dituzten pintxoak, Basterretxeak dioenez. Eta, nola ez, mokadua laguntzeko, ardo onak eta Harizpe Ondarroako txakolina zerbitzatzen dituzte.

Arratsaldean, bestelakoa izaten da giroa. Jende gazteagoa joaten da tabernara, eta orduan askotariko pintxoak egiten dituztela azaldu du: «Haragiz egindako gehiago eskaintzen ditugu». Ostegunetan herrian egiten duten pintxo potea ere aipatu du: «Mila kroketa baino gehiago ematen ditugu. Ikaragarria da».

Berezitasunaren bila

Legatza da gehien lantzen duten arraina. Eta oso era berezian prestatzen dute: takoan. Legatza Ondarroako erara izena jarri diote platerari. Ez dira izan, ordea, horrela prestatzen duten lehenak. Hala azaldu du Basterretxeak. Garai batean herrian zegoen Penalty tabernako Paquita Salazar sukaldariak egin zuen lehen aldiz legatza takoan. Kasualitatez aurkitu zuen errezeta. Ikatz gabe geratu zen egun batean, txapa gainean jarri zuen hegaluzea egiten. Emaitza ikusita hasi zen legatz takoak plantxan prestatzen. Horregatik, askok plater hori Ondarroako eran izenez ez baizik Penaltyko eran izenez ezagutzen dute.

Salazarrek, ordea, ez zion errezeta inori eman. Hala azaldu du Basterretxeak: «Legatza era berezi batean prestatuta egin behar genuela pentsatu genuen Sutargi ireki genuenean. Ondarroak arraina prestatzeko era berezia izan behar zuela, alegia». Orduan hasi ziren Sutargikoak behinola Penaltyn prestatzen zuten errezeta berreskuratzen. Eta lortu dute. Berdina ez bada antza handia duela adierazi du. Jatetxean arrakasta gehien duen platera dela jakinarazi du, eta bezeroak horixe jatera joaten direla: «Legatza takoan jateak sentsazio berezia sortzen dizu. Kanpotik txigortuta dago erabat, eta barrutik, gurina bezain biguna. Kontraste horrek egiten du bitxi».

2012an EITBk egindako Tu plato favorito programara Sutargiko platera aurkeztu zuen Kirmen Uribe ondarroarrak. Eta horrek sekulako bultzada eman diola adierazi dute jatetxeko jabeek. Urrutiak pozik azaldu du ordukoa: «Sukaldari ospetsu askoren artean ikusi nuen neure burua. Eta pentsatzen nuen: zer egiten dut nik hemen? Amak erakutsitakoa dakit nik sukaldeaz, ez gehiago. Ez nuen uste guk prestatutako legatzak horrelako arrakasta izango zuenik». Pozik dago emaitzarekin, eta pozik, urteetan egindako lanaren aitorpena izan zelako Urrutiarentzat saria irabaztea: «Hemen gaude, eta aurrera goaz».