«Jendea zoriontsu egitea da gure betebehar nagusia»

Bezeroa jatetxean sartzen den lehen unetik bertatik da bertako sala zuzendari Jose Antonio Ramos Martin (Urduña, Bizkaia, 1962). Bilboko Ledesma kalean dagoen Bilbao Berria jatetxean egiten du behar, eta sartu bezain pronto eskaini du kafe bat. «Itxaron apur bat, txukuntzera noa» esan, eta handik bost minutura itzuli da, gorbata eta jaka jantzita. Bizi erdia darama jatetxeetako sala zuzendari izaten, eta, berriki, Euskadiko Gastronomia sarietan sala zuzendaririk onenaren izendapena jaso du. «Ustekabean jaso dut saria, eta, orain, gozatzen ari naiz».

Gaztetatik egiten duzun lan bategatik eman dizute saria...

Hala da; 17 urterekin lanean hasi nintzen, aita gazte hil zelako. Ostalaritzan hasi nintzen, eta berehala gustatu zitzaidan. Urduñatik Bilbora etorri nintzen, eta Estraunza jatetxean hasi nintzen lanean. 23 urte besterik ez nuela, salako zuzendari izendatu ninduten, orduko zuzendaria gaixotu zelako. Beste aldaketaren bat ere izan dut, baina, duela bi urte, Bilbao Berria jatetxe hau zabaldu genuen, gaur egun ostalaritzak eskatzen duen gisan.

Ezkutuko lana da zuena, askotan egiten duzuena zer den ongi jakiten ez dena, ala?

Hala da. Sala zuzendari batek gauza asko egin behar ditu, baina atzetik talde on bat behar du. Hala ez baldin bada, egiten dudan lanak ez du ezertarako balioko. Eta zer da sala zuzendari batek egin behar duena? Jantokia perfektu egotea bermatu behar du, bezeroa iristen denean mahaia prest egotea, bezeroaren profilaren araberako eskaintza egitea... Detaile txiki askoren batura da sala zuzendari batek egin behar duena. Jendea zoriontsu egitea da gure betebehar nagusia; jatetxean egon diren momentua eguneko unerik atseginena izatea lortu beharra daukagu.

Bilbao Berria jatetxea, ordea, ez da jatetxea bakarrik. Taberna ere badaukazue...

Bai, bai. Nik sukaldearen zatia sukaldariari uzten diot, eta gainerakoa nire kontua da. Tabernako arduradun bat ere badaukagu, eta bion artean egin beharrekoak koordinatzen ditugu.

Egiten duzuna ondo egingo duzu, saritua izan zarenerako.

Hala izango ahal da! Egiten dudana gustatzen zaion pertsona bat naiz, eta bizi egiten dut. 30 urtetik gora daramat mundu honetan, eta daukadan guztia ematen diot ofizioari: ez dut eman gabeko ezer uzten.

Jangelan suertatzen diren behar guztiei egin beharko diezu jaramon, ala?

Bai, jendeak sumatu beharra dauka goxotasun hori. Leku batera zoazenean berotasun hori sumatzea gustatzen zaizu, ala? Lokal polit bat jarri baina goxotasunik ez baldin badauka, galdu egiten da xarma hori. Alde horretatik, orkestra zuzendari bat bezalakoa naizela esan daiteke.

Egiten duzuen lan hori onartzen zaizuela iruditzen zaizu?

Tira, niri sari honek onartu dit, bederen. Egia da hedabideetan sukaldariaren inguruan hitz egiten dela, batez ere, baina salako zuzendariaren figura ere garrantzitsua da, gu garelako jatetxera sartzen zarenean ikusten duzun lehen aurpegia. Irribarre bat egiten badizut eta atsegina banaiz, dena hobea da.

Urteak daramatzazu ofizio horretan. Nola aldatu da sala zuzendariaren lana denbora horretan guztian? Iraganean, zerbitzatu beharreko platerei azken puntua ematen zion sala zuzendariak, egun ez bezala.

Hala da, bai. Asko aldatu da lan egiteko modua, ostalaritza ez delako duela 30 urteko berdina, eta gaur egun beste zerbait eskatzen delako. Gizartea bera aldatzen ari den heinean, guk ere horretara egokitu beharra daukagu. Ni eskola zaharrekoa naiz, eta lan egiteko modu bat daukat, baina lankide gazteagoak dauzkat inguruan, eta horrek eguneratzen lagundu dit. Lehen, jatetxe bateko sala zuzendaria zurrunagoa zen, dena zen formalagoa, baina, orain, bezeroengandik gertuago gaude, eta hori sumatu egiten da. Detaile bat besterik ez da, baina mahai zapirik gabe dauzkagu gure mahaiak. Berritu beharra dago, edo, bestela, atzean geratzen zara.

Beste hainbat alor bezalaxe, Internetek asko aldatu du ostalaritza ere. Egun, leku batera joan aurretik, haren inguruko balorazioak irakurtzen ditu bezeroak. Horiei jaramon egiten diezu?

Noski, nik beti egon behar dut bezeroa entzuten. Teknologia berriek aukera ematen dute komunikazio hori zuzenagoa izaten, eta horien gainean egoten naiz, noski. Jatetxe batekoek entzuten jakin behar dute, bezeroei jaramon egiteko.

Bezeroak beti du arrazoia?

Tira, beti dauka arrazoia, baina arrazoia duenean. Modu onean hitz egiten denean, entzun egiten da, noski. Baina guk zerbitzu bat eskaintzen dugu; askotan, badakigu esaten ari direna erreala den ala ez. Azken finean, psikologoak ere bagara.

Sala zuzendaria jatetxeko psikologo ere bada orduan?

Noski, entzuten jakin behar da, egoten jakin, bezeroen elkarrizketak ez moztu… Jakituria hori guztia denborak ematen dizu, eta ikasi egiten da.