Haragi keztatuaren usaina usnatu daiteke urrunetik, itsasbazterreko haizeak ekarria. Ziburuko (Lapurdi) hondartzatik ez urrun, etxola bat ikus daiteke: Slav Et Compagnie jatetxea. Slavik Krasnoiarov leku horren jabea eta sukaldaria da. Bertan, Krasnoiarovek bere jatorriari oihartzuna egiten dion janaria prestatzen du. Errezetak eta kozinatzeko teknikak sare sozialetan hedatzen ditu, @slavetcompagnie Instagram kontutik, bereziki.
Euskal Herrira iritsi zelarik hasi zen sukaldari lanetan. Kazakhstanen hazi zen, eta, ondotik, Polonian bizi, Frantzia gaindi bidaiatu eta gero, Euskal Herrira iritsi zen. Hemen, sukaldaritza formakuntza eta ikastaroak egin zituen, eskuin eta ezker. Hainbat lekutan lan egin eta gero, aspalditik gogoan zuen proiektua gauzatu nahi zuen: etxean ikasitako platerak prestatu, hemengo jendearentzat.
Etxolatik hurbiltzen delarik, usaian ikusten ez diren hitzak afixatuak dira. «Nire berezitasuna ogitartekoak dira, shaurma ogitartekoak, zehazkiago». Esplikatu duenez, ogitartekoak lavasha izeneko ogi fin eta leunarekin egiten dira —Armeniako ogi tradizionala—. Ogian gehitzen ditu barazki marinatuak, etxeko saltsa eta haragia. Haragia plateren «muina» dela dio, eta lantzea gehien maite duen jakia da. Shashlik edo haragi guztiak barbakoan erretzen ditu, shampur izeneko burruntzi batean. Barbakoa gainean den plaka mangal izena duela esplikatu du. «Barbakoarekin erretzeak gustu berezia ekartzen dio haragiari, gustu keztatua. Horrez gain, oliorik ez dut baliatzen; beraz, ez dut gizenik gehitzen».
Etxola ireki zuenetik, duela kasik hiru urte, plateren proposamenak aldatuz eta egokituz joan da. Urruña zentroan (Lapurdi) zuelarik jatetxea, bezeroek aukera zuten beren ogitartekoa egiteko, erritmoa aski lasaia baitzen. «Maite nuen jendeen haragi edo osagai nahasketak egitea. Behin, gertatu zitzaidan norbaitek kilo eta erdiko ogitartekoa osatzea!». Orain, jende gehiago hurbiltzen baitzaio, deia osatuak diren aukerak ematen ditu, betiere ogitartekoaren tamaina hautatuz.
Kultura nahasketa
Betidanik argi izan du kaukasiar janaria egin nahi zuela. Kontatu du hemengo jendea ez dela janari mota horri ohitua, eta, beraz, hori ekarri nahi zuela hona: «Sumatzen da jendeak ez duela egiten dudan sukaldea ezagutzen. Galderak pausatzen dizkidate etengabe. Hori baino gehiago, uste dut badela ausardia falta pixka bat. Jendeari zaila egiten zaio ezagutzen edo ezezagun zion janarira hurbiltzea». Uste du bezeroek bereziki ezagutzen dutena janen dutela kanpoan jan nahi badute: pizzak, takoak, kebabak.... «Ez nuen beste tako saltegi bat ireki nahi, ez zuen balio. Bereziki ezagutzen nuen zerbait ekarri nahi nuen». Halere, bezeroek behin dastatu dutela Krasnoiarovek prestatutakoa, orokorrean berriz heldu dira.
Bere mundukoa eta hemengoa nahasten hasi da, beraz. «Nahiz Kaukasiako janaria egin nahi dudan, bertako produktu eta elikagaiekin lan egin nahi dut». Berak gehien erabiltzen duen haragia bildots haragia da, baina, hemengo bezeroek ez baitute hainbesteko ohiturarik bildotsarekin, oilaskoa gehitu du kartan. Gainera, astean behin, plov izeneko plater bat prestatzen du. Uzbekistango plater tradizionala da hori. Erran du plov paella antzekoa zela, baina basmati arroza erabiltzen dela, ez dela itsaskirik, haragia baizik; eta beste osagai batzuk baditu: pastanagrea, tipula, barbantzuak, mahats idorrak... «Paella egin nezakeen, baina ez dut uste nire lekua denik. Beraz, nik ezagutzen nuenaren antzeko errezeta bat egiten dut».
Lan lekua preziatzen badu ere, aipatu ditu eraikin hain txikian lan egitearen zailtasunak: «Txikia da biziki; beraz, tinko naiz. Suarekin lan egiten dudanez, udan zaila da, bero da; aldiz, neguan supazterrean ongi naiz!». Gerora begira, sukaldariak nahiko luke etxola handiago bat lortu, bezeroak ere sartu ahal izateko, eta zergatik ez food truck delako bat erosi, eta Frantziako itzulia egin familiarekin.
