Di Breda izozkitegiak tradizioaren sinonimo dira Euskal Herrian, eta, bereziki, Gasteizen. Ez lehenengoetakoak izan zirelako bakarrik: haien izozkien zaporea eta testura hainbat belaunaldiren oroitzapenen parte direlako ere bai. 1942tik dirau zabalik izoztegiak, Antonio Breda Tonussi Gasteizen finkatu zenetik. Hark Veneto jaioterrian ikasi zuen lanbidea, Italian. Baina Bigarren Mundu Gerraren atarian, jaioterritik alde egin zuen italiar talde batekin, eta laster iritsi zen Gasteizera.
Ramon Breda (Gasteiz, 1960) semeak hartu zion erreleboa, duela 42 urte. Duela bi urte, urte askoko lanaren ondoren, erretiroa hartu zuen, eta bere bi langile zaharrenek ordezkatu dute negozioan. Amir eta Sajjad dira orain Dato kaleko, Loma Jeneralaren plazako eta San Frantzisko aldapako izozkitegien arduradunak. «Harro» dago Breda, eta, egun «erlaxatuago» bizi den arren, ez du utzi nahi «izozkigintzaren artea».
Bizi oso bat eskaintzeko beste garrantzi ba al dauka izozkigintzak?
Askorako ematen du izozkiak. Hasteko, argitu behar da postre bat baino gehiago dela, edonoiz jan daitekeena. Beroarekin lotzen du jendeak, udarekin beharbada; baina digestioa egiten laguntzeko ere balio du. Betekada baten ondoren, izozki bat jatea baino hoberik ez dago. Are gehiago, izozki on bat jatea kalitatezko postre bat jatea da, eta urte osoan da egokia.
Beti esan ohi da postrea beste urdail batera doala.
Hala da. Imajinatu jatetxe batean zaudela, eta lehen eta bigarren platerak goxoak direla, baina... Zer gertatzen da postrea txarra bada? Kalitate txarrekoa bada, jendeak jan duen guztiaren oroitzapen txarra izango du, beti gogoratzen baitugu gehien jan dugun azken jakia. Jatetxe askok moztu besterik egin behar ez duten izozki industrialak postrean jartzeko mania dute, baina nabaritzen da ez dutela kalitaterik. Zorionez, gero eta sukaldari gehiagok prestatzen dituzte beren izozkiak.
DNAn daramazu izozkia. Italiarra zarelako izango da?
Baliteke, bai. Nire aita hasi zen horretan. Bigarren Mundu Gerratik ihesi etorri zen hona, eta Espainiako gerrarekin topo egin zuen hemen; baina horrek ez zuen haren ametsa oztopatu. Etorri zenean, hemen ez zegoen Di Breda bezalako izozkitegirik, eta negozioak zabaldu zituen Euskal Herrira emigratutako beste italiar batzuekin batera. Bigarren belaunaldikoa naiz ni, baina haiek izan ziren Euskal Herriko eta penintsula osoko izozkitegiak ireki zituzten lehenak.
Zuretzat arte bat da izozkigintza?
Zalantza barik. Izozkiak lan handia eskatzen du. Italiara joan nintzen ni izozkigintzako maisu teknikoaren titulua lortzeko, eta horri eta aitak erakutsi zidanari esker dakit guztia. Antzinako izozkigileek ez zituzten neurri zehatzak erabiltzen izozkiak egiteko: errezeta egin bitartean probatu egiten zuten, eta zuzendu, dena ondo egon zedin: esne gaina, esnea, gorringoak, azukrea, zaporea ematen dion produktua... Hori aldatu da egun, eta kantitateen neurriak, zapore bakoitzaren elaborazioa... dena zehatz-mehatz kalkulatzen dugu. Oreka perfektua izan behar da.
«Antzinako izozkigileek ez zituzten neurri zehatzak erabiltzen izozkiak egiteko»
Beraz, oraindik ere zergatik daude izozki goxo eta txarrak?
Nire ustez, ez daude izozkigile onak eta txarrak; batzuek interes handiagoa dute, eta besteek txikiagoa. Niretzat, aitaren negozioarekin jarraitu nuenez, kalitateari eustea zen funtsa. Gasteizen moduko leku batean, gainera, non bezero gehienak bertakoak diren, nahitaezkoa da kalitatea mantentzea saltzen jarraitzeko. Hau ez da Donostia, ez da hain turistikoa: hemen, jendeak bere taberna, jatetxe, denda edota izozkitegi kutunak ditu: ezin daiteke hutsik egin.
Nola eutsi mailari?
Ikasten jarraituta. Nik 25 urtez erakutsi diet nire ondorengoei, eta oraindik ere izozkiez gehiago ikasteko gogoz joaten gara urtero Italiara. Gauza guztietan bezala, izozkigintzaren munduan aurrerapenak daude: zapore berriak, errezetak, makinak, eta abar. Eguneratuta eduki behar da guztia, bezeroari onena eskaintzeko.
Zaporea hobetzea da kontua?
Ez, ez, ez. Izozkia egiteko formula berriak ikasten dira; izozkiak azukre mota kaltegarri gutxiago izan ditzan, adibidez. Zaporea mantentzeko, produktuak kalitate onekoak izatea da garrantzitsuena.
Zuzena da plastikoetan datozenei «izozki» deitzea?
Bai, zergatik ez? Nik asko errespetatzen dut industria hori. Ez gara konpetentzia, eta errespetua merezi dute. Gauzak argi esan behar dira: izozki industrialak izateko, goxoak dira. Izozkigileon lana beste bat da.
Produktu natural bat sortzea?
Sorkuntza lan bat da gurea. Amir eta Sajjad 05:00etan jaikitzen dira dena prestatzeko. Prozesu luzea da, mimoz zaindu behar dira produktuak, eta izozkitegi artisau batean materialik onena erabiltzen da. Egunero egiten da hori, eta Gasteizko jaietan, adibidez, 24 orduz aritzen da lanean izozkigilea.
Zer egiten duzue izozki bat asko saltzen ez denean eta soberakinak daudenean?
Gutxitan gertatzen da hori, baina, gertatzen bada, hurrengo egunekoarekin nahasten da, zaporerik onena mantentzeko.
Limoia eta jogurta bezalako zapore klasikoei aurre hartu al diete adibidez oreo, pitufo edo lotus zaporeek?
Beti egon izan dira modan dauden gauzen zaporeak erakusleihoetan. Jendearen joera eta gustu berriak ezagutzea da gakoa izozki berriak sortzeko. Beste gauza bat da kalitatea; izozkigile maisuaren esku dago hori. Fruta zaporea daukaten izozkietan, adibidez, garrantzitsua da fruta naturala erabiltzea.
Bi pertsona mota daude munduan: izozkia kukurutxoan hartzen dutenak eta tarrinan hartzen dutenak. Zuk nola hartzea gomendatuko zenuke?
Antzina, nire aitak izozkitegia ireki zuenean, tarrinan jaten zuen jendeak. Lehen, gaizki ikusia zegoen kukurutxo gaineko izozkia zurrupatu edo miazkatzea. Gaur egun, ezberdina da; 2024an gaude, eta gauzak aldatu egin dira, zorionez. Gazteari, normalean, gehiago gustatzen zaio kukurutxoa miazkatzea; nire adinekook, berriz, orokorrean, nahiago izaten dugu koilaratxoarekin tarrinatik jan.
«Fruta zaporea daukaten izozkietan, adibidez, garrantzitsua da fruta naturala erabiltzea»
Lehen ere esan duzu izozkiak ez direla udako kontua, baina izozkitegi asko itxi egiten dituzte neguan.
Hala da. Jendeak urtaro edo hilabete jakin batzuekin lotzen ditu izozkiak, eta zaila da hori aldatzea. Badirudi udaberriarekin batera pizten zaiola jendeari izozkiak jateko gogoa, eta uda ostean amaitzen dela. Gaurko eguraldiarekin [martxoko egun eguzkitsu eta epel bat] jende askok jango du izozkia, ziurrenik, baina, urriko egun bero bat balitz, ez luke inork jango. Garaika doan produktu bat da.
Orduan, neguan eta udazkenean nola bizi zarete?
Irailean eta urrian turroia egiten dugu, Gabonetan saltzeko.
Zergatik turroiak? Ba al du antzekotasunik izozkiarekin?
Ez dakit, baina biak dira gozoak. Kalitatezkoak egiten ditugu, eta jendeak erosten ditu.
Zure ondorengoen lana da orain bezeroak erakartzea eta Di Breda mantentzea...
17 urterekin hasi ziren nirekin Amir eta Sajjad. Nire ikasleak izan ziren hasieran, eta hogei urte baino gehiago daramatzate nirekin lanean: nik neuk egin ditut profesional. Hasieratik izan nuen konfiantza haiengan, eta hori da garrantzitsuena: baldintza onak eta autonomia izatea. Baina ezin da gertatu, eta zoritxarrez askotan gertatzen da, beste batzuek lan egitea arduradunak ezer egiten ez duen bitartean. Gogoa, ahalegina eta kemena zutela erakutsi zidaten hasieratik, eta azkar eta koordinatuta lan egiten dute. Nirekin bidea egin dutenei alokatu diet negozioa, besterik ez. Jende gehiago ere badago atzean, eta izugarrizko lana egiten dute guztiek.
«Nirekin bidea egin dutenei alokatu diet negozioa, besterik ez. Jende gehiago ere badago atzean»
Hainbeste urte batera egin ondoren, pena eman zizun erretiroa hartzeak?
Bizitza osoa lanean eman ondoren, behar nuen, eta badakit, gainera, negozioa esku onetan dagoela. Izozkitegiak nire bizitza izan dira, baina ez zidan penarik eman; beste gauza batzuez gozatzen dut orain. Izozkitegian lan asko egin dut, eta erretiratu beharra neukan. Ez nuen erretiratu nahi 70 urterekin.
Breda familiako izozkigileen azken belaunaldia zara.
Ez da belaunaldi erreleborik egon, ez. Nire bi alabentzat nahi dudan azken gauza da, eta beraiek ere ez zuten nahi. Sakrifikatua da lana, eta beste irtenbide batzuk aukeratzeko aukera izan dute alabek. Zorionez, aspaldi izan nituen ikasleak maisu bihurtu dira, eta beraiek jarraitu dute. Merezi dute, gainera.
Eta nola betetzen ditu egunak izozkigile erretiratu batek?
Fededuna naiz, eta Emaus izeneko talde katoliko batekoa naiz. Gustatzen zait nire taldekideekin erretiro espiritualak egitera joatea. Beste grina handienetako bat gitarra eta pianoa jotzea da, denbora asko eskaintzen baitiet bi instrumentu horiei. Lasai eta pozik nago.
«Onartu behar dut ezin naizela izozkigintzaren mundutik guztiz aldendu, eta, gainera, ez dut hori nahi»
Bigarren mailan gelditu da izozkigintza, beraz.
Onartu behar dut ezin naizela izozkigintzaren mundutik guztiz aldendu, eta, gainera, ez dut hori nahi. Ez naiz irakurle amorratua, baina izozkigintzaren inguruko liburu berezitu guztiak irakurtzen ditut, ikasten dudanaz gozatzeko eta Di Bredako oraingo langileekin partekatzeko. 42 urtean aritu naiz horretan, eta, erretiratu banaiz ere, izozkigintzaren munduan hazten jarraitzea da gehien gustatzen zaidana.
