Mexikoko euskal sukaldeak

Sua dute ofizio. Eta Euskal Herriko zaporeak lantzen dituzte, baina Euskal Herritik milaka kilometrotara. Asko dira Mexikon euskal chefak, eta elkarte bat osatzea erabaki dute orain. Sukalde du izena, eta 37 sukaldarik osatzen dute. Sustraiei heldu, eta Mexikoko sukaldaritzarekin duten elkarrizketa sakontzea da haien helburua. Platerak hemendik hara eramatea, eta hango zaporeei hemengo plateretan leku egitea. Sutik sura aritzea, alegia.

Ez da berria erakundea, baina hilabete honetan aurkeztu dute jendaurrean. «Orain dela hamabost urte hasi zen Sukalde martxan, baina hainbat motibo direla-eta orain egin dugu ofizial elkartea, euskal kulturaren barnean hain garrantzitsua den zati hau, sukaldaritza, ezagutzera emateko». Juantxo Sanchez da Sukalde elkarteko lehendakaria. Orain dela 18 urte heldu zen Mexikora, eta Mexiko Hirian dagoen Elago jatetxeko sukaldari nagusia da egun.

Euskal Herriko sukaldaritza ordezkatu beharrak sortu zuen elkartea, Sanchezek azaldu duenez. «Kongresu, erakusketa eta bestelakoetara joaten gara elkarteko sukaldariok, euskal sukaldaritzaren ordezkari gisa, eta guztion agendak antolatzeko modua errazteko sortu genuen Sukalde». Eta, egun, hori da haien ekintza ildo nagusia: hedapena. Baina jadanik ez da sukaldarien elkartea soilik, suaren inguruan lan egiten duten bestelako profesionalek ere badute beren eginkizuna erakundean. Guztira 80 dira egun.

«Handia» da, Sanchezek dioenez, euskal sukaldarien kopurua Mexikon, eta «asko» dira ikasleak ere. Eta ez hori bakarrik. «Euskal Herritik Mexikora heldu ziren etorkinen ondorengoekin harremanetan jartzeko asmoa dugu, eta hainbat ekintza ditugu buruan hori bideratzeko». Ez dira, halere, euskal herritarrak eta haien ondorengoak euskal sukaldaritza egiten duten bakarrak, Sanchezek zehaztu duenez. «Etengabe aritu gara euskal sukaldariok unibertsitate eta kongresuetan parte hartzen, eta lan horren ondorioz, gaur egun asko dira gure sukaldeetan aritzen diren sub-chef mexikarrak».

«Ona» da bi sukaldaritzen arteko harremana, Sanchezen ustez, baina ez du ukatzen Euskal Herriko eta Mexikoko sukaldeen arteko distantzia handia dela. Eta baditu bere ondorioak. «Errezetak zaintzea izan da Sukalde sortzera bultzatu gaituen beste arrazoietariko bat. Haien jatorrizko izateari eustea. Urruntasunaren ondorioz, beti dago desbideratze gastronomikorako joera».

Joan-etorriko harremana

Elkarrizketa gastronomikoaren aldekoak dira, halere, elkartean, Sanchezek zehaztu duenez. Bi norabidekoa da, gainera, euskal sukaldaritzaren eta Mexikokoaren arteko harremana. Juan Mari Arzak chefa hartzen du adibidetzat: «Mexikoko kultura gastronomikoan oinarritutako hainbat sorkuntza ditu. Porru errautsak, esaterako. Yucatanen espezia erreekin egiten den chilmole izeneko pasta ekartzen du gogora».

Adibideak ez daude goi sukaldaritzan bakarrik. Herriko azoketan jaten diren taloak ere badira harreman horren froga. Oihartzun egiten diote elkarri Atlantikoaren alde bateko eta besteko errezetek. Gazta edo txorizoa izaten du barruan taloak, eta mexicar quesadilla-ren itxura badute horregatik. Badute tamale izeneko artoz egindako pasta beteen antzik ere.

Euskal produktuak ere erabiltzen dituzte Sukalde elkarteko chefek beren plateretan, baina, maiz, inguruan dituztenetara ere jotzen dute. «Ezberdintasun txikibat dute Euskal Herriko produktuen aldean, baina Mexikon maiz erabiltzen ditugu hangoen gisako produktuak: Cortes itsasoko legatza, hamar kilo izatera ere heltzen diren Hego Kaliforniako txangurruak, erromes maskorrak, barbarinak... Kalitaterik oneneko barazkiak eta haragia erabiltzen ditugu hemen ere».