«Nire jatetxera datozen bezeroak behatzak zikintzen ikusi nahi ditut»

Zintzotasunez, umiltasunez eta pasioz mintzo da Iñigo Lavado (Irun, Gipuzkoa, 1975) bere ogibideaz, sukaldaritzaz. Munduko jatetxe ospetsuenetan jardun ostean, egun bera da askoren irakasle.

Santomasetako parranda batean erabaki omen zenuen sukaldari izatea.

Aita pedagogoa zen, eta asko hitz egiten genuen ikasketez. Baina UBI egiten ari nintzela, santomasetako parrandaren amaieran, lagun batek esan zuen Luis Irizar sukaldariak eskola bat zabalduko zuela Donostian. Elkarrizketa horretan pentsatu nuen sukaldari ikasketak hastea. Goizaldeko laurak-edo izango ziren. Etxera iritsi bezain laster, gurasoak esnatu nituen, sukaldari izan nahi nuela esateko. Aitak oso ziur ikusten ninduen esandakoarekin, eta hasi egin nintzen.

Zer ikasi zenuen Irizarrekin?

Irizar nire erreferentea da. Izan ere, ez zidan kozinatzen erakutsi bakarrik, baizik eta sukalde batean nola jokatu: balioen bidez, eskuzabaltasunez...

Eta hortik munduko jatetxe ospetsuenetara joan zinen praktikak egitera: El Bulli, Akelarre, Martin Berasategi, Parisko hainbat jatetxe... Nolakoak izan ziren urte haiek?

Beti gustatu izan zaizkit erronkak, eta, ahal banuen, probatu egin nahi nuen. Asko ikasi nuen. Parisen, sukaldean falta zitzaidan diziplina erakutsi zidaten; alde horretatik oso zorrotzak dira. Hemengo sukaldariez, berriz, egiatasuna eta irmotasuna ikasi nituen. Inork ez die ezer oparitu. Lortu dutena eguneroko ahaleginari eta lanari esker lortu dute.

Orain zu zara jatetxe bat kudeatzen duzuna, eta sukaldari askoren irakasle. Zer da, ikasle izatea baino errazagoa edo zailagoa?

Zailagoa edo errazagoa izatetik harago, nik uste prozesu natural baten emaitza dela. Goi mailako sukaldarien ondoan praktikak egiten aritu nintzenean, laguntzaile onena izatea amesten nuen. Baina, pixkanaka, konturatu nintzen ikasitakoari bidea eman nahi niola. Hala, Martinek [Berasategi] aukera eman zidan Donostiako Kukuarri jatetxeko sukalde burua izateko. Han hasi nintzen nire lantaldea osatzen, eta sortu nahi nuen proiektu gastronomikoaren inguruan talde hori biltzen. Hala sortu nuen Irungo jatetxea, eta, ondoren, hemengo ereduari jarraituz, Macrorekin batera, Madrilgoa.

Zertan aldatu da zure sukaldaritza urte hauetan?

Hona iritsi nintzenean, sukaldari gisa baino, artista gisa jardun nuen. Hau da, nire sormenari bide emateko kozinatzen nuen, asko pentsatu gabe zergatik eta norentzat ari nintzen. Baina oker nengoela konturatu nintzen. Eta neure buruari hitzeman nion ez nuela gehiago egingo. Izan ere, nahi dudana da jendeak nire sukaldearekin gozatzea, eta, horretarako, oso gertu egon behar dut jatetxera datozen bezeroengandik. Jendeak egiazko platerak nahi ditu, benetakoak. Hori dela eta, zenbaitetan atzeraka begiratu behar duzu. Nahi dudana da nire platerak bene-benetakoak izatea. Hori lortzeko, betiko sukaldaritza baten alde egiten dut, garaian garaiko produktuekin egina, eta kalitatezkoa. Betiere, nire interpretazioa emanez.

Nola uztartu hori berrikuntzarekin, kontuan harturik gero eta indar handiagoa hartzen ari dela sukaldean?

Nik uste berrikuntza ez dela plater baten zaporea edo testura aldatzea, baizik eta bezeroak zure jatetxera etorri, eta aldi bakoitzean modu diferentean gozatzea. Horretarako, ezinbestekoa da bezeroekin etengabeko harremana izatea. Duela urtebete berritu genuen jatetxea, eta arkitektoari esan nion jatetxe normal bat nahi nuela, baina benetakoa. Horri lotuta, gainera, Nire esperientzia kutxa izeneko proiektua jarri dut martxan. Kutxatzar bat du oinarri. Bertan, otordu bat prestatzeko eta egiteko guztia daukat. Hala, bezeroen aurrean kozinatzen dut, edozein tokitan. Horrek aukera ematen dit haiekin egon eta iritziak eta abar partekatzeko, aipatutako harreman hori izateko.

Zer prestatzen diezu halakoetan?

Adibide bat aipatzekotan, kroketak izango lirateke: txipiroienak, onddoenak eta bakailaoarenak.Arruntak dira, baina benetakoak. Izan ere, hain dira samurrak, ezin dituzu moztu: eskuarekin jan behar dituzu. Nire bezeroek behatzak miazkatzea eta zikintzea nahi dut, aspaldi ikusi ez dudan zerbait baita.

Non sortzen duzu?

Madrilera joan behar izaten dudanez, autoan asko sortzen dut. Lau ordu ditut. Oso kirolzalea naiz, eta bizikletan ibiltzea izugarri gustatzen zait. Beraz, bizikletarekin entrenatzera irteten naizenean ere sortzen ditut platerak, hor libre sentitzen bainaiz.

Zer duzu gustuko jatea?

Gauza arruntak: borrajak, bakailao tortilla eta txuleta.

Hiru seme-alaba dituzu. Kozinatzen al diezu?

Beste edozein aitak bezala. Denetik eta osasuntsu jaten ikasten badute, ni pozik.