«Pertsonek ematen diote arima jatetxe edo taberna bati»

Goizeko hamaikak dira, eta Florida kaleko 37. zenbakian Sukalki taberna-jatetxea ilunpean dago oraindik. Mugimendua sumatzen da barruan, ordea: sukaldariak eguneko menua prestatzen ari dira, hornitzaileak etengabe ari dira joan-etorrian... Luis Angel Plagarok (Gasteiz, 1979) 2014tik kudeatzen du taberna, bere arreba Leticia Plagarorekin, eta Aitor Etxenikerekin batera.

Luis Angel Plagaroren eta Florida kaleko txokoaren arteko harremana 2014a baino lehenagotik dator, ordea: 2003tik, hain zuzen ere. Orduan ireki zuen, familiarekin batera, La Cocina de Plagaro jatetxea, eta horrekin batera handitu zen bere lanaren ospe ona, betiere familiako negozio moduan kudeatuta. «Dena zor diot familiari, eta, batez ere, amari;berak hartu izan du ekimena».

Zergatik sukaldaritza? Arte Ederretan trebea omen zinen...

Bai... itxoin, tontakeria bat erakutsiko dizut. [Barra gainean salda iragartzen duen panpina hartu du: marmita batean bainua hartzen ari den oilaskoa]. Nik egin dut. Marraztea ere gustuko dut, margotzea... baina ez dut neure burua ikusten holakoak saltzen, kalean!

Sukaldaritza ere ez da, bada, lanbide erraza...

Kozinatzea gustatzen zitzaidan, eta, ia guztiek hori ez aukeratzeko esan zidaten arren, 15 urte ingururekin hasi nintzen. Ikasi bitartean, lanarekin tartekatzen nuen, eta 18 urterako erreta amaitu nuen; atseden egun bakar bat ere ez nuen izan. Mercedesen sartzear egon nintzen, pentsa! Urte sabatiko moduan irudikatu nuen: asteburuak libre, oporrak pertsona normal batek bezala, 40 ordu astean...

Gogorra al da sukaldaritzaren munduan hastea?

Oso. Laguntzaile gisa hastean, oso gutxi kobratzen da. Are gehiago, ezkutatu ohi den beste postu bat egon badago: puntako jatetxeetara musu truk lan egiten duten gazteak. Urte batez egiten dute lan curriculuma handitzeko, baina baldintzak... Esklabotza handia dago sukaldaritzan. Orain ari dira, nolabait, egoera hori arautzeko bidean. Motibazioa galtzea erraza da; ogibidea uzten duen jende kopurua oso handia da.

Zuri ez zitzaizun hori gertatu, ordea. Areago, La Cocina de Plagaro jatetxea familia negozioazen, batez ere.

Etxe Zaharra jatetxean lanean egon nintzenean ikusi nuen nik nahi nuen negozio eredua. Pertsonak baloratuko zituen leku bat. Mercedeseko proba egin eta gero, hura niretzat ez zela erabaki nuen.

Nola gertatu zen?

Amak hartu zuen ekimena. Auzoan taberna bat alokatzen zela ikusi zuela esan zidan, eta ikusteko ordua hartua zuela. Egin nion errieta gogoangarria izan zen... Hala ere, taberna ikustera joan ginen, eta han hasi zen abentura! Arreba erizain laguntzailea da, baina ordu batzuean laguntzen hasi zen... Bost urte pasatu genituen Tolo tabernan alokairuan, eta, proiektua serioa zela ikusi genuenean, Florida kaleko lokala erosi genuen.

La Cocina de Plagarorekin hasi eta berehala ospea heldu zitzaizuen.

Aurretik egindako lanaren emaitza baino ez zen izan. Aurreko tabernan, azkenean, bi hilabeterako erreserbak genituen hitzartuak; hots, bi hilabete lehenago deitu behar zen asteburuan bazkaltzeko. Auzoko taberna batean! La Cocina de Plagaron hasi ginenean, egoera berean geunden epe laburrean.

Arabako sukaldaritzako etorkizuneko ikur gisa agertu zinen zenbait hedabidetan...

Ez dut horretarako anbiziorik. Ikasi nuen gustuko nuena, horretan egiten dut lan, eta nahi dudana egiten dut. Zerbait gehiago lortu nahiko banu, badakit zer egin beharko nukeen: nora jo, nola saldu... Parkerrek ardoekin bezala!

Zer egiten du Parkerrek?

Parker gidak merkatua baldintzatzen du; jokoan sartzeko, Parkerren gustuko ardoa egin behar duzu. Horrek mota bereko ardo asko egotera eraman gaitu. Jatetxeetan gauza bera gertatzen da. Michelin izar bat nahi izanez gero,jakina da zer egin behar dugun. Interesatzen zaidan? Ez. Egunean 14-16 ordu egongo banaiz hemen sartuta, lanean pozik egotea interesatzen zait!

La Cocina de Plagaron itxarotezerrenda egotea harro egoteko modukoa al zen?

Kontrakoa! A zer-nolako ardura... Dastatzeko menuaren prezioa kontuan hartzekoa zen, 70 euro ingurukoa. Badakit askok ahalegin ekonomikoa egiten zutela hona etortzeko; aurreztutako diruarekin zer egin ondo pentsatutako erabakia zen. Horri ez erantzutea errespetu falta izugarria iruditzen zait.

2003an ireki zenuten La Cocina de Plagaro, baina hamabi urteren buruan jatetxearen eredua erabat aldatu zenuten, eta Sukalki sortu. Zergatik?

Egoera zaila gertatu zen. Familiako egoera ere aldatu zen, eta aurretik nuen etxekoen laguntzarik gabe ezin aurrera egin. Tokia ordaintzen amaitu gabe, hipoteka handiarekin... Jatetxea berritzea genuen buruan, eta egoerak behartuta erabaki genuen taberna izaera hartzea. Aitor Etxenike sukaldaria bazkide gisa sartu zen, eta enpresaren estruktura aldatu genuen.

Filosofia, ordea, ez da aldatu.

Elkarrizketa askotan esan izan dut tabernak adreiluak baino ez direla; benetan lan egiten dutenak pertsonak dira. Pertsonek ematen diote arima jatetxe edo taberna bati.

Lehengaiarekiko arreta agerian utzi duzu behin baino gehiagotan. Slow Foodek Km0 saria eman zizun, gertuko produktuen aldeko apustuagatik.

Zure ogibidea gustuko baduzu, egiten duzunarekin pozik egon behar duzu. Ez dugu bilatzenerrentagarritasun ekonomikoa soilik, eta horrek erokeriak egiteko aukera ematen digu!

Erokeriak?

Maturako [Araba] abeltzain bati, Ismaeli, txahal ekologikoa erosi ohi diogu. Behin, zikiratutako animalia bat zuela ikusi genuen; hil beharrean idi bihurtzea proposatu genion. Idia zaintzea ordaintzen diogu; sare sozialen bitartez Katafusio bataiatu genuen; janaria ordaindu behar diogunean hara goaz, eta Katafusio-rekin egoten gara... Hil beharko dugun egunean sufrituko dugu.

Betiko janaria edo sukaldeaberritzearen aldekoa zara?

Gauza berriak egin behar dira, baina betiko janariaren alde eginez. Garai batean, etxean txitxirioak jaten zirenean, jatetxeetan gauza bereziak eskaini ohi ziren. Egun kontrakoa gertatzen da. Gazte gutxik dakite txipiroiak prestatzen, kroketak... Pentsa, iaz guk egindako 60.000 kroketa saldu nituen! Bola forma emateaz kokoteraino nago, baina bakoitza euro batean... horrekin nomina asko ordain ditzakegu!

Bide batez, zer iritzi duzu egun hedabideetan gertatzen ari den sukaldarien goraldiaz?

Askori Ego-chef esaten diet [barrez]! Denetarik dakite, inork baino gehiago, gainera; modeloekin ateratzen dira pentsa arrosan; edozein produktu iragartzen dute, sukaldearekin lotuta egon edo ez... Sukaldaritza lehiaketek ez dute irudikatzen jatetxetako lana, inondik inora ere.