Napoliko (Italia) erdiguneko kale estuak zeharkatzean, labe beroen usaina nabaritzen da. Egur errearen, tomatearen eta mozzarella freskoenaren lurrinak nahasten dira kalean dabiltzanen usaimenean. Jatetxe txiki baten aurrean ilara luzea dago: guztiek nahi dute pizzaiolo-ak —horrela deitzen zaie pizza napolitarra egiten dutenei— eskuz luzatu eta hatz artean biratutako oreaz eginiko pizzaren zati bat. «Non è solo una pizza, è un’opera d’arte! [Ez da pizza bat bakarrik, artelan bat da]», oihukatu dio pizzaiolo-ak turista bati, irribarretsu: «La pizza si fa con il cuore, non solo con le mani [Pizza bihotzarekin egiten da, ez eskuekin bakarrik]». Zorrotzak, baina atseginak; halakoak dira Napoliko pizzaiolo-ak. Labea ireki eta «Attenzione, è pronta la Margherita! [Adi, margarita prest dago]» oihukatu du labetik atera duenean. Napolira bidaia egin duen edonork atera dezake argazki hori.
Jaki xume horrek harro erakusten du hiri oso baten izana. XVIII. mendearen amaieran hasi ziren pizza napolitarra Napoliko kaleetan saltzen. Garai hartan, tomatea —Amerikatik iritsia— eguneroko janari bihurtzen ari zen, eta, ogi oinarri bati gainetik botata, jende xehearen janari merke eta bizkorra bihurtu zen pizza. 1889an, Margarita erreginaren omenez, tomatearekin, mozzarella zuriarekin eta albaka berdearekin egindako pizza bat sortu zuten: margarita pizza, Italiako banderaren koloreak islatzen zituena. Pizza napolitarrarekin hertsiki loturik dago errezeta hori.
Neurriz kanpoko osagai eta tamaina erraldoia duten pizzak ohiko bihurtu diren garaiotan, badira oraindik tradizioari leial eusten dioten platerak. Horietako bat da pizza napolitarra. 2017an Gizateriaren Ondare Immaterial izendatu zuen Unescok. Pizza napolitarra ez da beste edozein pizza bezalakoa: arauak ditu, historia du, eta, batez ere, bihotza du.
Mario Capozzi pizza egilea Napolikoa da. Sorrenton jaio zen, hiritik gertu dagoen kostaldeko «herri eder batean». Duela hamabi urte iritsi zen Euskal Herrira, aukera profesional berrien bila. Gaur egun, Bilbon du jatetxea: La Pizzeria Napoletana. Capozzik argi dauka: pizza napolitarra egitea ez da hain erraza. «Askok uste dute erraza dela, baina pizza mundu bat da». Funtsezko osagai bat du, gainera. «Benetako pizza ona egiteko, orea da gakoa. Osagai gutxi behar ditu, baina ongi aukeratuak, eta, jakina, hartzidura ona», azpimarratu du.
Pizza Napolitarraren Nazioarteko Elkarteak baldintza batzuk ezarri ditu pizza bat napolitartzat hartua izan dadin. 30 zentimetro inguruko diametroa izan behar du, 220-250 gramoko orearekin egin behar da, eta haren ezaugarririk bereizgarrienetako bat ertza da —cornicione izenekoa—, puztua, airetsua eta gehienez 2-3 zentimetroko lodierakoa. Erdialdeak, berriz, oso mehea izan behar du, ia papera bezain mehea, gutxi gorabehera 0,25 zentimetrokoa. Orearen egitura horrek ematen dio pizza napolitarrari arintasuna, testura eta zapore orekatua.
Kozinatzea falta da. Pizza 485 gradu inguruko egur labe batean sartu behar da, 90 segundoan kozinatzeko. Emaitza? «Kanpotik kurruskaria, barrutik biguna eta elastikoa, eta ahoan urtzen den zapore paregabea», esan du Capozzik.
Horrek erakusten du Napolin pizza ez dela «soilik jateko zerbait». Bizimodu bat da, familiarekin ospatzeko aitzakia, lagunekin egoteko garaia, edo ilunabar batean kale bazterreko pizzeria batean hartu eta eskuekin jaten den plazer xumea. Hori dela eta, Unescok goraipatu egin zuen pizzaiolo-en artea: pizzaren bidez belaunaldiz belaunaldi igarotako ezagutza, lanbidea eta komunitate balioa.
Napolitik mundura
Gaur egun, pizza napolitarra mundu osoan jaten da. Azken urteotan, Euskal Herrian ere gero eta gehiago dira Capozzirenaren gisako jatetxeak, benetako pizza napolitar autentikoa eskaintzen dutenak. Jatorrizko pizzaiolo napolitarrak edo tankerako prestakuntza duten profesionalak arduratzen dira kalitatezko pizzak egiteaz. «Bilbon bertan ikus daiteke zenbat pizzeria dauden. Kalitatea lekua hartzen ari da pixkanaka», dio Capozzik.
Hala ere, Capozzik azaldu du pizza napolitarraren osagaiak egokitu egin behar direla Euskal Herriko gustuetara: «Hemen, pizzak moldatu egin behar dira. Gustuak desberdinak dira, eta oreka bilatu behar da norberaren pizza idealaren eta bezeroak nahi duenaren artean. Italian, adibidez, ez dira osagai ugariz betetako pizzak egiten, baina hemen horrelakoak gustuko dituzte».
Capozziren ustez, arrakastaren gakoa sinpletasunean dago: «Osagai gutxirekin eta produktu onekin egindako pizzak dira gozagarrienak. Herritarrei gero eta gehiago interesatzen zaizkie pizza sinpleak eta tradizionalak, margarita bezalakoak. Sare sozialei eta bidaiatzeko aukerei esker, jendeak gehiago ezagutzen du orain. Napoli modan jarri da, eta horrek ere laguntzen du».
Euskal Herrian pizza napolitar «autentikoa» gero eta gehiago zabaltzen ari bada ere, Capozzi jabetuta dago erronkak ere badaudela. Izan ere, urte luzez bestelako kontsumo ohiturak nagusitu dira: «Urte askotan, bezeroak ohitu dituzte haragi, saltsa eta osagai ugariz betetako pizzak jatera. Eredu hori bultzatu dute urteetan pizza egileek», dio. Hala ere, baikor dago: «Gaur egun, eskaintza hobea eta kalitatezkoa dago merkatuan, eta, pixkanaka, jendea hori baloratzen hasi da. Prozesu luzea da, bai, baina bidea irekia dago, eta aurrera doa».
Napolitik Euskal Herrira egindako bidaia horretan, Capozzik argi du helburua: «Pizza napolitarraren egiazko zaporea eskaintzea».
