Puntako sukaldariak izango dituzte irakasle Basque Culinary Centerreko ikasleek

Ikasle talde bat, eta sukaldari ezagun bat: horretan datza Basque Culinary Centerren (BCC) Ezagutu etorkizuneko chefak ekimenak. Hilabetean behin, ikasleak —etorkizunean sukaldariak izango direnak— erreferentziazko sukaldariekin elkarlanean arituko dira. Ikasturteko lehenengo saioan, Nafarroako David Yarnoz sukaldaria izan dute gidari. Harena da Molino de Urdaniz jatetxea (Urdaitz, Nafarroa), eta Michelin izar bat du.

Lehenengo saioa asteazkenean izan zen: 47 pertsonak egin zuten erreserba, ikasleek prestatutakoa dastatzeko gogoz—48 jarleku daude guztira—. Jangela ireki baino hiru ordu inguru lehenago hasi ziren ikasleak lanean. Hilabete pasatu dute otordua prestatzen: xehetasunik txikiena ere zaindu egin behar zuten.

Donostiakoa da Yaiza Garcia ikaslea. Beste hamabost ikaskiderekin batera Yarnoz sukaldariarekin elkarlanean aritzea egokitu zitzaion. Platerak eta mahai-tresnak jarri aurretik zaindu beharreko guztia prestatzen ibili zen arratsaldean, baina bezeroak etortzean zerbitzari lanetan aritu zen. Garciak azaldu zuenez, hiru alorretan banatu zituzten egin beharreko lanak: kudeaketa, jangela eta sukaldea. «Otordua kudeatzen ibili direnak marketinaz eta erreserbez arduratu dira. Ardozaina, zerbitzariak eta koktelez arduratuko den pertsona bat daude jangelan, eta bai jangelan zein sukaldean arduradun orokorrak ditugu».

Asko gustatu zitzaion Garciari afaria antolatzea: «Oso polita izan da guretzat: azken batean, praktika erreala da. Hasieratik bukaeraraino guk egin behar izan dugu guztia». Yarnozekin hartu-emana izan zuten azken hilabetean, baina sukaldariak ez zituen gehiegi estutu ikasleak: «Ez digu gehiegi agindu: gure kabuz lan egitea nahi zuen, nagusitasuna guri eman». Hasieran, taldekide batzuk Yarnozen jatetxera joan ziren, nolako menuak egiten zituen ikusi, eta ondoren eurena, propioa, sortzeko asmoz. Egun hura, baina, ez zen ikasleek espero bezalakoa izan: «Goitik behera aldarazi zigun guztia, gure menuak ez ziolako ezer sentiarazi. Haren ustez, ez omen zuen zentzurik». Hala ere, ezezko haren aurrean jasotako kolpearen ondoren, segituan eman zioten buelta: «Babak eltzetik geronek ateratzea nahi zuen Yarnozek, eta horixe egin dugu».

Duela astebete hasi ziren erreserbak jasotzen. Blog bat sortu zuten (http://aprendiendodeloschefs.blogspot.com.es) jendeari euren aurrerapenen berri emateko. Facebooken eta Twitterren ere badabiltza.

Teoriatik praktikara

Ezpainzapiak mimo handienarekin lisatzetik hasi, eta postreko plateren aurkezpen biribila osatzeraino, BCCeko ikasleek goitik behera kudeatu beharko dute afari bat hilabetean behin. Eurek hartuko dute afarirako elikagaiak aukeratzeko ardura, bai saioari publizitatea eman eta erreserbak jasotzekoa, baita menua erabaki eta tokatzen den sukaldariarekin lan egitea ere.

Arduraren pisua beren bizkar daramate ikasleek, guztia autokudeatu egin beharko baitute: beraien gain hartu beharko dituzte bai irabaziak eta bai galerak ere. Hala azaldu du Joxe Mari Aizega BCCko zuzendariak: «Jolas baten gisa har ez dezaten behartu ditugu autokudeaketa egitera. Senti dezatela hemendik kanpo jatetxe batean sentituko duten presioa». Irabaziak izanez gero, ikas bidaia egitea dute buruan, baita kopuruaren ehuneko bat gizarte ekintzetarako erabiltzea ere, Aizegak azaldu duenez. Galerak ez dituzte ikasleek euren poltsikotik ordainduko: lanorduak egin beharko dituzte galerak berdintzeko.

Gerora sukaldari gisa lan egiteko prestatzen dituzte ikasleak BCCn, baina, otordu on bat egiteko, jasotako arreta eta zerbitzuak ere egokiak izan behar dute.

BCC iaz ireki zuten, eta fakultatea estreinatu zuten ikasle horiek dira gaur Ezagutu etorkizuneko chefak ekimenean parte hartuko dutenak. «Talde lana, autonomia eta diziplina bultzatu nahi ditugu», dio Aizegak.

Estilo berriei irekia

Ikasleek osatutako menuek 30 eta 50 euro artean balioko dute. Asteazkenekoaren truke, adibidez, 40 euro ordaindu zituen bezero bakoitzak.

Asteazkenekoa ohiko afaria izan zen. Lehenengo platera, bigarrena eta postrea zituen. Hasteko, itsas-triku zebitxea holandar saltsarekin, edo artzain-apurrak perretxiko saltsarekin aukeran. Ondoren, Kantauriko hegaluze marinatua eta errea marmitakoko patatekin bustita, edo hiru usaku egosi romescu saltsarekin. Postrea, bakarra: bizkotxoa patxaranez bustia. Aizegak azaldu duenez, ikasleek sukaldaritza estilo askotarikoak lantzea nahi dute: «Koktel bat antola dezakegu, edo agian, janari marokoarra prestatu. Horrek beste planteamendu bat eskatuko luke, zeharo ezberdina».

Azaroko saiorako laneandira dagoeneko ikasleak. Jose Carlos Garcia sukaldariarekin (Malaga, Espainia) lan egingo dutehoriek.