Redzepi: «Sukaldariok 'gastronautak' gara; ama lurraren esploratzaileak»

Munduko sukaldari onenen topaleku bilakatu da Gasteiz. Atzo hasi eta osteguna bitartean, goi mailako sukaldariek euren platerik berezienak aurkeztuko dituzte Egile Sukaldaritzaren XVII. Kongresuan. 1984an egin zuten lehenengoz, eta urtero ospatu zuten 1998ra arte; geldialdi baten ostean, duela bi urte egin zuten berriro. Europa jauregian eta Zaldiaran jatetxean burutzen ari da Kongresua. Besteak beste, Arabako hiriburuan daude Martin Berasategi, Pedro Subijana, Andoni Luis Aduriz, Quique Dacosta, Joan Roca, Denis Martin, Joachim Wissler, Massimo Bottura eta Rene Redzepi sukaldariak. Azken hori da, Restaurant Magazine aldizkariaren arabera, munduko jatetxerik onenaren jabea:Kopenhageko Noma jatetxea.

Joan den urtean Islandiako sumendiak gertutik ukitu zuen jardunaldien lehenbiziko eguna, eta, ondorioz, Redzepi sukaldariak ezin izan zuen etorri. Aireportuan geratu zen afarirako prestatu beharreko jaki guztiekin. Haren ordez, Martin Berasategi aritu zen, Ferran Adriarekin batera. Aurten, ordea, ez du hutsik egin.

Hark ireki zituen, atzo, jardunaldiak, sukaldeko erakustaldi batekin. 33 urte besterik ez ditu Redzepik, eta dagoeneko bi Michelin izar eskuratu ditu.«Hirugarren milurteko sukaldaria» eta «genio» bat dela esanez aurkeztu zuen Gonzalo Anton Zaldiaran jatetxeko arduradunak sukaldari ospetsua. Redzepik, baina, ez ditu halako laudorioak gustuko. «Hori iritzi subjektiboa da. Ez ditut neure burua eta nire sukaldea onenatzat hartzen». Nomajatetxeak nazioartean lortutako ospeaz apaltasunez mintzatu zen: «Inpaktu handia lortu dugu, baina hori, maiz, zaporeekin nahastu egiten da».

Tokiko elikagai naturalak dira Redzepiren sukaldeko izarrak. Eta horien aldeko apologia egin zuen: «Sukaldariok gastronauta batzuk gara, ama lurraren esploratzaileak garelako». Europa jauregian egindako sukaldaritza erakustaldia horren lekuko izan zen, batez ere barazkiak, haziak eta fruituak erabili zituelako bederatzi plater prestatzeko.

Gastronomia eta kultura

Danimarkako gastronomiaren berezitasunez aritu zen Redzepi erakustaldiaren osteko prentsaurrekoan. «Berezitasunik baldin badu, hori da gastronomia kulturarik ez dugula. Janaria ez dugu kulturatzat hartzen. Uste dut jendea eta janaria, nor bere aldetik doala, hartu-emanik gabe». Bera sukaldaritzaren munduan murgildu zenean, baina, janariari buruz zuen ikuspuntua «erabat aldatu» zuen.

Hala ere, ez du uste Nomako sukaldea Danimarkako gastronomiaren «egia absolutua» denik. «Gu zerbait egiten saiatzen gara, eta zorte apur batekin hemendik urte batzuetara, sukaldari berri batek gailurrera eramango duDanimarkako sukaldea».

1998an Ferran Adria sukaldari ospetsuaren El Bulli jatetxean ikusi eta ikasitakoa «inspirazio iturri handia» izan zen Redzepiren ibilbidean. «Askatasun gastronomikoa izan zen El Bullin ikasi nuen irakasgairik garrantzitsuena». Askatasun horretatik abiatuta, bestelako lelo batekin lan egiten du bere jatetxeak: «Noman egin badugu, munduko edozein tokitan egin ahal da. Hori da gure leloa».

Zilarrezko txanoa

Hitzaldia eskaini ez ezik, afari berezia ere prestatu zuen atzo Redzepik, beste hainbat sukaldarirekin batera; besteak beste, Berasategi eta Subijanarekin. Amaitutakoan, antolatzaileek omendu egin zuten, eta zilarrezko txanoa eman zioten.

Datozen hiru egunetan, hamaika sukaldari bilduko dira Gasteizen. Gaur, Dacosta, Berasategi eta Wissler arituko dira, besteren artean. Gainera, sukaldari gazteen txapelketa egingo dute Lakua hotelean. 30 urtetik beherakoentzat prestatutako lehiaketa da.