«Sukaldaritzan hasteagatik, ia-ia etxetik bota ninduten»

50 urte baino gehiago igaro ditu Pedro Subijanak (Donostia, 1948) su eta hozkailu artean, lehen mailako platerak prestatzen. Hura izan zen, hain zuzen, 1960ko hamarkadaren bueltan Euskal Sukaldaritza Berria mugimendua sustatu zuen sukaldarietako bat; alegia, sustraiei uko egin gabe berrikuntzaren bideari ekin zionetako bat. Eta egindako lan hori dela eta, hiru Michelin izar eskuratu ditu jada. Orain, Donostiako hiriak omenduko du. Gaur emango diote Urrezko Danborra.

Danborra, falta zitzaizun saria.

Esan zidatenean, ikaratu egin nintzen! Ardura handia da, ekitaldian hitz egitea... Ni sukalde kontutan ongi moldatzen naiz, baina jendaurrean ez. Zirriborro mordoa egin dut, eta oraindik ez dakit zer esango dudan.

Hiru Michelin izar, makina bat garaikur eta aipamen... Erraza al da hankak lurrean izatea?

Bai, geroz eta errazagoa, gainera. Senideek, lagunek eta jatetxeko kolaboratzaileek ez didate koipea ematen, kontrakoa, kritikoak dira oso, eta horrek lagundu egiten dit.

Hasi zinenean sukaldaritza ez zen gaur egun dena.

Ni hasi nintzenean, sukaldaria izatea gaizki ikusirik zegoen. Ostalaritza eskolan eman nuen izena, unibertsitatean eman beharrean, eta ia-ia etxetik bota ninduten. Ez zen kanonetan sartzen. Orain, ordea, lanbideari balioa eman diogu. Ofizioak izen ona izateak asko lagundu du. Gaur egun, gazteren batek gaitasuna baldin badu besteak janariaren bidez zoriontsu egiteko, sukaldari izatea aukera erreal moduan ikusten du. Hori poztekoa da.

Nitrogenoarekin egindako janariak edota plater minimalistak. Gutxi batzuen eskura dagoen artea bihurtu al da sukaldaritza?

Ez, inondik inora ere ez. Goi mailako sukaldaritza urrundu egin da ohiturazko sukaldaritzatik, baina normala da; izan ere, lanbide bat da. Zuk zure etxean otorduak prestatzen ordu batzuk ematen badituzu, eta gero zure ofizioa baldin baduzu, ulergarria da sukaldaritza modernoa arrotza egitea. Azken finean, lanbide bat da. Hobeki esanda, bizimodu bat da.

Sortzailea ere bazara. Nola jaiotzen da plater berri bat?

Ez dago bide bat, hamaika baizik. Inguruan daukazun edozer izan daiteke inspirazio iturri. Egiten ditugun ehun ahaleginetatik bi ongi ateraz gero, arrakasta biribila! Beti ez da asmatzen, eta, horregatik, garrantzitsua da autokritikoa izatea.

Diozunez, primerako produktuak baino ez dituzu erabiltzen.

Ezinbestekoa da. Hemen bertan, 200 kilometrotan, denetarik daukagu. Eta, bestela ere, Internetek mundu osoko jakiak eskuratzeko aukera ematen dizu. Lehen, askoz zailagoa zen: atzerrira joan, produktuak ikusi, ezagutu, ekarri...

Mahaikideek ikusten al dute jaki bakoitzaren atzean dagoen sukaldeko lan guztia?

Jatetxera etortzen diren pertsona guztiek ez dute plater bakoitzak dakarren lana ulertzeko jakintzarik, eta, hala ere, gozatzen dute. Edozeini gustatzeko moduan prestatzen dugu dena.

Zuk mende erdi bat daramazu sukaldean. Hasiberria den sukaldari bati zer gomendatuko zenioke?

Ilusioa izatea; ezagutzan enfasia jartzea; diziplinaz jardutea; higienea tentuz zaintzea; eta, batez ere, umiltasunez aritzea. Beti ikas daiteke zer edo zer, edozeinengandik. Jakin nahia izatea ezinbestekoa da.

Akelarre izena du zure jatetxeak. Janariarekin sorginkerietan ibiltzen zarelako?

Ez, ez, sinpleagoa da [barrez]. Akelarre hitzaren k hizkia bazegoen hona heldu nintzenean, eta mantentzea erabaki nuen, fonetikagatik. Dena dela, lokala ireki nuenetik 45 urte pasatu dira, eta ongi dihoakit; beraz, agian, zorte ona eman dit izenak.