«Sukaldean jaio nintzen, eta sukaldean nago oraindik ere»

Oihuka ari dira kaioak eta beltz daude lainoak, baina ez dute Zarauzko (Gipuzkoa) Argiñano jatetxeko bistarik itsusten. Bertan da Joseba Argiñano sukaldaria (Zarautz, 1985), Planeta argitaletxearekin batera kaleratu berri duen sukaldaritza liburua esku artean duela: Cocina con Joseba Argiñano. Gazteleraz argitaratu dute, baina «goiz da esateko» euskarara itzuliko ote duten. Gozo zein gazi, errezeta mota asko irabiatu ditu liburuan. Bere ibilbidearen emaitzatzat dauka, eta «pozik» dago, maite dituen jaki askori egin baitie «merezi duten txokoa».

Sukaldaritza liburu bat da, baina zure ukitua eman diozu. Ez da ohiko sukaldaritza liburu bat, ezta?

Nire ukitua eman diot, bai. Denetarik duen liburu bat da; nire ibilbidearen eta nire bizitzan egin ditudan abenturen emaitza, azken batean. Konplikazio handirik gabeko liburu bat da; errezetak egiteko osagaiak erraz aurki daitezke, gainera. Jaki askori egin diet merezi duten txokoa: gaziari, gozoari, ogiari...

Ogiari aparteko atal bat eman diozu, gainera.

Bai. Hor daude egiten ditudan ogi mota desberdinak. Jendeak esaten dit: «Zeinen gauza bereziak egin dituzun!». Baina konplikazio handirik gabeko ogiak dira liburukoak, ukitu txiki batekin bihurtu ditudanak berezi. Egin ditudan bidaia guztien artean, Mexikon izan nintzen, eta liburuak asko du han ikasitakotik. Hor erabiltzen diren osagai asko erabiltzen dira liburuko errezetetan, baina ez dago osagairik Euskal Herrian lortu ezin denik.

Zure bidaia horietan ikasitako errezetak daude, beraz, liburuan?

Hori ere bai. Esan dudan bezala, egon nintzen Mexikon, Asian, Australian, Hegoafrikan, Marokon... Surfaren harira bidaiatu izan dut beti, eta, aitzakia horrekin, hainbat merkatu eta jatetxe on ezagutu ditut.

Gure abizenarekin eta aitaren kontaktuekin, erraz irekitzen dizkigute munduko toki askotako jatetxeetako ateak. Hortxe jabetzen zara zenbat dakizun sukaldeaz, baina baita zenbat falta zaizun ikasteko ere. Jaki eta osagai asko ezagutu ditut, eta oso plater goxoak egin daitezke horiekin.

Hainbeste plater mota ezagututa, zeren arabera aukeratu dituzu liburuko errezetak?

Oso etxeko ditut errezeta horiek. Batzuk aitaren telebista saiorako prestatzen ditugun errezetak dira. Beste batzuk, berriz, nire telebista saiorako prestatzen ditugunak. Prest izaten dugu errezeta horien osagaien zerrenda. Beraz, liburu honetan azaltzen dugu horietako asko nola egin eta nola landu. Laguntza paregabea izan dut. Planeta argitaletxeak badu aitaren ibilbidearen esperientzia,eta ondoan lagun izan ditut nire liburua argitaratzeko ere.

Zenbat errezeta daude guztira?

Guztira, 92. Horietatik 40 dira gaziak, 38 gozoak,eta hamalau ogiak eta masak.

Hala ere, zuk gehiago jotzen duzu gozogintzara, ezta?

Egia da, bai. Gehienek okin edo gozogile gisa ezagutzen naute. Nik sukaldaritza ikasi nuen, Pedro Subijanaren jatetxean egon nintzen lanean, Zarauzko Kirkila jatetxean ere bai... hainbat jatetxetako sukaldeetan aritu izan naiz. Beraz, inoiz ez dut galdu kontakturik jaki gaziekin, nahiz eta gehiago aritu naizen gozogintzan, bai.

Horren erakusle da JA, zure gozotegia.

Bai. Ederki funtzionatzen du, gainera; udan, batez ere. Hasieran, aitaren jatetxerako egiten nituen orain JAn saltzen direnak, baina udan bakarrik funtzionatzen zuen negozioak. Alde batetik eta bestetik eskatzen zidaten ogia, eta guk eraman egiten genien. Beraz, gozotegi hori sortu genuen; toki dezentetan daukagu, eta pozik gaude emaitzarekin.

Askotan aipatzen duzu aita. Sentitzen duzu haren itzala?

Nerabezaroan, orokorrean, etxekoen lanbideekin zerikusirik ez duen zerbaitetan egin nahi izaten duzu lan; hortik eskapo egin nahi izaten duzu [barreak]. Hala ere, uste dut hain justu aitaren eraginari esker nabilela jardun honetan. Sukaldean jaio nintzen, eta sukaldean nago oraindik ere. Hoteladago orain jatetxearen gainean, baina hori gure etxea zen lehen; hor bizi ginen.

Sukaldean jaio eta bertan bizi zara, gainera. Telebistan badituzu pare bat saio sukaldaritzari buruzkoak. Nola uztartu duzu hori dena liburuarekin?

Bada, hori guztia lortu dut nire lantalde zoragarriari esker. Haiengatik ez balitz, ez nintzateke oraintxe bertan hemen egongo. Lehen, dendak nik eramaten nituen, baina gelditu gabe aritzen nintzen. Beraz, orain anaia arduratzen da dendez. Ni orain gozogintzako lantegian eta telebistan nabil, buru-belarri.

Nola moldatzen zara?

Lan asko da, baina lantaldeak arindu egiten dit; esan dudan bezala, profesional handiak dira. Haiek lotzen dituzte gonbidatuak, hau da, nirekin batera kozinatzera etorriko direnak. Aiala sukaldaritza eskolako irakasle batek asko laguntzen dit, Lordik. Beti esaten diot gastronomia-entziklopedia hankadun bat dela. Artista bat da.

Historias a bocados saioan hasi zinen, eta programa gehiago edukitzea lortu duzu denbora gutxian. Telebistari gustua hartu diozun seinale da hori?

Oso gustura egiten dudan lan bat da telebistakoa, baina lan handia du atzean. Historias a bocados-en hasi nintzen, bai. Eta hasiera hartan esaten zidaten: «40 programa egingo dituzu, ados?». Ados. Bada, nik 40 errezeta prestatzen nituen urte horretarako. Hurrengo edizioan, beste 40 eskatzen zizkidaten; beraz, horiek prestatzen nituen programara eramateko. Horrela edizio guztietan. Gero, Sukalerrian saioan hasi nintzen, eta 200 errezeta eskatu zizkidaten, urtebetean egiteko. Beraz, lan handia eskatzen du, baina laguntza paregabea daukat, eta asko eskertzen dut.