Tomateak berreskuratzen

Narbarteko edo Baztango tomatea, Tuterako itsusia,Beranduko morea, Udagorria... Hamahiru tomate aldaera dastatu zituzten Iruñeko Portal de Descalzos jatetxean, atzo. Garai bateko tomate motak eta haien zaporea eta ezaugarriak berreskuratzeko ahaleginean egiten ari dena ezagutzeko, Aragoiko (Espainia), Nafarroako eta Gipuzkoako teknikariak, hainbat jatetxetako sukaldariak, kontsumo taldeetako ordezkariak, eta zenbait ekoizle bildu zituen dastatzera Jose Urangak, jatetxeko jabeak.

Amparo Llamazares Aragoiko Nekazaritzako Elikagaien Ikerketa Zentroko lagunak gidatu zuen dastatzea. Mahai baten bueltan eserita, Euskal Herriko, Herrialde Katalanetako, Galiziako, eta Espainiako hainbat eskualdetako hamahiru aldaera probatu zituzten banan-banan: Narbarteko edo Baztangoa; Beranduko morea; Aretxabaletako morea; Tuterako itsusia; udagorria; Barbastroko arrosa; zaragozanoa; valentzianoa; muchamiel; Santiagoko beltza; corazon de toro; pometa eta Montserrat.

Itxuran baino gehiago, tomatearen usainean eta zaporean jarri zuten arreta. «Azkar batean, bi aldiz usainduko dugu tomatea», agindu zuen Llamazaresek. Keinu horrekin, usainaren kalitatea antzeman behar zuten: berde usaina, sastrakarena edo beratz usaina. Baina kalitateaz gain, usainaren indarra ere neurtu behar zuten, usain txikia edo handia zuen. Usaimenarekin bukatuta, barazkiaren egitura arakatu zuten. Horretarako, tomatea ahoratu egin behar izan zuten, baina jan gabe. Xerra finetan zatituta, lau parametro hartu zituzten aintzat ahoratzerakoan: tomatearen urtsutasuna, trinkotasuna —beratza edo gogorra den— eta loditasuna. Lan horretan egitura ez ezik, zaporea ere aztertu zuten: gozoak edo garratzak zeuden, eta, haratago joanez, mikatzak ere baziren.

Berreskuratu eta gozatu

«Tomate guztiak itxuran antzekoak izan behar dutela sinetsarazi digute, eta ur edukiontzi bilakatu dituzte», kritikatu zuen Llamazaresek. Adituaren irudiko, kontsumitzaileak ez du kalitatezko tomatea eskatzen, ez duelako ezagutzen.

Sasoi jakin batean bakarrik izaten den laborea urte osoan ahoratzeko ahalbidearekin tematu izan da mendebaldeko gizarteak, eta, horren ondorioz, labore askok, tartean tomateak, nortasuna galdu dute, eta zaporerik gabe gelditu dira. Hori iraultzeko lanean ari daJose Uranga. XIX. mende hasierara artetomatearen aukeraketa bat egin da,eta landareari ez zaio utzi hazten eta ontzen.

Hazkundea galarazten duen gena txertatu izan zaio, eta, hazten ez zenez, tomateak ez zuen zaporerik. «Ezinezko asko lortu nahirik bizi izan gara, tomatea urte osoan izatea, adibidez. Horregatik, zaporerik gabeko tomateak jan ditugu urteetan». Urangak dio tomate onak sasoikoa izan behar duela. «Uztaila, abuztua, iraila eta urriaren zati bat dira tomatea jateko garaiak. Eskualdearen arabera, hilabete bat edo bestea izanen da hobea». Garai bateko haziak berreskuratzeko egiten ari den lana aipatu du. «Atzera begiratu behar dugu. Tomateak berriro aurkitu behar ditugu. Duela 70 urte zeuden zaporeak eta haziak berreskuratu». Lan horretan, nekazaritza teknikarien lana ez eze, bertako ekoizleen lana ere ezinbestekoa da: «Sasoian sasoikoa egiten duten ekoizleak eta bertatik bertara saltzen dutenak».