Marta Arnoldok (Donostia, 1981) bere familian belaunaldiz belaunaldi transmititu den pasio eta ofizio baten lekukoa hartu du. Izan ere, Arnoldo familiaren izozki tradizioak ibilbide oparoa du; Austrian du jatorria, ondoren Italiara eraman zuten, eta 1935etik Donostian jarraitu dute ibilbidea. Amantala jantzi eta tradizio horri bizirik eusten dio gaur egun, artisautza, lehengaiak eta mende bateko formulak ardatz izanik.
Zer berezitasun dute Arnoldoko izozkiek?
Urte asko daramatzagu formula berdinekin. Eta, noski, osagaiak. Lehengai on bat izanez gero, eta hura ondo lantzen baldin badakizu, berez produktuak ona irten beharko luke. Prozesu guztia da garrantzitsua: izozkiaren formulazioa eta mantentzea; izozkia ondo tratatuko duen langileria; etxera eramaten badu, izozkia etxean ondo tratatuko duen bezeroa… guztiak du eragina. Guk ez dugu ia kontserbagarririk erabiltzen, ondorioz, zaindu egin behar da, honda ez dadin.
Zer da izozki artisau on batek ezinbestez eduki behar duena?
Esango nuke esne ona; edo fruitu ona, sorbeteak eginez gero. Guk Igeldoko esnea erabiltzen dugu: egunero ekartzen digute baserri batetik. Eta hor dago gakoa, nik uste.
Zein da jendearen zaporerik gustukoena?
Zapore klasikoek ez dute hutsik egiten sekula. Guk gehien saltzen ditugun zaporeak hauek dira: hurra, txokolatea, jogurta, limoia eta kafea. Hala ere, azken urteetan zapore berriak gehitzen ari gara, eta horiek ere asko saltzen dira: Kinder, Lotus galleta, pistatxoa, azukrerik gabekoak… Izozki famatuenak txokolatezkoa eta hurrena dira.
Bezeroak ausartzen dira zapore berriak dastatzera?
Normalean ez. Turistak, agian, gehiago. Baina aspalditik etortzen den jendeak beti hautatzen ditu zapore klasikoak.
Nolakoa espero duzu Aste Nagusia?
Ba, besteak bezalakoa izatea espero dut: oso ona. Eguraldia ere gure alde izatea espero dut, ez dezala euri asko egin. Euri asko eginez gero, hor arazoak datoz eta. Ezta bero handirik ere, bestela jendea ez da gustura egoten. Tenperatura aldetik 20-23 gradu bitartean badaude, ondo. Espero dut ona izatea eta gu lanez leporaino aritzea, beti bezala.
Eguraldiak badu eraginik izozkien salmentan?
Bai. Azkenean, euria eginez gero, jendea etxera joaten da, eta, su artifizialak bertan behera geratuz gero, edo haizea handia bada, eragin egiten digu. Eta berdin urteko beste sasoi batzuetan: neguan, udaberrian… Egia da guk geroz eta lan gehiago egiten dugula gure zerbitzuetan gofreak, krepeak eta txurroak gehitu ditugulako, ondorioz, neguan ere lan gehiago dugu. Baina, dudarik gabe, guretzat hilabeterik gogorrenak ekaina, uztaila, abuztua eta iraila dira.
Aste Nagusian, zein da garairik jendetsuena?
Asteburua, dudarik gabe, batez ere txupinazoaren inguruko orduak: larunbata, arratsaldeko seiak aldera. Eta, horiekin batera, Ama Birjinaren Eguna eta bezpera izaten dira jende gehien ibiltzen diren egunak.
Aste Nagusian langile gehiago izaten zarete?
Ez, hainbat lokal ditugu. Beraz, jendea banatu egiten dugu. Aste horretan ordu asko egiten dugu lan guztiok, eta kito.
Bezeroen profila aldatzen al da Aste Nagusian, udarekin alderatuta?
Ez, agian kontua da tarte jakin batzuetan asko metatzen dela dena, su artifizialen aurretik eta ondoren, adibidez. Baina guk lurraldeko bezero asko eta asko ditugu izozki denda bakoitzaren arabera. Adibidez, Garibai kalean, Donostiako eta lurraldeko bezero asko dugu. Londres hotelekoan, berriz, bezeroen %90 turistak dira, baina egia da agian Aste Nagusiko egun horietan turista gutxixeago dagoela hor, Londres hotelekoan, hemengo jendea joaten delako suak ikustera eta izozkia bertan hartzen duelako. Beraz, bueno, apur bat aldatu daiteke, baina ez; azkenean, denak joaten dira izozkiaren bila, turistak izan ala ez.
«Garrantzi handia ematen diogu osagaien kalitateari, prezioari baino handiagoa, eta guk Igeldoko esnea nahi badugu, haren prezioa ordaindu behar dugu»
MARTA ARNOLDO Izozki dendaren jabea
Zein da izozkigintza artisauan gaur egun duzuen erronkarik handiena?
Prezioena adibidez; ondorioak ditugu bezeroetan. Gure lehengaien prezioa igotzen bada, guk ere prezioa igo behar dugu, zoritxarrez. Garrantzi handia ematen diogu osagaien kalitateari, prezioari baino handiagoa, eta guk Igeldoko esnea edo baserriko arrautzak nahi baditugu, horien prezioa ordaindu behar dugu. Ez diogu kalitatezko produktuak erosteari uzten. Denboraldi batean izozki denda asko zabaldu ziren, baina izozkia artisaua denean nabari da, beraz, guk gureari jarraitzen diogu. Eta jendeak ere erabakitzeko aukera izatea ez dago gaizki.
LOTSABAKO
Izozkiak, ontzian ala kukurutxoan?
Kukurutxoan beti.Artillari bazina, zeri emango zenioke su?
Zaborra lurrera botatzen duen jendeari.
