Zuria baino hobea den beltza

Lau zapore nagusiengozoa, garratza, gazia eta mingotsa batura da umami zaporea, bosgarren zaporea esaten zaiona. Oraindik ere ez da oso ohikoa merkatuan zapore horretako produktuak aurkitzea, baina bat gero eta ohikoago bihurtzen ari da: berakatz beltza. Adituen arabera, berakatz horrek zapore «atsegina» du, eta hala ere zuriaren aldean ezezaguna da oraindik. Korean eta Japonian du jatorria, eta oso ohikoa da hango sukaldaritza tradizionalean erabiltzea; egun, Euskal Herriko sukaldarien errezetetara ere hedatu da. Halaber, aurten Bizkaian hasi dira Euskal Herriko lehen berakatz beltza ekoizten.

Gosaritan berakatz zuria jateaz aspertuta, beltzarekiko interesa piztu zitzaien Elorrioko (Bizkaia) zenbait laguni. Eta bi urtez artikuluak irakurtzen eta informazioan sakontzen ibili ostean, 2017an Barabeltz enpresa sortu zuten. Familia enpresa bat da, hiru kidek osatua. Xabier Iñarrairaegi kideetako batek azaldu duenez, 2017an ganbera bat erosi, eta ia bi urtez aritu dira frogak egiten berakatz beltzik egokiena lortzeko. Ugaoko (Bizkaia) Usila poligonoan ekoizten dute. Iñarrairegik esan duenez, hainbat urtarotan landatutako berakatzak erabili dituzte frogetan, ikusteko zeinek dituen testura, itxura edota zaporerik egokienak: freskoak, hotzean gordeak, Euskal Herrikoak eta kanpokoak erabili dituzte horretarako.

«Froga guztietan berakatz desberdina atera zaigu», azaldu du Iñarrairaegik. Leartiker elikagaien ikerketa zentroarekin aritu dira elkarlanean prozesu osoan; ikerketa taldekoak kontrolak egiteaz arduratu dira, hain zuzen. Frogen ostean, aurten merkaturatu dute lehen uzta. Lehen aldiz egin dute era industrialean, eta Iñarrairaegik aitortu du badaezpada ez direla ausartu ekoizpen «oso handia» egitera.

Faltzes, Corella eta Lerin (Nafarroa) inguruetan landatutako baratxuriak erabiltzen dituzte berakatz beltza lortzeko. «Zero kilometroaren filosofian sinisten dugu, eta, horregatik, gure produktua beti Euskal Herrikoa da; batik bat Faltzesko berakatz gorri ezaguna erabiltzen dugu», azaldu du Iñarrairaegik. Berakatzak Ugaora iristean, erretiluetan jartzen dituzte, eta 60 gradutik gorako tenperatura eta 80ko hezetasuna baino handiagoa duten gelatxoetan sartzen dituzte 45 egunez. Horietatik atera, eta beste gela baten bi astez uzten dituzte pausatzen; gero, prest egoten dira ontziratzeko.

Jateko erraza

Etorkizun hurbilera begira, beraien asmoa bizpahiru hilabetean behin ekoitzi ahal izatea da. Hala ere, Iñarrairaegik onartu du hori «gaitasun ertaina» izatea litzakeela, eta kontsumitzaileak oraindik ez daudela ohituta, merkatuan ez delako ezaguna. Udarako aurreikusten dute hurrengo produkzioa. «Uztaila eta abuztua dira urteko garairik egokienak, berakatz freskoa dagoelako». Nabarmendu du urritik aurrera—neguan gehienbat— supermerkatuetan egoten diren berakatzak hotzean gordeak izaten direla.

Berakatza freskoa izateak eta ekoitzitako baldintzek eragin handia dute berakatz beltza lortzeko prozesuan. Alearen arabera, berakatzaren testura aldatu egiten da, baina oro hargozoki bat bezalakoa da, «oso krematsua». Zuriaren aldean, Iñarrairaegik dioenez, beltza ez da mina, ez eta atzerakadarik ematen.Zehaztu dute bakoitzak nahi duen moduan jateko produktua dela: gordinik, ogian banatuta, entsaladan zein haragian. Kirolariak eta adinekoak dira berakatz beltza gehien kontsumitzen dutenak. Adituek diote berakatz zuriak baino askoz ere propietate gehiago dituela: antioxidatzaileak eta aminoazidoak ditu, besteak beste. «Energia asko ematen du egunerokorako». Iñarrairaegik nabarmendu nahi izan du Euskal Herriko berakatz beltzak etorkizuna duela, eta, prozesua erraza eta sinplea izanik, beti egongo dela. «Ez da moda bat. Berakatz beltzak onura asko ditu osasunerako, eta guk zero kilometroaren filosofia betetzen dugu».

Lehendabiziko uzta kuantitatiboki handia izan ez bada ere, kualitatiboki Barabeltzeko kideak oso pozik daude jendearen artean izan duten harrerarekin, are gehiago jakinik produktua garestia dela: bospasei euro balio du bi buruko kaxa batek. «Garestia da, prozesu luzea delako eta produktuak dedikazioa, denbora eta arreta eskatzen dituelako», azaldu du Iñarrairaegik. Hala ere, produktuan sinesten dute, eta itxaropentsu daude. «Beldurrak uxatu ditugu, eta hurrengo labekadak handiagoak egiteko prest gaude; merkatuan ere zabaltzea nahi dugu». Ez dira, gainera, horretan geratuko: etorkizunean pasta beltza egitea dute erronka.