Arrautza parea patatekin. Hainbeste esperimentu egin gabe, Juan Mari Arzakek berak onartutakoa da horixe dela bere platerik gustukoena…
Bere horretan ez da batere plater txarra. Juan Marik berak piperrak eransten ditu zenbait kasutan. Arzak jatetxean ez gara oso patata frijitu zaleak, nahiz eta erabili izan ditugun panadera erara-edo.
Arrautza azal erdi kurruskaria eta esne hosto eta mamituek lagundutako baobaba. Horrelakoekin gertuxeago sentitzen al dira Michelin izarrak?
Gogoan daukat plater hori, baina, tira, ez… Beste gauza batzuk jaten ditugu egunerokoan, baina sukaldaritzan sartuta gabiltzanok horrelako platerak ere dastatu behar izaten ditugu tarteka, gustuko ditugulako eta ikusi eta ikasi egin behar izaten dugulako.
Hala ere, ez al dago su artifizial gehiegi sukaldaritzaren munduan?
Bai. Gehitxo da su artifizialak beharrezkoak direla esatea, baina gurearen gisako jatetxeetara joaten direnek ontzat ematen dute jango dutena goxoa izango dela. Hori ez da nahikoa, ordea. Askotan istorio bat sortzen da plater bakoitzaren inguruan, eta su artifizialen itxura hartzen du. Esperientzia berezia bizi nahi izaten du gurera datorrenak, eta askotan ez da erraza izaten. Alde horretatik, 121 urteko historia dauka Arzak jatetxeak, onerako eta txarrerako. Hiru belaunaldi elkartu daitezke mahai beraren bueltan; aitona semearekin etortzen da jatetxera, eta gustatu behar zaie aitonari eta semeari. Baina biloba ere etortzen da, eta gustatu behar zaie aitonari, semeari eta bilobari.
Zientzia eta berezko sena. Non kokatuko zenuke sukaldaritza?
Hain da zabala zientzia hitza… Sukaldaritzak plater berriak bilatzeko egiten duen saiakeran ere sar dezakegu zientzia. Gure jatetxean sukaldariak gara denok; oso ignoranteak gara, baina gauzak egiteko atrebentzia ematen digu ignorantzia horrek. Fisika, kimika edo elikagaien munduan lanean ari direnek egun bat beharko dute helburua lortzeko, eta lau beharko ditugu guk; baina iritsiko gara. Hori da gure bidea: akatsak eginez ikastea.
Jatetxe asko ez al dira bihurtu Kimikako fakultate txikiak? Destilatzaileak, liofilizazioa, labe bereziak…
Kontua da oso urrutira iritsi nahi dugula, gero eta gehiago sakontzen dugula gai bakoitzean, eta ateak zabaltzen direla horrelakoetan. Garrantzitsua da teknika berezi horiekin jolastea, baina ez da erraza izaten jatetxean 70 bezero dauzkazunean teknika horiek aplikatzea. Errezetaren %5 egiten dugu, agian, teknika berezi horiekin, puntutxo desberdin hori eskaintzeko. Garrantzitsua da teknologia, bai, baina ez da dena.
Ba al dago tarterik hobetzeko? Sukaldaritzak non dauka muga?
Ez dakit… Egia da mundu guztia azkarregi ibili dela, baina ez dakit komenigarria den mugak jartzea. Egiten ari garenarekin kontzientzia izan behar dugu, osagaiak eta osagaien atzean dauden pertsonak errespetatuz.
Laborategia al da Arzak jatetxearen sekretu nagusia?
Fisikoki, bai. Baina ez nuke esango sekretua denik, edonor sar daitekeelako hemen. Duela 44-45 urte horixe egiten saiatu ziren Juan Mari eta beste hainbat sukaldari. Euren zuloan sartuta, aurrekoek ez zuten nahi izaten harreman esturik ingurukoekin, baina errealitate hori hausten saiatu ziren Juan Mari-eta, elkarren laguntzarekin askoz urrutiago irits zitezkeela ikustean. 2000. urtean sortutakoa da laborategi hau, eta gustura laguntzen diogu galdezka etortzen denari, beste hainbatetan gu joaten garelako galdezka.
Elkarrizketa osoa, Gipuzkoako Hitza-n.
