Sukaldariaren ametsak

Arzak Aduriz Subijana Arbelaitz Atxa Berasategi Argiñano. Ametsa gauzatua ikusten duenaren pozaz ageri dira argazkian, Basque Culinary Center sukaldaritza goi eskola berriko sukalde estreinatu gabeko batean. Orain hogeita hamar-berrogei urte bi amets izan zituztela diote, bata euskal sukaldaritza berria mugimendua sortzea, eta bestea, sukaldaritza ikasketei unibertsitate maila ematea. Lehena azken hamarkadotan gauzatzen, eraikitzen eta indartzen joan dira, harik eta sukaldaritza euskal kulturaren eta Euskal Herriaren adierazgarri identitario kasik nagusia bilakatua arte, eta sukaldariak euskal kulturaren enbaxadore legitimoenak izendatu arte. Bigarren ametsak denbora gehiago eraman die eta asteon lortu dute sukaldaritza unibertsitatearen ateak irekitzea.

Arzak Subijana Arbelaitz Argiñano Berasategi Aduriz Atxa eta beste sukaldari entzutetsu guztien argazki horien aurretik baina ba al zen ezer. Hutsetik sortu ote dira. Euskal sukaldaritza berriaren ametsa gauzatu baino lehen, zein zen argazkia. Hauxe, ziurrenik,baldin eta inork argazkirik egin bazuen familiako albumean gordetzeko besterik ez bazen: etxekoandrea, senar eta seme-alabei jatena prestatzen. Eta etxekoandre alabei inoiz idatzi gabeko errezetak transmititzen, bere trikimailu eta sekretu eta guzti, saltsa bat nola loditu, arraia puntuan nola mahairatu, arroz-esnea nola gehiegi ez gozotu, babarrunak desegin gabe nola egosi. Ehunka, milaka urtetakojakinduria, memoria eta esperientzia euskarri huts dituena, ametatik alabetara igaroz, belaunez belaun.

Sukaldari entzutetsuek eurek ere behin eta berriro aitortzen dute. Ama, amona edota izebengandik ikasi zutela sukaldatzen. Euren arrebek ere lehenago eta hobekiago ikasiko zuten janaria prestatzen. Castillo sukaldaria baserriz baserri ibili zen errezetak jasotzen. Inork ez du emakume horien izenik ez aurpegirik ezagutzen, ez ditugu inoiz plazan ikusi, ez eta emakume horien alabak ere, ez telebistako sukaldaritza programetan, ez jardunaldietan, ez jatetxe handietako sukaldeetan, ez egunkarietan, ez Culinary Center-en ez gidari ez irakasle.

Galdera berez dator. Bi argazki horien artean zer gertatu da? Argazkian arrakastaren arrakastaz irribarrez ageri diren sukaldari horien ametsetan zergatik ez dute lekurik izan milaka urtean transmisio naturalez eta halabeharrez eta esklusiboki (beti alabei, inoiz ez semeei) sukaldaritza jakintza jaso eta pasa duten sukaldari horiek? Emakumeek?

Herri honetan guztion ama da munduko sukaldari onena. Kroketa goxoenak, marmitako zaporetsuena, bizkotxo samurrena, flanik delikatuena egiten duena. Guztiona, baita sukaldari handiena ere. Baina mamuak dira, inork ez ditu ikusi, ez behintzat sukaldetik kanpo. Onenak izanda ere, estima gutxi izan duen eta duen lanbidea da etxeko sukaldariarena, soldata xume bat ere merezi ez duena.

Zergatik geratu dira bidean? Alegia, sukalde zuloan? Zergatik ez dute osperik jaso?

Teresa del Valle antropologoak auzi honetan ere begi zolia jarri du. «Jakintzaren usurpazioa» gertatu dela dio. Etxe barruan emakumearena den sukaldaritza-jakintza etxetik kalera ateratzen denean gizonen jabego bihurtzen da, eta gizonek egiteak eta plaza publikoan egiteak bihurtzen du prestigiotsu zokoko zena.

Emakumea berariaz sakrifikatu da, ohartuta edo ohartu gabe. Estimazio gutxirekin bai behintzat. Paradoxa gero tradizionalki ukatu zaizkion eremu asko eta askotan emakumea lekua egiten aritzea, eta sukaldaritzan bere berezko lekua gal araztea. Baina ez da hori gal arazi dioten gauza bakarra etxeko sukaldean jatekoa prestatzen ziharduen gure ama, amona eta izeba hari. Bazuen beste jakintza bat ere. Euskara. Euskaraz egiten zuen sukaldean eta sukaldez eta euskaraz transmititzen zion jakinduria alabari, bere amak berari egin bezala. Euskarak sukaldaritza berriaren alorrean duen presentzia, salbuespenak salbuespen —eta badira—, apaingarri huts izatea da, ama eta amonaren irakaspenak aipatze hutsal hori bezalaxe. Sustrai usain pixka bat. On egin eta eskerrik asko pixka bat. Euskara ez da lan tresna ez da kultur tresna ez da sukalde handietako hizkuntza, eta ez da sukaldariak mutuak direlako.

Basque Culinary Centerrek zer egingo duen ikusteke dago. Ikasketa programazioan ageri dira Sukaldaritza kultura Euskal sukaldaritza Sukaldaritzaren soziologia eta historia izeneko ikasgaiak, eta, agian, horietako bateren batean hau guztia ere irakatsiko da, eta beharbada klaseak euskarazizango dira. Igual, Culinary Centerrek euskal sukaldaritzaren inguruan eraiki den konstrukto kultural eta politiko horrek sakrifikatu dituen bi osagarriak, emakumea eta euskara, berreskuratzeko eta zor zaien lekua emateko xedea ere izatea. Izan baliteke.