Tradizioan sustraitua, geroari so

Sukaldaritzak bere barruan mintzaira unibertsala daukala uste du Eneko Atxa sukaldariak (Zornotza, 1977). «Nor garen esaten digu, non bizi garen, zer egiten dugun, eta nora joan nahi dugun». Eta Atxak sukaldean erabiltzen duen hizkuntza bertakoa da, «lurrari eta bertako ekoizleei lotutakoa». Euskal gastronomiaren tradizioa jaso du bere baitan, baita «berritzeko grina ere». Bi elementu horien uztarketatik, bere hizkera propioa osatu du sukaldari bizkaitarrak. «Atzerriko beste gastronomiekin badakit gozatzen, baina nik era batekoa bakarrik dakit egiten». Eta horixe eskaintzen du LarrabetzukoAzurmendi jatetxean, Bizkaian.

Mintzaira jasoko sukaldea lantzen du, gainera. Horren lekuko da lortu duen onarpena. 2006tik, jatetxea zabaldu zuenetik, goranzko joeran sartuta baitago Azurmendi jatetxea. 2007an Michelinen gida gastronomikoan agertu zen estreinakoz, izar batekin. Iaz bigarrena lortu zuen, eta duela astebete hirugarrena eman diote. «Onarpen ederra izan da guretzat, oso polita; sukaldari bat lanean jartzen denean, askotan amestutakoa», azaldu du irribarretsu. Lortu duen onarpen hori, gainera, «arin» iritsi zaiola onartzen du, baina hala ere hankak lurrean dituela dio. «Izar kopuruan pentsatu baino gehiago, egunero egiten dugun lanean daukagu guk burua. Bezeroak ondo zaintzea da erronkarik handiena, eta lan hori ez da sekula amaitzen».

Orain, gainera, lan hori handitu egin zaie. Aste bat besterik ez da igaro hirugarren izarra eman ziotenetik, eta jadanik jendearen harrera sumatzen dute Larrabetzuko jatetxean. «Albistea atera eta hurrengo hiru egunetan sumatu dugu beste erakarpen maila bat daukagula», hau da, jatetxea beteta eduki dute azken egunetan.

Eneko Atxak lortu dituen izar kopuruez gainera, beste arrazoi bategatik ere bada albiste: lehenbiziko aldiz jaso duelako halako onarpena Bizkaiko jatetxe batek. «Garrantzitsua da lurraldearentzat, gainerako arloei ere on egingo baitie: hotelei, merkatuei, dendei, eta abar. Beraz, denontzat izango da aberasgarria».

Sortzea, eguneroko lana

Euskal gastronomian oinarrituta eta lurrak eskaintzen dituen produktuetatik abiatuta da lantzen du Atxak bere sukaldaritza. «Orain, esaterako, euria eta hotza iritsi denez, epeltasuna eta goxotasuna nahi dugu gure menuan». Sasoian sasoiko eskaintza daukate. Baina urtaro bakoitzeko otordu eta eskaintzak aurretik hasten dira prestatzen. «Oraintxe bertan, esate baterako, udaberrirako menua aurreratzen ari gara, eta denbora gutxiago geratzen denean, borobiltzen dugu eskaintza».

Garai bakoitzean egongo den ekoizpenaren arabera lan egiten dute hurrengo denboraldian pentsatzen. Baina nola sortzen dute plater bakoitza? Bilera gela batean elkartzen dira taldeko kideak, eta «ikerketa txiki bat» egiten dute, zer produktu izango dituzten aurreikusteko. «Arbel batean jartzen ditugu produktuak, teknikak eta ideiak. Horiek konbinatzen hasten gara, eta hor hasten dira ideia eta plater berriak sortzen».

Sortze prozesu hori, gainera, eguneroko lanarekin batera egiten dute. «Ez dugu inspirazioan sinesten, eguneroko lanean harrapa gaitzala inspirazioak», dio. Horregatik, euren lanean transpirazioak %80 hartzen du, Atxaren esanetan, eta gainerakoa inspirazioari dagokio. «Baina bezeroari entzutea ere garrantzitsua da, askotan arrastoak eurek ematen dizkigute». Horregatik, Atxak sortze prozesua eta eguneroko lana ez ditu bereizten, bi alorrak eskutik helduta doazela uste baitu.

Arteak eta gastronomiak, bat

Sasoiko produktuekin eta lurraldeko ekoizleekin lan egiten dute Azurmendin. Baina lurrarekiko eta naturarekiko atxikimendua ez da hor amaitzen. Lotura hori eraikinean bertan sumatzen da. Otsailean zabaldu zuen, gainera, eraikin berria, eta bertan diziplina ugarik bat egiten dute. Gastronomiaren mundukoek, eta baita artearen ingurukoek ere.

Eraikina bera, esaterako, naturarekin harreman etengabean dago. Harrerako egongelan, esaterako, lorategi bat dago. «Bezeroei hemen ematen dieguotorduaren aurreko lehen mokadutxoa», dio Atxak. Naia Egino arkitektoak diseinatutako eraikin horrek naturarekiko txertaketa hori beiraren erabilerarekin lortu du. Jangelako edozein lekutatik ikusten da inguruko paisaia, «harreman etengabean» dago. Baina naturako beste hiru elementu ere presente daude: egurrak, burdina eta harria. «Harriak, gure sustraiak eta oinarria irudikatzen du; egurrak, goxotasuna, berotasuna, eta burdinak, berriz, lana, hobetzeko grina eta potentzialitatea». Jatetxeko atarian, hiru elementu horiek elkartzen dituen eskultura bat ere badago, Mikel Lertxundirena.

Jatetxea, beraz, ez da soilik gastronomiara mugatzen, artearen beste hainbat diziplinak bat egiten baitute bertan. Kirmen Uriberen lau poemaren bidez, literatura ere presente dago; Aitor Ortiz argazkilariaren Markinako (Bizkaia) harrobien irudiek jangela apaintzen dute; eta Jesus Mari Lazkanoren pintura errealistak naturaren eta eraikinaren arteko txertaketa nabarmentzen du. Hori guztia asmo bakarrarekin: euskal sortzaileek ere lekua izan dezaten Azurmendin, lokaletik globalerako pausoan.

Baina arteko diziplinek bakarrik ez, gastronomiakoek ere betetzen dute sukaldari zornotzarraren proiektua, guztiaren batasunarekin «plazera» sortzeko asmo soilarekin. «Ziklo oso bat daukagu hemen», dio Atxak.Esaterako, sarreran bertan baratza txiki bat dauka jarrita: «Guregana etortzen diren bezeroei erakusteko zein den gure oinarria. Bertako ekoizleak guretzat oinarrizkoak dira, eta bezeroak ezin ditugunez ekoizleengana banan- banan eraman, hemen daukagu ispilu txiki bat».

Sarreran dagoen baratza erabiltzen dituzten produktuen erakusgarri da, eta hor dago ziklo gastronomikoaren lehen oinarria. Txakolin ekoizpena ere bertan dauka Azurmendi jatetxeak, Euskal Herriko upategi handiena da. Enoturismoa ere badauka, eta, hala, gastronomiaren beste alor bat zabaldu du.

Horrekin batera, ohiko menu gastronomikoa eskaintzen du Azurmendik, hiru izarrak lortzeko balio izan diona. Baina denbora eta diru gutxiago gastatu nahi dutenek ere badute aukera bertan jateko: «Prêt-à-porter eskaintza daukagu, prezio apalagoan egiteko bertan otorduak». Jende gaztearentzat egokia dela uste du, «36 euroko menuarekin jende gehiagorengana iritsi gaitezke». Hala, gastronomian hezteko aukera eskaintzen du Atxak. «Harrobi bat sortzeko modu bat da hori».

DATORREN LARUNBATEAN: Pedro Subijanaren Akelarre jatetxea.