Familia izaerako jatetxea

Familia». Horixe da Etxeberri jatetxea, Bixente Egiguren sukaldariarentzat; 24 urte daramatza Zumarragako (Gipuzkoa) jatetxeko lapikoak astintzen. Sukaldaritza tradizionala lantzen du, sasoiko eta tokiko produktuak oinarri dituena; bi Repsol eguzki jasoak ditu Zubizarreta familiaren etxeak, baina ez daude sariei begira; «datorrenari jaten ondo ematea» dute helburu.

Sukaldaritza tradizionala da Etxeberriko sukaldarien gidaliburua: «Euskal sukaldaritza tradizionala lantzen dugu, kanpoko eragin batzuk ere baditugun arren». Bertako produktuak dira sukaldeko ezinbesteko izarrak, eta aspalditik izan da hori jatetxearen ezaugarria: «Orain modan daude bertako produktuak eta zero kilometro filosofia; guk betidanik landu izan dugu, horrela deitu ez badiogu ere: perretxikoak bertako jendeak ekartzen dizkigu, baita ehizakia ere». Lehen etxean hazitako ahateak ere prestatzen zituztela gogoratu du: «Etxeko foie eta konfita prestatzen genuen».

Bertako produktuek ez ezik, sasoikoek ere osatzen dituzte jatetxeko menuak: «Orain, esaterako, babak eta ilarrak ditugu. Boilurrak, berriz, azaro amaieran hasten dira, eta orduan eskaintzen ditugu, jendeak aurrez eskatzen baditu ere». Kalitateari ematen diote garrantzia, aniztasunaren gainetik; argi dauka hori Egigurenek: «Nahiago dugu ezetz esatea, edozer gauza ematea baino».

Zubizarreta familiaren jatetxea da Etxeberri, eta mende bateko ibilbidea egina du: sagardotegi moduan ekin zion ibilbideari,duela 109 urte, eta aldaketa ugari izan ditu ordutik: «1960ko hamarkadan, eskualdean industria fabrikak martxan jarri zirenean, jatetxe bihurtu zen; handik urte batzuetara hotela zabaldu zen», azaldu du Egigurenek. Zubizarretarren laugarren belaunaldiak darama gaur egun jatetxearen ardura; sukaldariaren ustez, familiak lanerako eduki duen seriotasunak ahalbidetu du urteotako ibilbidea.

Repsol eguzki bi

Jatetxearen eta hotelaren jabeak izateaz gain, sukaldea bera ere familia bat da; Egigurenek azpimarratu duenez, «familia giroa» dute langileen artean. Horregatik, akaso, lan egin duen lehenengo jatetxeaz gain, bakarra ere bada: «Zumarragakoa naizenez, Etxeberrin hasi nintzen praktikak egiten ikasketak bukatzean». Ordutik 24 urte pasatu diren arren, jatetxeko lapiko artean jarraitzen du.

Sona handikoak dira Michelin izarrak sukaldaritza munduan, baina badira beste sari batzuk ere, Repsol eguzkiak, esaterako; Etxeberri jatetxeak baditu bi eguzki. Sariek aitortza ematen dutela uste du Egigurenek, eta publizitatea egiteko balio dutela: «Nagusiki, beste herrialde batzuetatik datorren jendea erakartzen dute sariek». Eguzkiak eguzki, eguneroko lanak garrantzi handiagoa du, Egigurenen iritziz: «Guk oso argi daukagu zein den bidea, eta horri jarraitzen diogu: sariak jaso ditugun arren, lan egiteko modu bera daukagu, eta jendea lehen bezala zaintzen dugu».

Zaintza lan horren abiapuntua jatetxeko sukaldea da, eta Egigurenek beste bost kide ditu ondoan; horietako batzuek ere urte askotako ibilbidea dute. Halaber, hurbilekoak dira gehienak: «Gehienak bertakoak gara, herrikoak edo ingurukoak». Horregatik guztiagatik, sukaldeko gidaria Egiguren den arren, ez du asko maite arduradun gisa aurkeztea, eta lantalde moduan aritzen direla esan du.

Zumarragan egonagatik, herriko erdigunetik apartexeago dago Zubizarreta familiaren jatetxea, Etxeberri auzoan, zehazki esateko. Joan-etorri handiko tokia da, ordea, eta jende ezberdina doa hara: «Astean, enpresetako jendea etortzen da nagusiki; asteburuan, berriz, familiak eta ospakizunen bat duen jendea dator», esan du sukaldariak. Hotela izateak ahalbidetzen du nagusiki industria inguruko jendea bertaratzea, gaua bertan pasatzen baitute. Horrek, halaber, afari gehiago ematea dakar, sukaldariaren arabera.

Jende asko sartzeko moduko jangelak ditu Etxeberrik, baita landarez betetako bi terraza handi ere. Horri esker, ezkontza askotako bazkariak ematen ditu: «Hiru ezkontza egun berean eman izan ditugu», gogoratu du sukaldariak. Hala ere, azken hamarkadan beherakada handia izan omen dute, ezkontzeko ohitura gutxitu omen dela eta.

Mende bateko historia egina du Etxeberri jatetxeak, eta mende laurdenekoa ia-ia Egigurenek. Denboraren poderioz gauzak aldatu egiten dira, eta sukaldaritza ez da salbuespena: «Azken hogei urteetan gauzak asko aldatu dira sukaldaritzan; joera eta teknika berriak barneratuz zoaz; esaterako, lehen, platerak era batera egiten genituen, eta, orain, plater bera beste era batera egiten dugu».

Teknikak ez ezik, plateren aurkezpenak ere garrantzi handiagoa du, Egigurenek azaldu duenez; ondorioz, platerei ukitu modernoagoa ematen saiatzen direla azaldu du. Halaber, publikoa gero eta zorrotzagoa da, haren ustez: «Orain, nahiago du jendeak pixka bat baina denetik jan, eta horrek lan gehiago ematen du».

Ondo baino hobeto ezagutzen du Egigurenek Etxeberriko sukaldea, baina ez zaio erraza egiten plater bakarra aukeratzea: «Arrautzak Perigord erara, akaso...». Foie, boilurra eta arrautzekin prestatuko platerak hainbat lagunen sabelak gozatu ditu jadanik, beste askoren moduan. Horretan jarraitzeko asmoa dute etorkizunean ere: «Daukagun mailari eutsi nahi diogu, eta ahal bada, zertxobait hobetu».