Plateren kaiko lemazaina

Erreserben zerrenda begiratu, eta horren arabera antolatzen ditu mahaiak Igor Arregik (1971, Getaria, Gipuzkoa). Getariako Kaia- Kaipe jatetxeko jangela zuzendaria da, eta lan hori egitea da haren arduretako bat. Bezperan hasten da lanean: «Mahai bakoitzean izango den jendearen arabera jarriko ditugu alde batean edo bestean bezeroak; ez dugu irizpide zehatzik horretarako». Bazkalordura bitartean eta bazkalorduan bertan, jatetxeko langileak koordinatzen ere aritzen da.Hala ere, bezeroak jatetxera iristean hasten da Arregiren hurrengo lan garrantzitsua. «Normalean, nik egiten diet harrera, eta nik izaten dut bezeroekin harreman handiena. Hartzen dizkiet oharrak, eta momentu oro galdetzen diet nola ari diren pasatzen».

Izan ere, jatetxera joaten direnak ez dira jatera soilik joaten, Arregiren ustez: esperientzia berri bat bizitzera joaten dira. Horregatik ematen die Arregik bezeroei dauzkaten menuen berri zehatz-mehatz. «Zerbitzariak lanean hasi aurretik, nik hitz egiten dut bezeroekin, eta azaltzen diet daukagun eskaintza, produktuen jatorria, zergatik ez den jaki batzuen garaia...». Etxean bezala senti dadin bezeroa. «Zein da jatetxe baten arrakastaren sekretua?», galdetu du: «Bezeroak berriz ere bertara itzultzea, eta kalitatezko zerbitzua bada baino ez da itzuliko bezeroa». Lotuta baitoaz zerbitzua eta janaria. «Alferrikakoa da goi mailako janaria ematea zerbitzua behar bezala egiten ez bada». Helburu hori lortzeko egiten du lan Arregik.

Jatetxeko zuzendari izatera «oharkabean» iritsi zela nabarmendu du Arregik. «Enpresa batean beti behar da gidari bat, eta nik hartu nuen lan hori». Gidari onak, hala ere, atzean talde bat behar izaten du, elkarrekin ongi moldatzen den talde bat. Funtzionamendu ona duen taldea bihurtzeko, hainbat bilera egiten dituzte, azaldu duenez. «Astean behin edo hamabost egunetik behin egiten ditugu bilerak, eta horietan, langile bakoitzaren sentsazioak kontatzen dizkiogu elkarri. Laneko gorabeherak konpontzeko ere baliatzen ditugu».

Portuari begira

Hitz onak baino ez ditu lankideentzat, eta adierazi du haietaz gogoratu zela maiatzean Euskadi Gastronomia saria eman ziotenean ere: «Topikoa dirudi, baina daukadan taldeagatik ez balitz, jatetxeak ez luke funtzionatuko, nahiz eta nik eman gero aurpegia. Hemengo lan guztia taldean egindakoa izaten da, eta haiek ere merezi dute aitortza».

Urte osoan, hamabost lagunek egiten dute lan jatetxean; uda sasoian, berriz, 25 izaten dira, bezeroen kopuruak nabarmen egiten duelako gora. Dagoeneko mugimendua atzematen hasi direla jakinarazi du. «Krisiagatik edo, azken urteetan etortzen diren atzerritarrak Europako eta AEBetakoak izaten dira; Kataluniatik edo Espainiatik etorritakoek izan dute beherakada».

Arrainen eskaintzagatik da ezagun Kaia-Kaipe. Getariako portuaren goiko aldean dago, portutik oso gertu. Arrain freskoa, beraz, bertatik bertara dute. Gertutasun horregatik hornitu dezakete itsaskien haztegia itsasoko urez; lur azpian jarrita dauden hobietatik iristen da itsasoko ura: «Hobi batzuen bitartez ekartzen dugu itsasoko ura haztegira; lur azpian kokatuta daude». Tamainen arabera ordenatuta dauzkate ontzi handi batzuetan. «Ez diogu gezurrik itsaskia freskoa dela diogunean», gaineratu du, irribarrez.

Janariak bezainbesteko eskaria izaten du edariak ere, Arregiren arabera. «Sentsazio berriak probatu nahi ditu jendeak; beraz, edaria ere ez dute betikoa eskatzen». Konturatzerako «mila» erreferentziatara iristen direla aitortu du, eta, hein batean, horregatik dituzte hiru bodega. Jatetxetik gertuen dagoen bodegan, egunekoa dute, bazkari eta afarietan gehien edaten diren botilez osatuta dagoena. «Botila guztiak ez baitira berdin kontsumitzen. Gutxi gorabeherako kopurua izaten dugu bodega honetan [jatetxetik gertuen dagoenaz ari da], eta, hau bukatu ahala, beste bi biltegietakoekin betetzen dugu».

Horren gainean, «txoko berezi bat» du Arregik: 4.000 botilaz osatutako bodega, hain zuzen. Oroigarri gisa jasota dauzkatela zehaztu du. «Salduko ez ditugunez, urteetan egin dugun lanaren adierazgarri gera daitezela». Botila zaharrenetarikoa 1925ekoa dute.

Duela bi urte bete zituen 50 urte jatetxeak. Arregiren gurasoek ireki zuten —Maria Rosa Larrañagak eta Andoni Arregik—, 1962an. Bisigua, legatza eta kazolatxoak eskaintzen zituzten hasieran. Handik hamar urtera erosi zuten Kaipe—Kaiaren beheko solairua, eta, han, parrilarekin egindako otorduak ematen zituzten. 1990etik aurrera, bi jatetxeak eraberritu, eta Kaia-Kaipe jatetxe oso baten izenean hasi ziren funtzionatzen.

Arregik enpresa eta sukaldaritza ikasketak eginak ditu, eta orain dela urte batzuez geroztik dauka jatetxeko gidaritza. «Konturatu gabe» erori da sare horretan. «Erruaren zati handi bat gurasoek dute; niri proposamenik egin gabe, etorkizunaz askorik hitz egin gabe, bertako funtzionamendua erakutsi zidaten». Hala ere, gurasoekin eskertuta dago.