«Gure amonaren oilasko zopak ere molekulak dauzka»

Bidaiaria da Najat Kaanache (Orio, Gipuzkoa, 1987), munduko hamaika bazterretako sukaldeen sekretuak ezagutu dituen sukaldari geldigaitza. Gipuzkoako kostaldean hazia izanik, Londresera joan zen antzerkia ikastera, eta, bueltan, Goenkale telesailean lana lortu zuen, Shamiraren rolean. Antzezteak, baina, ez zuen liluratu, eta beste bide batzuk probatu zituen: hala, 2003an, gastronomiaren deia sumatu zuen, eta su artera egin zuen salto. Gailurrean zeudenekin lan egin nahi izan zuen. Bai eta lortu ere. Fat Duck, Alinea, El Bulli... Makina bat jatetxetan aritu da lanean; orain, berea ireki du, Ana Fombellida eta Teo Arranza sukaldariekin batera: Piripi, Miamin (AEB).

Goenkale-ko aktore izan ondotik, arrakasta handiko sukaldaria orain. Nola erabaki zenuen sukaldari izan nahi zenuela?

Goenkale-n grabatzen ari ginela, soinu lantaldekoek esan zidaten ez nuela irribarre askorik egiten. Mindu egin ninduen. Horregatik, pentsatzen jarri nintzen ea bizitzan zer egin nezakeen mundu guztiak irri egin zezan. Orduan, senideekin akordatu nintzen: 9 urterekin, belauniko, garia jasotzen genuen Marokoko Atlas mendian. Momentu magikoa izan zen, eta, horregatik, sukaldaritzan aritzea erabaki nuen.

Handira jokatu zenuen orduan: munduko sukaldari onenekin lan egitea proposatu zenion zeure buruari, bai lortu ere.

Fat Duck jatetxearen inguruko dokumentala ikusi nuen behin, eta maitemindu egin nintzen. Ikusi nuen bizitzan inoiz imajinatu gabeko gauzak egon badaudela, eta lor daitezkeela; eskuratzeko, pentsatu eta desiratu baino ez dela egin behar.

Desirari tira egin, eta sukaldaritzan maisu direnetako batzuei idatzi zenien. Hala, Ferran Adriarekin aritu zara, El Bullin; Rene Redzepirekin, Noma jatetxean; eta Thomas Kellerrekin, The French Laundryn. Zer ekarri dizu bakoitzak?

Adriak haurrek duten askatasun hori eman zidan, sukaldeak duen magia eta irudimenari aske uzteko ahalmena. Rene Redzepek, berriz, inguruan daukagunarekin bizirik irauteko eta gizaki izateko indarra. Bukatzeko, Thomas Kellerrek dotorezia eta segundo bakoitzak daukan presakotasunaz jabetzea eragin zidan.

Martin Berasategi sukaldari euskaldunarekin ere aritu zara, ezta?

Bai, baina inoiz ez nintzen Lasarte-Orian [Gipuzkoa] egon harekin; New Yorken zenbait alditan egin dugu topo. Hark alaitasuna transmititu izan dit.

«Ni El Bulliko chef izatera heldu nintzenean baino lau aldiz hobea da Najat Kaanache». Ferran Adriak esana.

Ferran Adriak badaki nola mugitzen naizen sukaldean; badaki nola miresten dudan. Era berean, ikusi du nola egin nuen hegan El Bulliko sukaldean, munduko toki magikoenetariko batean jaten ari diren mahaikideak zoriontsu egiteko plazer hutsagatik.

Erraza al da hankak lurrean izatea ondokoek laudatzen zaituzten bitartean?

Erraza da, badakidalako nondik natorren eta nora noan. Nire indarra, sentimenduak eta ametsak irudikatu ditut buruan. Horregatik, lasai nago; ez dago ustekabean harrapatzen nauen ia deus. Bizitzan denetarik pasatu dut jada.

Hainbat sukaldarirekin ibili eta gero, zure jatetxe propioa zabaldu duzu orain: Piripi, Miamin. Nola definituko zenuke kozinatzeko zure era?

Euskal sukaldaritza da Piripi. Nire sukaldea xaloa da, umila, arretatsua, zorrotza eta biziz beterikoa. Denak dauka izateko arrazoia.

Zientzia eta sukaldaritzaren inguruko hitzaldiak ere ematen dituzu. Zein erlazio dute, bada?

Gure amonaren oilasko zopak ere molekulak dauzka; ezohikoa ematen du hitzak, baina ulertu baino ez da egin behar. Zientzia dago sukaldaritzaren atzean. Oso garrantzitsua da; horrela uler dezakegu ekoizpen prozesua, zergatik gauza batzuek on egiten diguten eta besteek ez... Jakin behar da munduan barrena ezberdinak direla gizakion ohiturak: ez gaude berdin jatera ohituta, eta, ondorioz, produktu guztiek ezin digute on egin denoi.

Sukaldaritzak asko eboluzionatu du azken urteotan. Zuk nola imajinatzen duzu etorkizunean?

Mundu gastronomikoaren koalizioa ikusten dut. Partzialagoak izan behar dugu mahaikideei jateko zer ematen diegun pentsatzeko orduan; egiten ditugun platerak osasungarriak diren pentsatu behar dugu. Sukaldaritza osasuntsua nahiko nuke, zer jaten den kontuan izan gabe sortzen den makina bat gaixotasun aurreikusi ahal izateko.

Zuretzat sukaldea ez da janaria prestatze hutsa, askoz gehiago baizik. Zertarako kozinatzen duzu?

Arima honen zati bat nahi duten gizakiak zoriontsu egiteko; zaila da, baina ez ezinezkoa. Mahaikideen atal sentsoriala kitzikatu nahi dut.