«Sukaldariburua naiz, baina nire eskuek jan usaina dute»

Gasteizko erdigunean, autoen eta pertsonen joan-etorri etengabearen erdian, bada jatetxe bat, nondenbora polikiago doan: Ikea jatetxea. Hango sukaldariburua da Asier Urbina (Gasteiz, 1986). Jatetxean, xehetasun guztiak zainduak daude, eta bezeroak «nabari du ongi jango duela».

Ikea jatetxera datorrenak zer topatuko du?

Alde batetik, XIX. mendeko eraikin batekin egingo du topo. Ez ditut hiriko beste sukaldariak haserretu nahi, baina Gasteizko jatetxerik ederrena hau da. Kanpotik, beharbada, ez du asko transmititzen, baina, barrura sartzean, mundu desberdin batera sartzen zara. Toki magikoa da. Egurraren kalitatea, argiztatze zaindua, karramarroen detailea... Eta, bestetik, mimo handiz egindako jana.

Egia da arkitektonikoki oso zaindua dagoela. Ikean jatearen esperientziaren parte da espazioa?

Bezeroak nabari du ongi jango duela, Ikea jatetxean sartu bezain laster. Horregatik, ezin dugu sukaldea alboratu. Baina asko jokatzen dugu arkitekturarekin, formekin, koloreekin... Eraikinaren eta ongi prestatutako abangoardiako janaren arteko oreka bilatzen saiatzen gara.

Nolakoak izaten dira normalean Ikeara joaten diren bezeroak?

Jatetxeak ez du bezero profil oso zehatzik. Aldea egoten da aste barrua izan edo asteburua. Aste barruan, negozio jendea etortzen da gehienbat, eta asteburuetan, familiak. Espazioak banatuta dauzkagu, edozertarako dela ere, lasaitasun osoz egoteko.

Gasteizko jendea izaten da?

Turista asko etortzen dira. Adibidez, Bilbotik eta Donostiatik jende asko etortzen da. Ongi jatea gustatzen zaienez, Gasteizen egun-pasa egitera etorri, eta gurean jateko aprobetxatzen dute. Zubia izaten denean, geroz eta turista gehiago etortzen dira; asko, Kataluniatik. Eta gurean nazioarteko enpresak daudenez, tarteka urrunagotik ere etortzen dira.

Eta zer jan dezakete Ikean?

Hiru eskaintza ditugu: lehendabizikoa, karta, norberaren gustura jateko. Bigarrenik, Ikea menu gastronomikoa; jatetxearen plater enblematikoenak dira. Historia eta tradizioari eusteko mantentzen ditugu. Eta hirugarrena, menu gastronomikoa. Beharbada, abenturazale gastronomikoentzako da, ezohikoagoak diren platerez osatuta dagoelako.

Jatetxe sofistikatua al da Ikea?

Asteburuetan bezeroek denbora gehiago izaten dutenez, patxada handiagoz jaten dute. Bidaia gastronomiko bat bilatzen du jendeak, normalean jaten ez diren jakiak dastatzea. Baina aste barruan lanean dabilen jendea izaten dugunez, kartatik zerbait eskatzen dute, asko luzatu gabe.

Eta janari dagokionez?

Estilo tradizionalera egindako legatza saltsan jan dezakezu, pil-pilean egindako kokotxak, arrautza-irinetan pasatutako kokotxak... Tradizio handiko platerak dira. Baina, era berean, dasta ditzakezu izkiratzar kaneloiak zerba akuarelarekin ere. Bezeroak ez dira horren desberdinak; denek nahi dute ongi jan; baina horren ezberdinak dira, ezen plater tradizionalen eta abangoardiakoen arteko eskaintza zabala dugun.

Arrakasta handieneko platera?

Platerik enblematikoenak dira Huelvako izkiren carpaccioa eta orburu frijituak gari eta foiearekin; azkenaldian indarra hartzen ari da zigala buztan erreak foie eta muxika aparrarekin.

Zuretzat zein da gustukoena?

Barbarin solomoa espirulinarekin eta kalearekin gustatzen zait niri gehien. Barbarin solomoa haragi garbia da, ez du hezurrik, etazapore ikaragarria du. Baina prestatzeko lan handia du.

Nola bururatzen zaizkizue horrelako jakiak?

Edozerk pitz diezadake inspirazioa, ez dago sorkuntza ordurik. Adibidez, barbarin solomoaren platera akuario batean bururatu zitzaidan. Haitzak, itsas belarrak... ideia hartu, garatu, eta platerera eraman. Karamelu vodkaren txigorkia, berriz, vodka dastatze batean bururatu zitzaidan. Zaporea asko gustatu zitzaidan, eta aurrera. Baina ona egon behar du, noski. Garrantzia ez du ikusmenak, zaporeak baizik. Esperientzia dugun sukaldariok zaporeen arteko lotura errazago egiten dugu, eta azkarrago ikusten ditugu plater berriak.

Sukaldaria sortzaile bat denez, artista bat da?

Niri ez zait artista deitzea gustatzen. Galdera hau egiten didatenean, eskulangilea naizela esaten dut. Artista bat eskulangile bat ere bada, edozer dela ere, eskuekin sortzen duelako. Baina artistarieskulangileari baino kategoria handiagoa ematen diogu. Niri gehiago gustatzen zait eskulangilearen apaltasuna.

Nolatan hasi zinen sukalde kontuetan?

Betidanik gustatu izan zait. Familian sukalderako zaletasun handia dugu, eta haiek murgildu ninduten. Hamasei urte nituela hasi nintzen lanean; ikasketak ere egin nituen, eta, ondoren, praktiketan ibili nintzen, han eta hemen. Duela dozena bat urte inguru, Jose Ramon Berriozabalek Ikean lan egiteko aukera eman zidan. Aukera horregatik nago orain hemen.

Sukaldariburu izatera iritsi zara. Nolakoa da zure lanegun bat?

Ez da sukaldari baten lana bezain lan fisikoa, baina lan zorrotza da. Xehetasun asko izan behar dituzu buruan. Baina nire eskuek janari usaina dute. Ez naiz finantzak bakarrik kontrolatzen dituzten sukaldariburu horietakoa.

Zenbakiak ez dira zure lagunak?

Nire lana da jatetxea errentagarria izatea. Jendeak uste du Ikea oso garestia dela, baina gure mozkinak ez dira besteenak baina handiagoak. Nik jeneroa prezio batean erosten badut, horren arabera saldu behar dut. Egunero egiten dizkiet eskariak gure konfiantzazko hornitzaileei, eta, eskaintzen dizkidaten prezioen arabera, han edo hemen erosten dut.