«Tontakeriarik gabeko jatetxe bat irekitzeko gogoa genuen»

Borda erretegiaren lokalak historia luzea dauka barruan. Getxoko (Bizkaia) Los Chopos etorbideko 31. zenbakian dago eraikina, eta bertan sortu zen Jolastoki jatetxea, herrian oraindik sona handia duena. Duela 93 urte izan zen hori. Denboran aurrera egin ahala, pasa den mende erdialdean Aitor erretegia ere bertan egon zen, eta, duela hiru urtera arte, sukaldaritza tradizionala eskaintzen zuen erreferentziazko gunea zen. Joan den urtetik, lokalak izen berria dauka, baina izaera horri fidel eusten dio. Borda erretegia da orain, Kostka Mandalunizek anaia Iñigorekin eta Mikel Zeberio sukaldariarekin abiarazi berri duen proiektua. «Lokala gustatu zitzaigun, jatetxe edo erretegi tradizional bat egin nahi baikenuen, eta leku egokia zen horretarako: harria eta egurra dauzka. Lehengo kutsua dauka, eta hori gustatu zitzaigun».

Kostka Mandalunizek ibilbide luzea dauka gastronomiaren arloan, eta ez da jatetxe batean aritzen den lehen aldia, ezta sortzen duen lehena ere. Gaztetan Londresera joan zen, ingelesa ikastera, eta platerak garbitzen hastetik jatetxe italiar bateko sukaldariburu izatera igaro zen. British Airwayseko postreen atalean aritu zen gero, baina ofizioa aldatu zuen Euskal Herrira itzuli zenean. Testuinguruz ez, ordea. Viandar aldizkari gastronomikoaren ardura hartu zuen, eta arlo horretan espezializatutako komunikazio agentzia bat ere sortu zuen geroago. «2011n, krisiaren eraginez, itxi egin behar izan nuen, eta Baserri Maitera joan nintzen». Gastronomia mundua utzi gabe, sukaldera itzuli zen horrela. Ondoren, Bilboko Itsasadarra Itsas Museoan, Arteagako gazteluan eta San Frantzisko auzoan dagoen Sarean jatetxean ere aritu zen. Baina Borda erretegia zabaltzeko garaian, beste zerbait bilatzen zuen.

«Tontakeriarik gabeko jatetxe bat irekitzeko gogoa genuen; puntako teknologiarik gabeko sukaldaritza aldarrikatzen dugu». Horri deitzen dio tontakeriarik gabeko sukaldaritza. Betikoa den horri. «Tontakeria gehiegi daude egungo sukaldaritzan; ez diot denak gaizki daudenik, baina beste askotan gehiegikeriak egin izan dira. Nik uste denoi gustatzen zaigula betiko janaria; amaren etxera joatean hori gustatzen zaigu, eta gure jatetxeko janaria ere hori izatea nahi genuen». Horregatik, ez zuten zalantza handirik eduki lokala ikusi zutenean: «Dekorazioa eta hozkailuak ere garai batekoak dira, eta hori ere gustatu zitzaigun». Beraz, Borda erretegian oso lotuta daude lokala eta bertan jaten dena; izaera berari jarraitzen diotela esan daiteke, finean.

Mandalunizek betiko sukaldaritzaren aldarrikapena egiten du bere jatetxean, eta argi azaldu du arrazoia ere: «Ez dut uste betiko janaria galtzen ari denik; ez nuke hori esango, eta ez dut uste sukaldaritza berrian egiten diren gauza denak tontakeriak direnik. Are gehiago: halako platerak ere asko gustatzen zaizkigu. Ondo dago halakoak egitea, baina oinarria zein den ez da ahaztu behar». Nabarmendu du oinarri hori ez ahazteko jarri dutela betiko sukaldaritzan oinarritutako erretegi bat. «Niri betiko sukaldaritza gustatzen zait, eta kanpora joaten naizenean ere batzuetan eskertzen dut halako platerak dastatzea; hori bai, ondo egindakoak izan behar dute, produktu onekin».

Bertakoa eta kalitatezkoa

Hain zuzen, hori da Borda erretegiaren beste bereizgarrietako bat: bertako sukaldaritza egiten dute, bai, «baina bertako kalitatezko produktuekin». Garaian garaiko elikagaiekin, hain zuzen. «Zero kilometro filosofia hori geure egiten dugu; produktu bakoitza aukeratuta dago, eta saiatzen gara ona den produktu hori asko ez ukitzen. Esango nuke hori dela gure bereizgarria; hori, eta erretegia». Elikagai asko parrilatik pasatzen baitira Bordan: «Gurean beti dago txuleta, legatza eta bakailaoa; urteko sasoi honetan, bestalde, odolostearekin gabiltza, zainzuriak hasi berri dira, orburuak eta piperrak brasan... Merkatuan dagoena jartzen dugu, azken finean».

Bertako ekoizleekin egiten dute lan. «Zuzeneko harremana daukagu ekoizleekin; urteak daramatzagu gastronomiaren eremuan, eta badakigu non aukeratu behar ditugun produktu batzuk, baina beti gaude gauza berriak bilatzen».

Horretan, gainera, gero eta eskaintza zabalagoa dago, dioenez: «Aukera gero eta zabalagoa dago, jendea produktu bereziak ekoizten ari delako gero eta gehiago, mimoz lan egiten; beraz, pertsona horiek bilatu eta gurera ekartzea izaten da gure lana». Zuzeneko harreman horren lekuko, Borda erretegiko tabernan ekoizle horien hainbat produktuak jartzen dituzte salgai. Bezeroak ere eskura dezan jatetxean jaten den gertuko lehengai hori. Betiko sukaldaritza tradizional hori etxean ere egiten jarraitzeko, akaso. Ekoizleekin duten zuzeneko harreman horretan urrats bat gehiago emateko, azken finean.