Zartaginik gabeko otorduak

Jatetxe batera sartu, eta karta eskatu. Batzuek gehiagotan egiten duten keinua da, eta beste batzuek, gutxiagotan, baina esan daiteke nahiko ohikoa dela keinu hori egitea. Jatekoaren zerrenda luzeagoa ala motzagoa izan daiteke jatetxearen arabera, menua berritzaileagoa ala klasikoagoa, eta tokiko eskaintza edo atzerriko joerak dituenak izan daiteke. Atzerriko joera eta ukitu berritzaileagoa duten jatetxeetan gero eta ohikoago bihurtzen ari da kartan bertan sushia, tartarra edo carpaccioa edukitzea. Alegia, jatetxeetan arraina edo haragia gordinik eskaintzeko joera areagotzen ari dela esan daiteke. Eta horren eraginez, baita kontsumoa ere.

Joera horren berri eman zuen uztailean Frantziako Elikadura Segurtasunerako Agentzia Nazionalak. Ikerketa baten arabera, Frantzian, gero eta produktu gehiago kozinatu gabe kontsumitzen dira. Datuek hala erakusten dute, bederen: inkestan parte hartu zuten herritarren herenek kontsumitzen zuten haragi gordina, eta zerbait gehiagok arraina. Azken kasu horretan, gainera, kopurua bikoiztu egin dela nabarmendu du ikerketak.

Euskal Herrian halakorik gertatzen den galdetuta, Wendy Senseve Bilboko Sushi Shop jatetxe eta sushi dendako sukaldariak esan du hazkunde hori sumatu duela: «Bi urte dira ateak zabaldu genituela, eta urtetik urtera handitzen ari da bezeroen kopurua». Horretan zeresana izan dezake, akaso, kokalekuak. Guggenheim museoa parez pare baitaukate, eta, bezeroen kopuruaren hazkundea turismoari egotzi dion arren, ohiko erosleak ere badituztela dio. «Bai, gero eta gehiago dira gurera etorri eta zein sushi dasta ditzaketen galdetzen digutenak». Beste zantzu bat: udatik kanpo ere bezero kopuruak gora egin du.

Joera hori baieztatzera dator Cristina Perez dietista ere. Baina zehaztapen batekin: «Jatetxeetan-eta gehiago daude sushi eta gisa horietako janariak, egia da, baina uste dut esparru horretara mugatzen dela kontsumo hori, eta etxeetara ez dela iritsi oraindik». Alegia, etxetik kanpo afaldu edo bazkaltzen deneko hautu bat dela kasu askotan. Zerbait berezia jateko nahia, hain zuzen, eta, dioenagatik, etxe barruko otorduetan oraindik ez da oso ohikoa haragia edo arraina gordinik jatea. Berak kontsultan ez du halakorik sumatu, behintzat. «Ez bada gordinjaleen kasua, baina hori oraindik ez dago hain hedatua».

Elikagai guztiak gordinik jateko ohitura dutenen kasuaz mintzo da Perez. Alegia, barazki eta frutak ere gordinik jateko ohitura dutenena. Gordinjaleak dira hautu hori egiten dutenak, eta barazkiak soilik jaten dituztenak gordinbeganoak. Janaria gisa horretan prestatzeko eskola bat dauka Marga Cospek Bartzelonan, Rosa Colladorekin batera, eta «jendea jatekoa zaintzen hasi den momentuan gisa honetako joerez interesatzen» hasi dela dio. Eta gordinik jateko ohitura ere zabaltzen ari da, haren arabera. Haragia, arraina edo barazkiak izan. «Badira euren otordu guztiak gordinik egiten duten pertsonak, baina guk ez diogu inori esaten zer egin behar duen; hala ere, elikaduraren %70 gordinik egitea komenigarria dela uste dugu».

Elikagaiak bere horretan janez gero, euren osagai eta propietateak hobeki mantentzen baitira, Cospek esan duenez. Ustea berretsi du Perezek ere, «produktu bat egosi edo prestatzen denean bere propietateak galtzen hasten da». Eta, alde horretatik, elikagaiak gordinik jatea onuragarria dela dio. Baina baieztapen horrek berarekin dakar aurkakoa. Behar bezalako neurriak hartu ezean arriskutsua ere izan baitaiteke produktu bat gordinik kontsumitzea.

Arriskuen jakitun izan

Elikagai bat kozinatzen den momentuan bertan haren arrisku biologikoak gutxitu egiten direla hasi da azaltzen Perez dietista. Horregatik, onartu du elikagai bat gordinik jaten den momentuan bertan arrisku horiek areagotu egin daitezkeela. «Hala ere, horiek zein diren jakinez gero, eta behar bezala jardunez gero, ez du halako arriskurik egon behar», dio. Arraina kontsumitu aurretik izoztea gomendatzen da, esaterako, horiekin anisakisak hiltzen direlako, baina baita bakterioak ere.

Haragiaren kasuan, bestalde, fresko mantendu eta erosi den egunetik denbora asko igaro gabe kontsumitzea gomendatzen dute adituek, horrek bakterioak agertzeko arriskua gutxitzen duelako. Hala ere, salmonelosia eragiten duen bakterioa ere eduki dezake haragiak, eta hori arriskurako bide bat izan daiteke gordinik kontsumituz gero. Hala ere, Perezen arabera, «gaur egun elikagaiak gero eta gehiago esterilizatuta daude, eta horrek arriskua jaitsi egiten du, hor jarraitzen badu ere». Horregatik dio kasu batean ala bestean, beti egongo dela intoxikazioren bat edukitzeko arriskua, gero eta txikiagoak diren arren. Hori, betiere, neurriak ondo jarraituz gero.

Barazki eta fruten kasuan, Cospek alde onak berretsi nahi izan du batez ere. «Gaur egun supermerkatuetan eraldatutako gero eta produktu gehiago saltzen dira, eta elikagai begetalek propietate gehiago eskaintzen dituzte», dio. Hala ere, jakitun da barazki zein fruten kasuan ere arriskuak egon daitezkeela. Gero eta pestizida eta produktu kimiko gehiago botatzen baitira baratze eta fruta arboletara, eta, horregatik, produktu ekologikoak kontsumitzeko aholkua eman du. Baina hala izan ezean, azala kentzeko gomendioa egin du.

Emandako aholku horiek, etxeko kontsumora begira egindakoak dira. Eta jatetxeetan? Sensevek garbi utzi nahi izan du arrisku horien jakitun direla Sushi Shop denda eta jatetxean. «Badakigu, eta, horregatik, intoxikaziorako arriskua egon daitekeelako, protokolo bat daukagu produktu gordinekin lan egiteko garaian», zehaztu duenez. Egunero iristen zaie egunean bertan erabili behar duten arrain edo haragia —tartarra ere eskaintzen baitute jatetxean—, eta jaso bezain pronto begiratzen dute tenperatura egokian iritsi ote zaien. Izoztu ondoren jasotzen baitute euren jatetxean eguneroko izokin edo hegaluzea, Sensevek azaldu duenez. «Aldian behin, ikastaro batzuk eskaintzera ere etortzen zaizkigu, hobetu beharreko aldeak hobetzeko asmoarekin».

Elikagaiak gordinik jateko garaian sortzen dituen arriskuez jendea kontzientziatuta dagoela uste du Perezek. «Pentsatzekoa da halako produktuak kontsumitzerakoan, jendea horren jakitun dela». Eta gogora ekarri nahi izan du, neurri egokiak hartuz gero, ez dagoela arrisku berezirik, «alde on ugari dauzka gordinik jateak, propietate gehiago edukitzea, esaterako». Elikagai bat gordinik jaterakoan digestio garaian zailtasun gehiago egon daitezkeela ere badio, eta horregatik dio «ona izan daitekeen arren txarra ere izan daitekeela» elikagaiak horrela kontsumitzea.

Edozein modutan, garbi dago jatetxeetan elikagaien karta eskatzeko garaian halako produktuak ikustea gero eta ohikoagoa izango dela. «Tokikoa ez den elikagaiak dastatu ahal izateko aukera edukitzea interesgarria egiten zaio askori, eta, horregatik, interes berezia egon daiteke alde horretan», Senseveren hitzetan. Berezitasun gisa, ala eguneroko dietaren parte bihurtu, elikagaiak kozinatu gabe jatea onuragarria dela diote alde guztiek, eta hori nabarmendu behar dela dio Cospek.

Behar besteko neurriak hartuta, elikagaien propietate guztiak bere horretan dastatu ahal izateko aukera dagoelako. Eta hori beti izan daiteke hobea.