Enrique Martinez, 'Enrikito'. Sukaldaria eta aholkularia

«Nire sukaldaritza aurkezpenetan alde punka erakusten dut»

Sukaldaritza lana gogorra dela aitortu du, eta, horregatik, nahiago du dibertigarri egin. Barrukoa eta kanpokoa: sukaldaritza saioak egiten baititu. Aholkulari ere bada, eta ingurura begiratzea gomendatu du.

JAGOBA MANTEROLA / FOKU.
Iker Tubia.
Iruñea
2023ko urtarrilaren 21a
00:00
Entzun
Maite du egiten duena, eta horrekin ongi pasatzea. Haren familiak Cintruenigon (Nafarroa) duen Maher jatetxean hasi zen, baina, beste bide batzuk hartuta, mila saltsatan sartuta dabil Enrique Martinez Enrikito (Cadreita, Nafarroa, 1974). Debure da haren proiektuaren izena: otorduak ikuskizun bihurtzen ditu, eta ostalariei aholku ematen die. Gaur, Iruñe Beltza jaialdian, sukaldaritza ikusgarria eskainiko du bere lantoki nagusian: Iruñeko Tres Reyes hoteleko jantokian.

Sukaldaritza dibertigarria aldarrikatu ohi duzu. Sukaldean aritzea dibertigarria da?

Lanean dibertitzea garrantzitsua da. Guk ordu asko ematen ditugu lanean; beraz, erakargarria izan behar du. Egunero egiten duzunak pixka bat ezberdina izan behar du aurretik egindakoarekin alderatuta, eta, bezeroari erakustean, ongi pasatu behar du, gozatu. Hori da gastronomia dibertigarria. Oso ongi dago besterik gabe janaria egitea, baina guri gustatzen zaigu sukaldean dugun dibertsioa eta ausardia bezeroari helaraztea.

«Erakustea» esan duzu. Jatean ez da soilik ahoa erabiltzen?

Ez, noski. Oso ona izan arren, plater edo koktel batek ez badu esperientzia bisualik, bezeroari informazio gutxiagorekin iritsiko zaio, eta uste dut ez duela hainbeste gozatuko. Plater batek izan behar du egiten duzunaren oinarria, baina eraman dezake osagarri bitxi bat; eta saltsa puntuak dirdiratsua izan behar du: ez ditzala izan landu gabeko saltsek dituzten puntutxoak. Platerak hiru gauza baditu ere, izan dadila garbia eta polita. Noski, zaporea da oinarria. Dena da beharrezko: ongi prestatzea, ongi aurkeztea, ona egotea eta elikagai propietate egokiak izatea.

[Gaur] Iruñe Beltza jaialdian ariko zara. Zer eskainiko duzu?

Antolatzaileekin solastatuta osatzen dut menua. Aurtengo gaia Norvegiako nobela beltza denez, orein tartarra aterako dugu, izokina, elur oreinen saiheskiak eta Norvegiako postre ohiko bat: kanela eta fruitu gorridun hostopila. Bazkalorduan zuzeneko gauzak eginen ditugu, eta sorpresa batzuk izanen dira, jendeak hori nahi baitu: ongi bazkaldu eta mahaian jarrita ongi pasatu.

Telebista saioetan, Instagramen... Zergatik gustatzen zaio jendeari kozinatzen ikustea?

Askotan, gertukoak janariaren bidez konkistatzen ditugu. Gastronomia gure kulturaren ezinbesteko osagaia da; pentsa, ospakizun oro otordu baten bueltan egiten da. Horregatik, denek ikusi nahi dugu zer ekarpen egin dezakegun eta ikasi. Etxean zerbait berezia prestatzeak eguneko pizgarri hori ematen digu, eta pixka bat harro agertzeko aukera.

Familiaren altzoan hasi zinen sukalde kontuetan, Cintruenigon?

Ez nintzen ikasle ona, eta aitarekin eta Enrique Martinez osabarekin hasi nintzen. Gustua hartu nion. Gogor egiten genuen lan, ordu pila bat; 18 urterekin-eta, urterik okerrenak dira, baina, gero, liluratzen ninduten gauzak ikusteak, platerekin eta teknikekin aho bete hortz gelditzeak... Gogoa piztu zidan, eta goi mailako ostalaritzan sartu nintzen.

Maher jatetxea anitz aldatu zen zure osabarekin, ezta?

Etxeko janari oso ona zuen ostatuak. Osabak ardura hartu zuenean, Nafarroako sukaldaritza egiten genuen, barazkiak erdigunean paratuta, baina ingurura begira eta beste kulturekin loturak eginez. Aurrera eginez, baina beti gure baratzeei begira. Aitatxik esaten zuen Maherrek gurpilak izan behar zituela, eta osabak lortu zuen, cateringarekin hasi zenean. Hor aukera izan genuen hotel eta jatetxeetan sartzeko.

Gero, bakarrik segitu zenuen.

Bakarrik zaudenean ikasten duzu negozioa benetan zer den; erabakiak hartu behar dituzu, etxekoen babesik gabe. Gogoan dut hasieran amari hots egiten niola batzuetan, gordeka, hau edo beste nola egiten zen galdetzeko. Poliki-poliki hazi ginen: NH, Sotogranden bost jatetxe, proiektu asko Baluarten eta Iruñean. Orain, Tres Reyes hotelean, Bosch, Cocuus, Foodys...

Debure ostalaritza sektorea suspertzeko sortu zenutela diozue webgunean. Bultzada bat behar zuen?

Inguruan gastronomia gune asko irekitzen dira, baina eskaintza bat eta bakarra da. Nahiko nuke irekitzen den gune bakoitza zerbaitetan espezializatzea. Ezin zara hogei gauzatan ona izan; bizpahiru gauzatan izan behar duzu ona: horretan ongi lan egin, eta espezializatu. Hogei produkturekin lan egiteak geldiarazten zaitu.

Aholkulari gastronomikoa sukaldean aritzen da?

Sukaldean egoten gara, noski, baina baita bezeroekin solasean ere. Harrikoa egiten hasi nintzen; Michelin izarreko karta garatzen aritu naiz Maherren; ekitaldiak antolatu ditut 100, 200 eta 1.500 lagunentzat; aretoan egon naiz, sommelier gisa eta ezkontzak saltzen. Jakintza hori guzia xurgatzen jakin behar da gero baliatzeko.

Zer kontzeptu duzu gastronomiari dagokionez?

Gastronomiak dibertigarria izan behar du, eta sasoiko eta gertuko produktuak erabili. Kontrolatzen ez dudan produkturik ez dut erabiltzen. Hortik aurrera, jarioari segi. Askotan, lanean hasi, eta koloreak edo ehundurak lotuz edo nahastuz, aurretik pentsatu gabeko gauzak egiten dituzu. Argi dut nire gastronomia kontzeptua barazkietan oinarritzen dela, eta hortik aurrera, xurgatuz joaten naiz, tekniken kontrolarekin bezeroak liluratuko dituzten platerak egiteko. Ongi pasatzea ere bada nire kontzeptua. Ongi bazkaltzeaz gain, ongi pasatu nahi dut; aurkezpen bati mila buelta eman, eta bikaintasunetik gertu egon.

Aholkularia zara. Zein da eman dezakezun aholku nagusia?

Formakuntza: asko irakurri, kanpora atera, lanarekin ongi pasatu, eta, hortik aurrera, emaitza onak etorriko dira. Gogor egin behar da lan, baina jakintza ere behar da. Aholku on bat litzateke kanpora bazkaltzera atera eta besteen hutsetatik ikastea.

Zein da egin duzun sukaldaritza saiorik eroena?

Gauza harrigarriak eta oso eroak egin ditugu. Iazko Iruñe Beltza jaialdian, bizkotxo liburu polit batzuk egin genituen, eta jendearen aurrean erre, garreztatuz. Beste batean ,telesailei buruzko saio bat egin genuen: sekulakoa. Plater bakoitza telesail bati zegokion: Lucky Strike kutxatxoetan sartu genuen produktua, eta kea ateratzen zen; drogak egin genituen janariarekin; eta, postrerako, urretan bainatutako txokolatezko pistola bat egin genuen mugurdi tiro batekin.

Punka izan daiteke sukaldean?

Bai, noski. Badut alde punk bat, asko dibertitzen nauena. Batzuetan, bitan pentsatu behar ditut gauzak, edo sukaldaritza taldearekin kontsultatu. Sormena eta nire barneko punka erakusten ditut sukaldaritza aurkezpenetan.
Iruzkinak
Ez dago iruzkinik

Ordenatu
0/500
Interesgarria izango zaizu
Nabarmenduak
Orain, aldi berria dator. Zure aldia. 2025erako 3.000 babesle berri behar ditugu iragana eta geroa orainaldian kontatzeko.