Albistea entzun

Julen Baz. Garena jatetxeko sukaldaria

«Betiko zaporeetara bidaiatzen saiatzen gara Garenan»

Repsol gidan eguzki bat lortu berri du Bazen Dimako (Bizkaia) Garena jatetxeak. Baserriko bizimoduaren gaineko memoria ariketa bat egiten dute bertan, plateren bidez. Egunero lanean jarraitzeko gogoz dago.
MARISOL RAMIREZ / FOKU Tamaina handiagoan ikusi

Ane Insausti Barandiaran -

2021eko apirilak 17

Sukaldari Gazte Onenaren saria jasotakoan hasi zen Julen Baz sukaldaria (Zornotza, Bizkaia, 1988) «zerbait handiagoa» egin nahi zuela pentsatzen. Eneko Atxaren Azurmendi jatetxean lanean ibili eta bederatzi urtez Zornotzako Urtza taberna gidatu ondoren, Dimako (Bizkaia) Axpe Goikoa jatetxearen lekukoa hartzeko aukera suertatu zitzaion. Bertako jabeak erretiroa hartzear zeudenez, Imanol Arretxe eta Aitzol Atutxa bazkideekin elkartu, eta baserri hartan Garena jatetxea sortzea erabaki zuen —Atutxaren aita aurreko jatetxeko bazkidea zen—.

Iazko otsailaren 20an ireki zuten jatetxea, Gorbeia eta Urkiolako parke naturalen artean. Ordutik, lau itxialdi jasan dituzte. Baina hori ez da oztopoa izan saria lortzeko: Repsol Gidako eguzki bat eskuratu du zornotzarrak. Plateren bidez bezeroek Euskal Herriko baserrietako istorioetan barrena bidaiatzea du helburu.

Nola hartu duzu sariaren albistea?

Ilusio handiz, egia esan. Proiektua martxan jartzeak lan asko eskatu ondoren, urte oso gogorra izan da, eta tentsio handiko uneak izan ditugu. Zabaldu berritan, talde handiarekin... aurrera ateratzea ez da batere erraza izan. Batzuetan, jatetxea ixtea ere pentsatu dugu. Baina asko sinesten dugu proieku honetan, eta adrenalina ziztada bat izan da Repsol Gidako eguzkia jasotzea.

Zergatik erabaki zenuen baserriari lotutako jatetxe bat sortzea?

Oso prozesu luzea izan zen: urtebete eman nuen proiektua sortzen. Nik argi neukan baserri bat zenez baserriko bizimodua berreskuratu behar nuela. Horretarako, baserrietan bizi izan den jendearekin batzartzen nintzen; haiekin gosaltzen edo bazkaltzen nuen. Haien bizipenak ezagutu nahi nituen, haien aitona-amonak zelan bizi ziren jakin.

Orduan, heldu zen momentu bat non informazio pila bat neukan, baina ez nekien nola eman forma proiektuari. Edorta Lamo Arrea jatetxeko sukaldariari laguntza eskatu nion, eta hark eman zidan gakoa: mapa bat erosteko esan zidan, eta istorio bakoitza toki batean kokatzeko. Euskal Herriko mapa erraldoi bat erosi nuen, eta, istorioak kokatutakoan, argiago ikusten hasi nintzen.

Beraz, plateretara iristeko, lan etnografikoa ere egin duzu.

Bai, gastronomia kulturaren parte da, eta uste dut gauza asko berreskuratu ditugula sukaldera eramanez. Uste dugun baino garrantzi handiagoa dauka gure kulturan gastronomiak.

Antzina, familiak oso baliabide gutxirekin atera behar izaten ziren aurrera, eta horrek daukan garrantzia nabarmendu nahi nuen. Horregatik, Euskal Herriko bazter guztietatik ekarri ditugu zati txikiak, gure proiektuaren osotasuna lortzeko.

Nola islatzen da hori zure plateretan?

Betiko zaporeetara bidaiatzen saiatzen gara Garenan, oinarriari garrantzia emanez. Guretzat, garrantzitsua da saltsek eta platereko gainerako elementuek betiko xarma hori izatea. Platerak sinpleak dira, ez dizkiogu produktu asko sartzen. Produktuak kalitatezkoak dira, baina bi edo hiru osagai soilik erabiltzen ditugu. Gainera, hilero gai bat jorratzen dugu: hilabete honetan, adibidez, jasangarritasuna.

Beraz, plateren bidez, bidaia bat proposatzen duzue, baserrietako istorioetan barrena.

Bai, karta ere badaukagu, plater tradizionalagoekin. Baina gure menu izarra Geroa dastatzen izenekoa da. Hamabi platerez osatuta dago, eta bakoitzak istorio bat kontatzen du: adibidez, Arratiako tranbiak zelako garrantzia izan zuen baserrietara modernitatea ekartzeko.

Bertako hornitzaileekin lan egiten duzu.

Garrantzia ematen diogu horri. Gertukoak izatea, horrek ematen dizkizun abantaila guztiekin: batetik, jasangarritasunari begira, kutsadura gutxiago sortzen duelako garraioari dagokionez; bestetik, produktua gertutik ezagutzen duzulako eta hornitzaileak konfiantza ematen dizulako. Eta, batez ere, gastronomia zirkularra sortzen laguntzen duelako: hornitzaileak guri barazkiak ekartzen dizkigu, eta guk hondarrak bueltan eramaten dizkiogu, konposta egin ahal izateko. Gastronomia zirkularraren bidez, komunitate bat sortzea dugu helburu.

Teknikari garrantzirik kendu gabe, proiektua esentziara itzultzeko saiakera bat da?

Teknikaren joera edo moda hori ere pixkanaka aldatzen ari da, beste gauza guztiekin gertatzen den bezala. Nik uste dut teknikak oso ondo daudela, baina oinarrietara joan behar dugula: zaporeetara, testura gozoetara... Uste dut gure sukaldea ez dela hain teknikoa edo konplikatua, irudia asko zaintzen dugun arren. Sukaldaritza pixkanaka oinarrietara itzuliko dela iruditzen zait.

Mahastia ere badaukazue, txakolina ekoizteko.

Jatetxea inguratzen duen mahastitik ateratako mahatsekaz ateratzen dugu txakolina. Une honetan, bi txakolin mota dauzkagu: Garena Txakolina eta Geroa Txakolina. Mahastietan zeharreko ibilbideak ere eskaintzeko asmoa daukagu. Oraindik ez gara hasi, pandemiagatik taldeak murriztu behar direlako, baina egoera hobetzen denean taldeentzat eskaintza bat egiteko asmoa daukagu.

Nolakoa da Garenako bezeroen profila?

Harrera oso ona izaten ari gara jende desberdinaren artean: gazteak, helduak, jende modernoagoa, tradizionalagoa... eta hori poztekoa da. Bilbotik, Gasteiztik, Madrildik... hainbat lekutatik etortzen dira, bai gastronomia munduko jendea, baita gastronomiaz gozatu nahi duen jendea ere.

Eneko Atxa irakasle izan zenuen. Zer ikasi zenuen harengandik?

Nik beti eduki dut Eneko erreferente moduan, pertsona umila eta lagun ona delako. Beti dago laguntzeko prest. Nire ustez, hori da garrantzitsuena, jendeari hori transmititzea: jendearekiko eta inguruarekiko maitasuna.

Sukaldaritzari dagokionez, diziplina, ordena eta garbitasuna ikasi nituen harengandik. Gero, sukaldari bakoitzak bere bidea egiten du, bere sukalde mota, baina Enekorengandik hori ikasi nuen: diziplina, ordena eta garbitasuna direla garrantzitsuena sukaldean.

Nola eragin du pandemiak proiektuan?

Aurreko itxialdi perimetrala jarri zutenean, jatetxea itxi behar izan genuen, herri txikia izanda herriko jendearekin bakarrik ezin genuelako aurrera egin. Ezkontzak eta enpresentzako bilerak egiteko aukera eskaini nahi dugu, baina horrek guztiak itxaron egin beharko du.

Baina nik uste dut hobe dela ez pentsatzea zer datorren eta egunean egunekoa egitea. Irakurketa positibo bat egitearren, aurrera egiten jakin dugu itxialdi bakoitzean, eta akats txikiak konpontzeko baliatu ditugu geldialdiak.

Aurrera begira, zer asmo daukazue?

Egunero lanean jarraitzea, eta berdin jarraitzea. Gure intentzioa da Garena jatetxera datorren edonor pozik irtetea, horrek laguntzen digu-eta ahoz aho zabaltzen eta ezagutarazten. Hori da garrantzitsuena: lanarekin gozatzea, eta jendeari gozaraztea.

Irakurle agurgarria:

Honaino iritsi zarenez, eskaera bat egin nahi dizugu: irakurtzen ari zaren edukia eta egunkaria babestea, konpromiso ekonomikoa hartuz. Publizitatea eta erakundeen diru-laguntzak ez dira nahikoa BERRIAren etorkizuna bermatzeko. Sarean eskaintzen dizugun edukia irakurtzen duzuen milaka irakurleek proiektuari ekarpena eginda, urrutira iritsiko ginateke.

Kazetaritza libre, ireki eta independentea egin nahi dugu euskaldunontzat. Euskaraz informatzea delako gure eginkizuna, eta zure eskubidea.Lagun gaitzazu bide horretan. Idatzi gurekin etorkizuna. Geroa zugan.

Martxelo Otamendi
BERRIAko zuzendaria

Izan zaitez BERRIAlaguna

Albiste gehiago

Iñaki Jauregialtzo erakusketaren egilea, atzo, Gasteizko Ignazio Aldekoa kultur etxean. ©JAIZKI FONTANEDA / FOKU

Poesia zabaltzeko moldeak

Amaia Ramirez de Okariz Kortabarria

Iñaki Jauregialtzok buztina eta olerkia bildu ditu 'Lur bustian idatziak' erakusketan, Poetak Maiatzean nazioarteko poesia jaialdian, Gasteizen. Egitasmoaren asmoetako bat poesia gizarteratzea da.
Irrintzilari bat, mendian, <em>Erraiak</em> dokumentaleko irudi batean. ©ERRAIAK

Irrintzi bat kontsultan

Iker Tubia

Ana Martinez mediku foniatrak irrintzia ikertu du bere doktoretza tesian. Oihua deskribatzeko aukera izan du, eta haren espektro harmonikoaren morfologia ezohikoa dela ikusi du. Irrintziaren teknika batzuk ahotseko gaitzak sendatzeko eta zintzurra ez mintzeko baliagarriak izan daitezkeela ere ondorioztatu du.
Mikel Aingeru eta Arantza Arpon Melero gozogileak, Iruñeko Miravallesen lanean. ©IDOIA ZABALETA / FOKU

Begetalak eta tradizionalak

Olaia L. Garaialde

Iruñeko Miravalles gozotegiak 30 urte daramatza opilak modu tradizionalean egiten. Belaunaldi aldaketarekin batera, errezeta berriak iritsi dira, jatorri begetala duten gozoak egiten hasi baitira.
Hainbat diziplinak bat egin dute <em>DAU</em> ikus-entzunezko proiektuan. ©. BERRIA

Iraultzaileek neurrira eraikitako kartzela

Mikel Yarza Artola

Filminek 'DAU' proiektuaren lehen bi zatiak estreinatu ditu. Hamabi urtez, 700 ordutik gora filmatu ditu lantalde errusiar batek

Astekaria

Asteko gai hautatuekin osatutako albiste buletina. Astelehenero, ezinbesteko erreportajeak, elkarrizketak, iritziak eta kronikak zure posta elektronikoan.