«Ez dago jendea zoriontsu egitea baino gauza ederragorik»

Amaren abizena eman zion Fernando Canales (Bilbo, 1962) chefak 1998an Euskalduna jauregian zabaldu zuen Etxanobe jatetxeari. Iazko urte hasieran, jauregia utzi eta bitan banatu zen proiektua: Atelier Etxanobe goi sukaldaritzako jatetxea; eta La Despensa del Etxanobe, moderno eta informalagoa. Repsol Gidak bi Eguzki eman dizkio aurrenekoari.

Etxanobek aurrez zituen bi Eguzkiak lortu ditu Atelierrek. Oreka itzuli da?

Etxanobek Michelin izar bat eta Repsol Gidako bi Eguzki zituen, eta orain berdin gaude. Nahi nuen jatetxe gastronomikoago bat bereizi kasualago batetik: Atelier eta Despensa. Ohiko bezeroa gero eta kasualagoa da, gastronomikoa izan beharrean. Aldaketa azkarra izan dugu urtebetean, baina nik 30 urte daramatzat lanean, eta kalitateak eta konpromisoak zalantza gutxi eragiten dituzte dagoeneko. Izenak berak dioen moduan, gidak bezeroak gidatzen ditu; ez du ibili nahi jatetxeak sartzen eta kentzen, hori porrota litzateke. Urteak daramatzagu kalitate maila koherente batekin, eta horrek eman die konfiantza horren azkar emateko Eguzkiak.

Zer uste duzu nabarmendu nahi izan duela Repsol Gidak?

Plater jakin bat baino gehiago, fintasuna, produktua, freskura, jakitea ez dela produktu txarrik aterako. Arrain asko dugu kartan, hori delako gure berezitasuna. Kultura jakin batean gaude, Bizkaiko kostan, arrainetatik oso hurbil.

Urtebeteren ondoren, Atelier finkatuta dago?

Gure artean hitz egiten aritu gara, eta, ia konturatu gabe, nahi dugun bidea eta erosotasuna lortu dugula uste dugu. Lekua ezberdina da, espazio txikiagoa du, gourmetagoa, hurbilagoa. Sortzaileak izan behar dugu, plater berriak sortu, eta bide hori definitzen ari gara orain. Aurreko astean atera genuen plater berri bat, eta arrakasta handia izan du; horrek esaten digu bide onetik goazela. Azkenean, garrantzitsua da horrelako jatetxe batek behar duen sorkuntza erritmoa aurkitzen ari garela. Ez da erraza, aldaketa asko egiten badituzu jendea despistatu egiten delako. Garrantzitsua da bezeroa datorrenean jatetxea gogora ekarriko dioten erreferentzia batzuk izatea.

Hogei urteren ondoren, Etxanobe markaren nolako balantzea egiten duzu?

Etxanobe nire lehen proiektua izan da chef lanetan; aurretik, sukaldeburu aritu nintzen zenbait jatetxetan. Jendeari esan ohi diot autobus bat hartu nuenean hasi zela jatetxea: Getxo-Bilbo-Donostia-Baiona. Han, duela 34 urte, Franciss Ducassek hartu ninduen. Ilusioz betetako Getxoko mutikoaren bidaia hartan hasi zen Etxanobe. Ondorengo urteetan, guztiaren gainetik, bezeroarekin komunikatzen jakin dugu jatetxean, hurbilak izaten, kalitatearen kulturaren barruan. Gure maisurik handiena Bilboko bezeroak izan dira; elkarrekin egin dugu bidea: bezeroak eskatu, guk eman; guk eskaini, hark onartu. Balantzea da pribilegiatu bat naizela, gustuko dudan lana egiten dudalako, eta bezeroek baloratzen nautelako. Ez dago jendea zoriontsu egitea baino gauza ederragorik.

Horretarako, zer da ezinbestekoa zure sukaldean?

Produktu ona, ilusio handiko sukaldariak, irekita datozen bezeroak, eta, batez ere, txinparta magikoa, pentsatzea lehen aldiz ari zarela kozinatzen. Nire amona, Josefina Maguregi, duela 130 urte jaio zen, Bilbon, ondoko kalean, Atelierretik hogei metrora. Aita ere etxe berean jaio zen. Asteazkenetan amonaren etxera joaten nintzenean, une garrantzitsua zen harentzat, biloba zoriontsu egiteko ilusioa zuelako. Hor dago gakoa.

Jatetxeko esperientzia janariaz harago joango da, ezta?

Lehendabiziko gauza espazioa da, markoa. Txoko gastronomikoaren ukitua izatea nahi nuen. Bigarrena, gertutasuna: Atelierreko menuan, bezeroa mahaitik jaiki, eta elkarrekin kozinatzen dugu plater bat. Mindfulness une bat ere badago: 3D betaurrekoekin erlaxatzen dira bezeroak, bioleta zelai bat ikusten dute, eta, ondoren, bioleta jan.

Lehen platerean, omenaldia egiten diogu kokotxari. Aldare bat egin diogu, eta bezeroak erritua egin behar du kokotxa desestaltzeko. Nola esaten da kokotxa errusieraz, frantsesez edo gaztelaniaz? Kokotxa. Euskaldunek bakarrik jarri zioten izena legatzaren lepapeari. Ez da izen morfologikoa: izen gastronomikoa da. Ingelesez, zelaiko zerria pig da, eta jaten dena, pork; bata biologikoa da, eta bestea, gastronomikoa.

Despensari saria ematea besterik ez zaizu falta.

Despensak berezkoa du saria. Oso ondo jaten da, giro ona dago, eta magia dago. Atelierrek baino askoz ere lan gehiago egiten du, hamar aldiz gehiago. Jende gehienak, gehienetan, informalago jan nahi du. Atelierren, funtsean janariaz hitz egiten dute; Despensan, janariaz ere hitz egiten dute.

Zuri zer ematen dizu batak eta zer besteak?

Batean sukaldaria naiz, eta bestean, chefa. Naizela diodanean, gara: Mikel Poblacion daukat alboan. Saria jaso nuenean, Atelier beteta zegoen, eta hark zaindu zituen bezeroak. Jatetxe batean, produktu bikain bat ahalik eta gutxien eraldatzen dugu, jendeak produktuaren sukaldeaz goza dezan. Bestean, errealitatea moldatzen dugu. Batek gehiago du artetik, eta besteak, ofiziotik.

Sukaldaritza tradizionala eta modernoa uztartzen dituzu hala?

Bai, guztiz. Bien arteko guztia ukitzen dugu: sukaldaritza teknikarik berritzaileenak eta gastronomia klasikoagoa. Ematen dugu arrain zopa, kokotxak pil-pilean, muturra eta tripakiak Bizkaiko saltsan, txuleta txingarrean... eta asko gustatzen zaigu. Bata ez da bestea baino hobea.

Nola begiratzen dio Etxanobek etorkizunari?

Enpresa mailan, tentatzen ari dira zerbait egin dezagun Euskal Herritik kanpo. Pertsonalki, produktu berri gehiago aurkitu nahi ditut, plater ezberdinagoak. Produktu berri bakoitzak berekin dakar sorkuntza. Aukerak etortzen dira, ikusten dugu zer iristen den, eta moldatu egiten gara, baina betiko ildoa mantenduta.