«Jatetxera datorrenak menu pertsonalizatua ukanen du»

Marrazketa industriala ikasi zuen Fabrice Idiartek (Baiona, 1983), baina ohartu zen sukaldaritzak zuela tirriatzen. Donibane Lohizuneko (Lapurdi) La Reserve jatetxean trebatu eta gero, duela urtebete baino gutxiago, Arrangoitzeko (Lapurdi) Le Moulin d'Alotz jatetxearen jabe da. Izar iheskorraknola, ezustean harrapatu du eman dioten Michelin izarrak. Unibertso zabalekoa da, sukaldaritzaz gain zaletasun franko baititu Idiartek: natura, surfa, musika... Sorkuntzaren inguruan orbitatzen dute den-denek. Ametsik duen galdetuz gero, betiereko ameslaria dela dio, ezin duela bakar bat hautatu. Ez daki aski euskaraz aritzeko, baina argi du hizkuntza bere erraietan duela, bere nortasunaren egile dela.

Nola hartu duzu Michelin izarraren berria?

Zinez berri handia izan da. Sorpresaz harrapatu nau, zeren eta urtea gabe zabaldu baikenuen hau. Plazer egin dit.

Benoit Sarthouren segida hartu zenuen, zeinak izarra baitzuen. Mailari eusten ari zara.

Egia da, zeren eta izarra, jatetxeari baino gehiago, sukaldeari baitagokio. Banuen ene bezeroei hoberena eskaintzeko pretentsiorik, baina ez izar bat biltzearena. Hasteko, ez hain fite, horrek eskatzen baitu nolazpaiteko erregulartasun bat.

Zerk dizu izarra ekarri?

Taldeak eta nik erraietan dugun zintzotasunak. Eta uste dut ene buruari erran izanak etxean nengoela eta nahi nuena egin nezakeela inolako mugarik gabe. Ene jatetxean ene bezeroarendako nahi dudana egin ahal izateak ekarri dit. Eta xantza dut ene leialtasun hori eta nortasuna sentitu dutela, eta zortea dut ene filosofiarekin bat egiten duen taldea ukaitea ere.

Zer aldaketa ekarriko dizu kategoria berriak?

Ez naiz lehiakorra, baina ez dut maite daukadanaren galtzea. Hala, izar hau atxikitzeko lanean ariko naiz, izarra eman didanak ez dezan pentsa tronpatu denik.

Platerak prestatzean zeri pentsatzen duzu?

Lankideei erraten diet: «Platerak kozinatzean, ukan gogoan munduan gehien maite dituzuen haiek». Gure lanbideak badu presioa; egun luzeak ditugu, eta horrek akidura dakar, baina beti kontuan hartzen dut hori.

Diseinu industrialak eta eskuz egin sukaldaritzak ez dituzte tresna berak baliatzen.

Ez dute deus ikustekorik. Ez nekien sobera zer egin, maite nuen marraztea, musika... Pentsatzen nuen ongi izanen zela, eta izena eman nuen diseinu industriala ikasteko. Baina giroak ez ninduen interesatu; hala ere, osagai batzuk ekarri dizkit.

Zure platerek marrazki sorkuntza daramate.

Bai! Banituen pasioak, baina haietarik ez nintzen bizitzen ahal. Ohartu nintzen sukaldaritzak bazituela barruan ene pasio horiek. Marrazkiak badu estetika; musikak badu dekalajea, asteburuetan plazer ematen diogulako jendeari; eta surfak ere badu ukiezina den lotura hori naturarekin. Horiek, oro, sukaldaritzan bezala. Pastanagrea edo lursagarra ukaitean, ez dugu sekula ber gauza egiten.

Baratzetik hazietaraino, zuk duzu trazabilitatea marrazten.

Bai, baina ez osoki, neguan ezbaitugu deus ere aitak lantzen duen baratzean. Gurasoak laborarien seme-alabak dira, eta giroa hurbiletik ezagutu dut ttipitatik. Bistakoa zitzaidan lotura hori egitea. Plazera da, eta sekulako xantza.

Merkatuetako gizona zara, ezta?

Arrunt laket ditut, gune bizia delako eta ekoizleekin harremanetan zaudelako. Ikaragarri gustatzen zait giroa: jendeak erosketak egiten ditu, kafea hartzen... Ttipitan amarekin aste guziez joaten nintzen; horrek ere eragin dit.

Surfak eta sukaldaritzak filosofia bera dutea?

Bai, sukaldaritzan libre izan gaitezke, itsasoan bezala. Uhinak ez dira sekula berak, naturak manatzen du; hala-hala, sukaldaritzako mozkinak. Surf egiteko manera, teknikak... uhinarekin harmonian egon gaitezke jostatuz, eta mozkin sinpleekin ere gauza zinez onak egin daitezke, gure amatxiek frogatu duten bezala: munduko sukaldari hoberenak dira.

Klima aldaketak ekarri dituen sasoi aldaketek nola eragiten diote sukaldaritzari?

Bai, arazo larri bat konpontzen ari da: jendeari plazer egiteko, urte osoan sasoiz kanpoko mozkinekin lanean ari ziren. Ene ustez, arazo larria da, eta sukaldarioi dagokigu sasoiei jarraitzea, nahiz eta etsigarria izan daitekeen halako edo holako ekoizpena ezin erabiltzea. Klima aldaketa pixka bat kezkagarria da, abenduan oraindik ere lanpoa atzeman dugulako, udako arraina behar duelarik; edo laranjak ere irailean ukan genituen, negukoak direlarik... Uste dut ez dugula arazoa okertzen segitu behar.

Zure kartan sasoien araberako menuak eskaintzen dituzua?

Hiru sartze, bi plater nagusi eta bi azkenburukoz egin karta gisako bat badut, egia erran, euskarri baten beharra duten bezeroen kontsolamendurako. Plater horiek urte osoan proposa ditzaket, zeinak aldatzen baitira sasoien arabera. Jatetxera datorrenak menu pertsonalizatua ukanen du, egunero edo bi egunetik behin ekoizleek daukatenaren araberako erosketak egiten baititut. Eta, bistan dena, araberako errezetak burutzen ditut; beti aldatzen dira.

Iragan egunean errefau zinez zoragarriak ikusi nituen, eta denak erosi, aldi honetan ez baitzituen gehiago. Joan den egunean bezero batek amatxi lore erraldoiak ekarri zizkidan, eta hamabortz egunez baliatu ditut. Badelarik bada, eta bestela, ez.

Sukaldari bat gomendatzekotan, nor hautatuko zenuke?

Gure ama!

Zein barazki, fruitu edo osagai duzu gehien maite?

Onddo beltza, tomatea, lur sagarra eta sagarra.

Eta zein marrazki?

Nils Inne adiskidearen obraren bat jin zait gogorat.