Albistea entzun

Felix Losada. Sukaldaria

«Sukaldaritza tradizionalean ez zen haragi asko erabiltzen»

Sukaldari beganoa da Losada; hau da, bakarrik produktu begetalak erabiltzen ditu bere menuak ontzeko. Animalia jatorriko osagairik gabe jaki «zaporetsuak» egin daitezkeela aldarrikatzen du.
MONIKA DEL VALLE / FOKU Tamaina handiagoan ikusi

Amaia Igartua Aristondo -

2022ko maiatzak 28 - Bilbo

Etika, zaporea eta osasuna. Hiru zutabe horietan bermatu izan da Felix Losadaren (Monforte de Lemos, Galizia, 1952) sukaldaritza. Begetariano egin zen aurrena, gazte garaian, eta horren onurak partekatzeko ekin zion sukaldaritzari, Bilboko Garibolo jatetxea sortuz, lehenik eta behin. Begano egin zen ondoren. Bilboko Penguin tabernako jabea da 2018tik, eta berriki gehitu dio eskaintza gastronomiko bat: hemen zein nazioartean inspiratuta taxutzen du, eta tokiko produktuekin.

Zergatik bihurtu zinen begetariano?

1980ko urteak ziren. Diktadorearen heriotzarekin, aldaketa espektatibak sortu ziren. Baina apalduz joan ziren, eta desengainua etorri zen: horrek kaosa ekarri zuen batez ere gazteen bizitzara, eta muturrera eraman zen, autodestrukziorantz. Krisi existentzial horren ondorioz, zaintzen hasi nintzen bai neure burua, bai neure ingurua. Begetariano egin nintzen iruditu zitzaidalako osasungarriagoa eta jasangarriagoa zela.

Noiz hasi zinen sukaldaritzan?

Arte Ederrak ikasten hasi nintzen, baina hemendik joan, eta utzi egin nuen. Itzuli nintzenean, 1986an, buruan nerabilen proiektua mamitu zen: izan ere, nire bizitza onerako aldatu zuen begetarianismoak, eta iruditu zitzaidan hori partekatzeko modu bat zela jatetxe bat sortzea. Garibolo abiatu genuen urte hartan. Bi urte geroago, jatetxea errotuta zegoenean, Arte Ederren karrera bukatzea erabaki nuen, eta jatetxea utzi nuen. Urte batzuen ondoren, pentsamendu beganora hurbildu nintzen; arrautzak eta esnekiak jateari utzi nion.

Nolakoa izan zen aldaketa hori?

Oraindik ez genituen errespetatzen animaliak. Lehen, garrantzirik gabeko objektu erabilgarriak ziruditen; ematen zuen ez zutela sentitzen. Baina beldurra dute, pozten dira... Gu bezala. Animaliekiko errespetua gertuago dago beganismotik. Interesa nuen elikadura beganoan, baina baita filosofian ere. Eta ez zen gauza berri bat: historikoki, kultura batzuek modu berezia izan dute munduarekin eta izaki bizidunekin erlazionatzeko, bai Ekialdean, bai Mendebaldean. Baina badirudi ahaztuak ditugula aukera horiek, hemen ohikoa delako txuleta eta urdaiazpikoa jatea.

Nolakoak izan ziren hastapenak? Zailagoak, baliabide gutxiago zeudelako?

Tira, sukaldaritza tradizionalean ere ez zen haragi asko erabiltzen. Txikia nintzenean, txarriboda egiten zen, baina urtean behin. Joera zen buruaskiak izatea, eta funtsean ortutik bizi ziren; animaliarik egotekotan, esnea ere hartzen zen. Beti egon izan dira oso presente lekaleak, barazkiak eta elikagai begetalak, orokorrean. Gerraostea bizi izan genuenontzat, haragia luxuzko produktua zen.

Zer harrera izan zuen Garibolo jatetxeak?

Ireki genuenean, Bilbon bazeuden bi jatetxe begetariano, arrautzak eta esnekiak ere erabiltzen zituztenak, eta bazuten publikoa. Normalean etxetik kanpo bazkaltzen zutenengan igartzen zen gehiago zaintzeko interesa. Eta beganismoa apur bat beranduago etorri zen. Orain, uste dut errotuta dagoela eskaintza gastronomikoan, oro har: hau da, lokal askok dute alternatiba beganoren bat. Baina beganoak baino ez diren lokal oso gutxi daude.

Zer izan behar da aintzat menu begano bat osatzean?

Lehenik eta behin, izan dadila zaporetsua, jende batek uste baitu jaki begetarianoak eta beganoak gatzgabeak direla. Hasi ginenean, errezeta tradizionalak egiten genituen batik bat, baina globalizazioak gastronomian ere eragiten du, eta orain fusio sukaldaritzara jotzen dugu, jatorri askotako platerak nahastuta. Aldi berean, horrek ahalbidetzen du eskura izatea osagai batzuk, lehen lortzeko zailak zirenak. Guk tokiko produktua erabiltzen dugu, baita errezeta exotikoetan ere; irudimenezko ukitua ematen diogu. Eta, oro har, menu orekatua da, osasungarria.

Orain errazagoa da eskaintza beganoa izatea?

Ezagutza handiagoa dago, eta informazioa eskuragarriagoa da. Elikagaiak moldatzeko moduez informazio asko dago; are, beste jaki baten zaporea emateko. Guk gure produktuak egiten ditugu, baina artisau txikiekin ere egiten dugu behar, eta oso produktu onak egiten dituzte proteina begetalarekin, adibidez: hanburgesak, albondigak... Beste jende batek eraldaketan egiten du lan.

Jaki begetalek animalia jatorrikoak gogoraraz ditzaten?

Izan daiteke. Joera handiagoa dago maila industrialean eta ikerketa zientifikoan, ikertzen eta garatzen ari baitira okelaren oso antzekoak diren proteina begetalak. Baina guri ez zaigu interesatzen ildo hori. Guk koilararekin jaten diren platerak ditugu gustuko, tradizionalak, zaporetsuak, eta irudimentsuak izan daitezkeenak. Ez dago zertan jakiak estaltzen ibili animalia jatorrikoen antza izan dezaten.

Penguin tabernan ere eskaintza beganoa sortu duzue berriki.

Lokala 2018an ireki genuen artisau garagardoa egiten hasi ginelako; beganoa da hura ere, eta zigilua du, ez duelako animalia jatorriko gehigarririk. Artisau garagardoan espezializatutako lokal bat zen, baina ez geneukan sukalderik. Pandemia baino lehen, asmoa genuen eskaintza gastronomiko beganoa egiteko; bi urteren ondoren hasi gara.

Sareko BERRIAzalea:

Irakurri berri duzun edukia eta antzekoak zure interesekoak badira, eskari bat egin nahi dizugu: Berria diruz babestea.

Zuk eta zure gisako sareko milaka irakurlek egindako ekarpenarekin, eduki gehiago eta hobeak sortuko ditugu. Eta, zuekin osatutako komunitateari esker, publizitateak eta erakundeen laguntzek bermatzen ez diguten bideragarritasuna lortuko dugu.

Euskarazko kazetaritza libre, ireki eta konprometitua eskaini nahi dizugu egunero; bizi zaren munduaren eta garaiaren berri ematen segitu.

Albiste gehiago

Kamisetak banatu zizkieten atzo parte hartzaileei, Maulen. ©GUILLAUME FAUVEAU

Bueltan da olatu laranja

Eire Maia Manterola

Abiatu da IV. Euskarabentura espedizioa. Gaur egingo dute lehen etapa abenturan izena eman duten 127 gazteek: Mauletik Pagolara joango dira.
Iaz, ohi baino talde gutxiagok parte hartu zuten Donosti Cupen, osasun egoera dela eta. ©MAIALEN ANDRES / FOKU

Baloiak elkartuko ditu berriz

Ane Insausti

Inoiz baino talde gehiago arituko dira 30. Donosti Cupen: 754. Etzi hasi eta larunbatean amaituko da, eta jarduera guztiak egingo dituzte berriz ere.

Bilboko erraldoiak, Mariaren Bihotza plazako aztarnategian. ©BERRIA

Erakusketa erraldoi bat

Enekoitz Telleria Sarriegi

'Bilboko erraldoiak' erakusketa Mariaren Bihotzaren plazako aztarnategian jarri dute aurten, eta irailaren 11ra arte egongo da ikusgai. 1980ko eta 1988ko hamasei erraldoi daude bertan

Astekaria

Asteko gai hautatuekin osatutako albiste buletina. Astelehenero, ezinbesteko erreportajeak, elkarrizketak, iritziak eta kronikak zure posta elektronikoan.

Iruzkinak kargatzen...