«Jaso dudana baino gehiago eman nahi nieke aborigenei»

Eskoziako eta Italiako odola darama zainetan Jock Zonfrillo sukaldariak (Glasgow, Eskozia, 1976), baina bizi, Australian bizi da: han topatu zuen jaioterrian topatu ez zuena, eta han bota ditu sustraiak. Lan giro oso diziplinatua duten jatetxeetan lan egiteak ez zuen gogobetetzen, eta horregatik jo zuen Australiara: aborigenekin elkarlanean, hango lehengaiak bilatzen, ezagutzen eta prestatzen dihardu duela zenbait urtetatik. Orana jatetxea sortu zuen lehenengo, eta izen bereko fundazioa gero, haiengandik jasotako jakintza eskertzeko: haiei laguntzeko erabiliko ditu 100.000 euroak.

Zure aitona-amonek asko eragin omen dute zure heziketan: nola?

Nire familiaren erdia italiarra da, eta beste erdia, eskoziarra. Aitaren aldeko aitona-amonek estilismoaren munduan lan egin dute, baina nire osaba Tonyk, esaterako, jatetxe bat zuen Glasgown. Italiarrek gurtu egiten dute janaria, eta hortik datorkit janariarekiko pasioa. Amaren aldekoak, berriz, nekazariak dira: ardiak zeuzkaten, eta janaria ekoizten zuten. Janaria oso gauza oinarrizkoa izan da gure etxean: beti zegoen janari usaina.

Haur zinenetik aritu zara sukaldean, beraz?

Nire amak bazuen Frantziako sukaldaritzari buruzko liburu lodikote bat: 8 bat urte nituela, huraxe hartu nuen, zerbait berezia prestatzeko asmoz. Sahats espainiarra izena zuen batek: haragia, patatak eta barazkiak zeuzkan. Ez neukan ideiarik ere zertan ari nintzen, eta sukalde guztia zikindu nuen. Pentsatu nuen saltsa batek errezeta asko hobetuko lukeela: oilaskoa erabili beharko nukeen, baina saltsak goxatzeko saltzen dituzten pilula horietako bat bota nion... Plater hartaz nire amari galdetuko bazenio, ez dakit zer esango lukeen! Baina ez, ez da kasualitatea ni sukaldaria izatea.

Londresen eta Kenten aritu zinen lanean: zerk bultzatu zintuen Australiara?

Londresko erritmoa mantsotzeko beharra neukan, egia esan. Lehenengoz joan nintzenean, urtebete eman nuen Australian, eta, saiatu nintzen arren, ezin izan nintzen hango komunitateekin harremanetan jarri: zapuztuta itzuli nintzen Londresera. Hiru Michelin izar dituen jatetxe batean lan egiten hasi nintzen berriz ere: oso gogorra da halako batean lan egitea. Miresten dut jende hori, baina hori ez da nire mundua. Australiara itzuli nintzen, helburu zehatz batekin: hango kultura ezagutzea, ulertzea eta horrekin zerbait egitea. Aurreko aldian pentsatzen nuen hori egiteko gai izango nintzela sei hilabetean, baina inozoa izan nintzen.

Australiako gastronomia identitatea duzu helburu: zerk ezaugarritzen du?

Bi ikuspegi daude. Batzuek uste dute kultura bat ari dela finkatzen duela 30-40 urtetik hona. Baina horrek ez du zentzurik: milaka urteko kultura sofistikatua dute, egitura sozial izugarri batekin, eta ikuspegi espiritual konplexu batekin. Bi horien artean, zein da zuzena? Bien arteko eztabaida beharrezkoa da: gastronomiak balio dezake biek bat egiteko.

Zure sustrai eskoziarrek badute presentziarik zure plateretan?

Izugarri italiarra naiz, eta basatiki eskoziarra. Jatetxe italiar bat zabaltzekotan nago, esaterako. Alde eskoziarra barruan daramat: ez dut ezetzik onartzen, beti borrokatzen naiz nahi dudana lortzeko. Hainbat harreman utzi behar izan ditut horregatik, baina horrelakoa da bizitza.

Zer da ezinbestekoa sukaldean?

Maitasuna: ez bazaizu janaria prestatzea gustatzen, egin otorduak etxetik kanpo.

Estresa bateragarria da sukaldaritzarekin?

Jatetxe bat kudeatzeko edo lantalde bat gidatzeko, estres pixka bat beharrezkoa da; estresak ez du zertan txarra izan. Maite duzun zerbait egiteak depresioa ekar dezake, sufrimendua, estresa... Baina poza ere ematen du.

Orana fundazioa sortu zenuen; zein da horren zeregina?

Asko jaso dut aborigenengandik, eta jaso dudana baino gehiago eman nahi nieke bueltan. Jatetxea ireki behar izan nuen lehenik, fundazioa sortu ahal izateko. Mirestu egiten ditut, eta haien kultura mantentzen lagundu nahi nieke.

Sari potoloa jaso duzu: pentsatu duzu zer egin horrekin?

Hiru proiektu ditut esku artean. Batetik, elaborazio zentro bat eraiki nahi dut aborigenentzat: banbu birziklatuzkoa izango da, eta ez du eraginik izango ingurumenean. Babesleku moduko bat izango da, egurastua, argitsua... Osagaiak deshidratatzen lagunduko die, eta komunitate osoarentzat izango da. Bestetik, bada erle mota bat urtero kilo bat ezti baino egiten ez duena; emakumeak eta haurrak aritzen dira horretan, eta euren lana iraunkorra izan dadin nahi dut. Azkenik, hango izkira espezie bat hazteko lantegitxo bat jarri nahi nuke: oso lehengai interesgarria da. Oso lagungarria litzateke hango komunitatearentzat.