«Ez ditut gustuko fokuak»

Etxeak bizi du Ixak Salaberria (Hernani, Gipuzkoa, 1970). Ez du lantoki hitza aipatu elkarrizketa osoan. Etxea. Ez da alferrik Fagollagan hazi eta hezitakoa. Ez dabil trafikorik Hernanitik Ereñotzura bidean. Isiltasun ozen bat, eta Urumea ibaiaren murmurioa. Sukalderaino galdezka sartuta, «oraintxe dator» da erantzuna. Erosketak egitera joana da. Sukaldari jaka jantzi du argazkietarako.

Zertan ari da Ixak Salaberria?

Egokitze garai batean gaude. Hau luzerako doa, eta geroz eta lehenago egokitu eta ikasi, askoz hobeto. Dena izan da berria, eta ziurgabetasuna ere bai. Ez genekien nola erantzungo zuen bezeroak, baina ez genekien nola erantzungo genuen geuk ere.

Eta zein izan da erantzuna?

Ekainaren erdialdean ireki genuen. Pasatu da denbora bat, eta moldatu gara. Gustura gaude.

Azokatik zatoz. Zer moduz daude baserritarrak?

Egoera ez da ona, eta dena da kate bat. Guk ez badugu lanik egiten, ez dugu erosketarik egiten. Eta baserritarrak ez du saltzen. Kezka nabari da. Udazkena hemen dugu, eta udazkena ona izaten da, normalean. Baina negua, ez. Eta negua luzea egiten da hemen. Etxea norberarena denean, hor nonbait. Horrek lasaitasun bat ematen du. Baina entzuten direnak entzunda, errentarik ordaindu ezinda dabiltzanak-eta... Kezkatuta nago niregatik, baina kezkatuta besteengatik ere.

Ez zara fokuen oso zalea...

Ez. Ez zaizkit gustatzen. Egon naiz mundu mediatiko horretan oso sartua, baina zenbat eta urte gehiago pasatu, orduan eta gutxiago gustatzen zait. Ikusten dituzun gauzak... Ez naiz pertsona barnerakoi bat, baina ez zait gustatzen faltsukeriaz betetako mundu hori. Urteek lizentzia apur bat ematen dizute. Nahi duzuna egiteko garaia iristen da, eta orduan horixe egiten duzu. Emazteak esaten dit oraintxe nagoela oreka batean. Eta hala da, halaxe, ederki nago. Mundu mediatiko horri aurre egiteko beste ilusio mota bat behar da, eta niri hori jada pasatu zitzaidan. Ni nirean ari naiz, eta lasaitasun batean.

Apustu handia egin zenuen bere garaian.

Hemen jaio nintzen. Nire etxea da. Aukera asko izan nituen kanpora ateratzeko, baina etxeak asko erakartzen du. Norberaren bihotza hemen dago.

2005ean, kritikari ezagun batek zioen hauxe zela goi mailako sukaldari batek jatetxe bat irekiko lukeen azken tokia.

Nik ere ez nuke irekiko. Arrazoi zuen [barrez]. Baina jada irekita zegoen. Dagoen tokian dago, eta espresuki etorri behar duzu. Horrek esan nahi duen guztiarekin.

Etorri behar duena zerbaitetara datorrela, eta zure lana hura berriz bueltatu dadila dela?

Horixe da. Nik badakit hona etortzea erronka bat dela, eta badagoela jendea behin eta berriz datorrena, eta urrutitik datorrena. Nola ez duzu bezero hori ongi tratatuko? Joan-etorriko zerbait da.

Gauza asko sakrifikatu dituzu?

Ez. Gustuko lana izan da beti. Niretzat okerragoa zen lehen aipatzen genuen fokuen kontu hori. Elkarrizketak, hitzaldiak... ni oso lotsatia nintzen, eta hori guztia inguruan izatea niretzat tortura bat zen. Jendaurrean klase bat eman aurretik, astebete ematen nuen lorik egin ezinda. Denborarekin, ikasi egiten duzu. Ez agian lotsa gutxiago ematen dizulako, baina jarri egiten zara. Baina nahiago dut hor [sukaldea seinalatuz] hamasei ordu egin, hori guztia baino.

Nolakoa da zure sukaldaritza?

Lehen idealistagoa zen. Orain, bezeroari entzun egiten zaio. Lehen egiten zenuen zuk nahi zenuena, eta bezeroak egokitu behar zuen zurera. Jarraitzen duzu egiten gustuko gauzak, baina oreka batean. Orain negozioari begiratzen diozu —lehen amak eta izebak eramaten zuten—, eta platerekin ez duzu agian horrenbeste arriskatzen, bezeroak ere ezagutzen dituzulako.

Zuk esandakoa da «apaltasuna» falta izan zaiola egungo sukaldaritzari.

Eta oraindik ere bai. Ni nire esperientziatik ari naiz. Apaltasun hori behar da. Ez esateko bakarrik, egiteko ere bai. Zeren ikusten baitituzu sukaldariak sukaldean sartzen ez direnak. Zer gustatzen zaizu: sukaldea edo mediatikoki ezaguna izatea? Nik biak errespetatzen ditut, baina badago orain boom bat. Gazteek sukaldari izan nahi dute. Izar batzuk gara. Baina, itxaron: oilaskoak garbitu egin behar dira, eskuak zikindu, eta usain txarra botatzen dute... Gauzak egin egin behar dira. Eta jada ez dakit mundu hau egiazkoa edo gezurrezkoa den.

Orduak sukaldean bertan edo sukaldetik kanpora pasatzearen aldeaz ari zara, alegia.

Nabaritu egiten da. Zuk aurkezten duzun platera zure txartela da. Platera da txartela; ez zure begi politak. Bezero bat zure jatetxera doa, ordaintzen ditu demagun 60 euro, eta ,disgustuan ateratzen bada, berdin dio zer esaten duzun hurrengo elkarrizketan. Niretzat, jatetxe batean funtsezkoena jana da. Baina eredu ezberdinak daude, bistan denez.

Zer dauka Fagollagak oraintxe kartan? Nabarmendu hiru plater.

Betiko bat: kokotxak saltsa berdean. Ikusten dut berriro arrakasta duela, eta produktu oso ona dago orain. Plater berri bat: hegoaldera begira, ajoblanco bat, Andaluziako zopa hotz bat, fruitu gorrien aire batekin, eta sardina ketuarekin. Postre bat: arrosa izozkia, fruitu gorrien konpotarekin.

Udazkenerako aukeratuko zenukeen produktu bat, eta harekin egindako plater bat?

Dudarik gabe, onddoak. Eta ez dago oraindik. Euria egin du, eta orain hasiko dira. Kilo eta erdi baino ez digute ekarri. Denok gaude zain, baina ez dago. Ekartzen dituzte kanpotik ere, baina ez da berdina: ez okerragoak direlako, baina, Galizian mozten baduzu onddoa, hona iristerako usaina-eta galdu egiten ditu. Eta zer esanik ez Bulgariatik, Ukrainatik... ekartzen badituzte. Baina Goizuetatik badatoz... Etxe ondotik datoz, eta horiek bai usaina. Ez dauka zerikusirik.

Onddoak zer eratara?

Modu tradizionalean: labean erreta. Berritzaileagoan: onddoen mamia egiten dugu hemen, bere saldarekin eta pinazi batzuekin. Baditut bezeroak mamia jatera urtero etortzen direnak.