Albistea entzun

Jose Ignacio Jauregi. Lekunberriko Maskarada jatetxeko sukaldaria

«Ongi elikatutako txerriek zapore hobea dute»

Lekunberriko Maskarada jatetxeak Michelin izar berde bat lortu du orain gutxi. Jatetxearen jasangarritasuna saritu dute, 'euskal txerri' izeneko arraza nola tratatzen duten aintzat hartuta.
Jose Ignacio Jauregi —eskuinetik hasita bigarrena—, lankideekin, Michelin izar berdea esku artean dutela.
Jose Ignacio Jauregi —eskuinetik hasita bigarrena—, lankideekin, Michelin izar berdea esku artean dutela. IÑIGO URIZ / FOKU Tamaina handiagoan ikusi

Amaia Jimenez Larrea -

2022ko abenduak 3

Jose Ignacio Jauregik (Lekunberri, Nafarroa, 1967) euskal txerri izeneko arrazarekin egiten du lan, hasieratik bukaerara, eta horretarako etxaldea, lantegia, denda eta jatetxea ditu Lekunberrin bertan. Arraza berezia da euskal txerriarena, gainerako arrazek baino koipe gehiago baitu, eta zapore handiagoa ematen dio horrek produktuei. Galtzeko arriskuan egon zen arraza hori: 1985. urtean, 25 ale bakarrik zeuden.

Zer da zehazki Michelin izar berde bat?

Jatetxe jasangarriak saritzen ditu; erabiltzen dutena asko zaintzen duten jatetxeak, hain zuzen. Gure jatetxean eskaintzen dugunaren %90 guk geuk ekoitzitakoa da, eta ez dago jatetxe askorik horrelakorik eskaini dezakeenik. Txerri jasangarri bat dugu. Eta horrek zer esan nahi du? Arraza galzorian egon zen, eta guk arraza horrekin egiten dugu lan, euskal txerriarekin, hain zuzen, eta era jasangarrian hazten ditugu.

Nola berreskuratu zen arraza?

Nafarroako Gobernua diru laguntzak ematen hasi zen arraza hori hazteko, eta zeuden buruekin ikerketa bat egiten. Finantzaketa amaitu zitzaion ikerketa horri, eta txerriak hil behar zituztela erabaki zuten. Vicente Goñiren etxaldera eraman zituzten, eta nik buru gutxi batzuk hartu nituen, zaletasun gisa. Gerora, Maskarada sortzeko proiektua martxan jarri zenean, buru guztiak erosi nizkion, eta hala hasi nintzen.

Zenbat buru dituzu gaur egun?

Pentsa, urtean 1.300 hiltzen ditugu. Euskal Herrian, orotara, 5.000-6.000 buru inguru hiltzen dira. Beste edozein hiltegitan, egun bakar batean 4.000 txerri inguru hiltzen dituzte.

Zer du arraza horrek, zaporeari edo produktuaren kalitateari dagokionez?

Euskal txerriak kalitate handiko koipea du. Beste produktu batzuekin ere nahi izaten dugu kalitate oneko koipea edukitzea; bai haragi eta baita arrainekin ere, horrek ematen baitio zaporea jakiari. Koipe horri esker, kalitate oso handiko produktuak ateratzen zaizkigu. Bestalde, oso ekoizpen apala ematen du: txerri zuri batek hamabi kilo solomo eman ditzake, eta euskal txerriak lau.

Arraza hain berezia izanda, behar dute zainketa berezirik?

Egia esan, ez. Kume gutxi izaten dituzte, hamar edo hamabiren bueltan. Hala ere, ingurura oso ondo moldatzen dira. Koipea dutenez, ongi jasaten dituzte hotza eta hezetasuna. Jasangarriak dira, gure inguruko mendien parte baitira.

Zer jaten dute?

Errezeta bera dugu guk duela hainbat urtetatik. Zerealak gailentzen dira: garia, garagarra, soja... Bestalde, belarra edo landareen sustraiak ere jaten dituzte. Ongi elikatutako eta hazitako txerriek zapore hobea dute.

Txerriekin hasieratik bukaerara egiten duzu lan. Prozesuaren zer parte duzu gustukoena?

Aukeratzea zaila den arren, esango nuke kozinatzea gustatzen zaidala gehien. Arraza honekin lanean hasi nintzenean, neure buruari galdetzen nion: «Ekoizten dudana nola salduko dut?». Jatetxea irekitzeko ideia galdera horri erantzuteko etorri zen. Jendeari guk ekoizten duguna ematen diogu, gero haiek, gustatzen bazaie, eros dezaten. Oso harro nago lortu dugunaz.

Zergatik?

Euskal Herrian ekoizle asko daude, eta ikuspegi laburrarekin jokatzen dute askok, hau da, erosleak noiz etorriko zain daude beti. Erosleak bilatu egin behar dira, eta hori egin dugu guk. Bezeroak gure jantokitik urrun daude, eta haiengana jo dugu: Madrilen eta Bartzelonan saltzen ditugu produktuak.

Zer-nolako bezeroak joaten dira Maskarada jatetxera eta dendara?

Euskal Herriko txoko askotatik etortzen dira: Miarritze, Donostia, Bilbo, Iruñea... eta jendea itzuli egiten da. Bezero batzuk urtean hirutan etortzen dira, eta beste batzuk ia astero. Bezero finkoak ere baditugu, beraz. Dendaren parte dira jatetxeko mahaiak, eta leku oso atsegina sortzea lortu dugu. Ahoz ahokoak ere asko laguntzen digu.

Zein da gehien saltzen duzuen produktua?

Esango nuke urdaiazpikoa dela gehien saltzen diren produktuetako bat.

Jendeari nolakoa iruditzen zaio hain arraza sofistikatua dastatzeko esperientzia?

Gehien dakitenek baloratzen dute gehien produktua, txerritik eratorritako produktuak ezagutzen dituztelako. Bestalde, eta bitxia da, adineko bezeroek esaten digute haurtzaroko zaporeak etortzen zaizkiela burura gure platerak dastatzean. Garai batean askoz ere produktu hobeak kozinatzen zituztelako izaten da hori.

Bezeroen erantzun onak jasotzea ere pozgarria izango da zuentzat.

Bai, horrela da. Azkenean, norberak egiten duen horretan sinistu behar du. Nik beti pentsatu izan dut produktu oso onak ditugula, eta horrek segurtasuna ematen du.

Bi menu dituzue gaur egun jatetxean. Beti izan da horrela?

Hasieran, menu arrunt bat eta dastatze menu bat genituen, eta, gerora, berriz, bi menu eskaintzen hasi ginen. Gure helburua da bezeroak txerritik datozen ahalik eta produktu gehien dastatzea. Otordua egin ondoren, bezero askok produktuak erosten dituzte dendan. Dendara etortzen den jendeaz gain, 170 bezero finko ditugu gaur egun, eta gurera etorri eta produktuak dastatu dituztelako lortu ditugu bezero horiek. Astero etortzen da jatetxeren bateko norbait.

Sareko BERRIAzalea:

Irakurri berri duzun edukia eta antzekoak zure interesekoak badira, eskari bat egin nahi dizugu: Berria diruz babestea.

Zuk eta zure gisako sareko milaka irakurlek egindako ekarpenarekin, eduki gehiago eta hobeak sortuko ditugu. Eta, zuekin osatutako komunitateari esker, publizitateak eta erakundeen laguntzek bermatzen ez diguten bideragarritasuna lortuko dugu.

Euskarazko kazetaritza libre, ireki eta konprometitua eskaini nahi dizugu egunero; bizi zaren munduaren eta garaiaren berri ematen segitu.

Albiste gehiago

Mikel Pagadi eta Miren Nogales ©Orio Produkzioak

Miren Nogales izango da ‘Herri txiki, infernu handi’ saioko aurkezle berria

Urtzi Urkizu

Igandean hasiko da ETB1 'Herri txiki, infernu handi' saioaren bederatzigarren denboraldia ematen. Nogalesen estreinaldia Belauntzan izango da (Gipuzkoa).

Bertsolariak koplatan, Azpeitiko taberna batean. ©GOTZON ARANBURU / FOKU

Giroa epeltzeko, bertsoak

Amaia Jimenez Larrea

Azpeitian ospatu da Bertso Eguna, bertsolarien eta bertsozaleen arteko topagunea. Berrikuntzak izan ditu aurten: arratsaldeko ekitaldiaren ordez, afaria eta saio nagusia izan dira Elikagunean.

 ©ARITZ LOIOLA / FOKU

«Milioika gauza txar ekoizten dira, eta zenbait onak: hori da orain artisautza»

Amaia Igartua Aristondo

1857koa da Gorostiaga denda, eta bide gorabeheratsua izan du, Pirlaren arabera: 1920an, arrakasta; ondoren, gainbehera; sarri uholdeek erasan diote, eta, azkenaldian, ekoizpen industrialak.
Pamela Anderson Kanadako aktorea, <em>Pamela, a love story</em> dokumentalaren fotograma batean. ©NETFLIX

Andersonek hitza hartu du

Urtzi Urkizu

Netflixek 'Pamela, a love story' dokumentala estreinatuko du asteartean. Lan horretan, Pamela Anderson aktoreak bere bizitzaren errepasoa egiten du. Memorien liburu bat ere idatzi du.

Kinka buletina

Klima larrialdiari eta ingurumenari buruzko azken berriak zabaltzen dituen buletina.

Iruzkinak kargatzen...