Bilboko mozzarella

«Euskal Herrian Idiazabal gazta ez den beste gazta batzuk ere egin daitezkeela erakutsi nahi genuen». Mozzarella gaztak jatorria Italian du.Italian bertan ekoitziak izaten dira gehienetan, baina azkenaldian munduan zabaltzen ari da pizzei esker ezagun egin zen gazta zuri eta borobilaren ekoizpena. Munduan gehien kontsumitzen diren gazten artean egoteraino. Euskal Herrian ere sortu dira mozzarella ekoizleak, Bilbon. Biribil Brothers izena du negozioak, eta, mozzarellaz gain, burratak dira beren espezialitatea.

Urtebete eskas dauka Javi Alguer, Alvaro Gonzalez eta Juan Ballaz lagunek abiatutako proiektuak. Alguer eta Gonzalez jatetxe italiar baten jabeak ere badira Bilbon bertan, eta behinola konturatu ziren bezeroek oso estimatua zutela burrata. «Ezezagun handietako bat zen». Esne gainez eta mozzarella papurtuz beteriko mozzarella bolak dira burratak, hain zuzen. Orduko hartan, jatetxerako produktuak Italiatik ekartzen zituzten, baina, Alguerrek azaldu duenez, mozzarella gazta freskoa izanik, garraioak behar duen logistika guztirako kontserbagarriak izaten ditu, azido zitrikoak. Konturatu ziren horiek produktua hain fresko ez iristea eragiten zutela. Hori horrela, pentsatu zuten ideia ona izan zitekeela Euskal Herrian mozzarella eta burrata freskoak ekoiztea. Bilboko Begoña basilika inguruan daukate lantegia, eta hiriko erdigunean, Heros kalean, bestalde, denda.

Behi esnedun mozzarella

Italian bufaloaren esnearekin egin ohi da mozzarella. Biribil Brothersen kasuan, baina, bertako edo inguruko lehengaiak erabili nahi zituzten, eta, Euskal Herri inguruan bufalorik ez dagoenez, behi esnea erabiltzen dute beren produktuetan. «Behi esnea xuabeagoa da, bufalo esnea baino proteina eta koipe gutxiago du», azaldu du Alguerrek .Hain zuzen ere, Kantabriako (Espainia) larreetan aske dabiltzan behien esnea erabiltzen dute. Esnea beste osagairik ez du behar mozzarellak; horregatik, mozzarellaren kalitatea behien esneak baldintzatzen du erabat. «Esnea ez da berdina izaten urte osoan, baldintza klimatologikoen edo jaten dutenaren araberakoa da», azaldu du. «Hala, zapore bat edo beste, eta kolore bat edo beste izaten du».

Proiektuaren hasiera gorabeheratsua arazoz eta akatsez betea izan zela aitortu du Alguerrek. Hainbat bidaia egin behar izan zituzten Italiara, produktua ezagutze aldera. Bertan jaso zuten mozzarella eta burratak ekoizteko formakuntza, eta handik ekarri zituzten prestakuntzarako beharrezko makinak ere. Alguerrek azpimarratu du beraien negozioaren modukoak gero eta indar handiagoa hartzen ari direla Parisen, Londresen edota Bordelen, adibidez.

Pizzetan edota entsaladan fresko jaten den produktu bat da mozzarella, baina, Alguerrek dioenez, egunetik egunera, saiakerak eginez,hainbat janari motarekin ondo gelditzen da: alberjinia erreekin, izokinarekin, hestebeteekin zein fruitu lehorrekin, esaterako. Udako egunekin eta beroarekin lotzen dute askok, baina, Alguerren ustez, egun noiznahi jaten da: «Oso produktu gastronomikoa da, eta aukera asko ditu. Gazta mota hau oso ondo uztartzen da ia denarekin. Are gehiago, sukaldariarentzat oso erraza da bere egitea. Urte osoan gero eta gehiago lantzen den produktu bat da».

Biribil Brotherseko ordezkariak argi utzi nahi izan du mozzarella jatorriz Italiako gazta dela, baina iruditzen zaio Idiazabal jatorrizko produktuaz gain gazten merkatuan makina bat aukera daudela. «Hor bazegoen bete beharreko leku huts bat». Hala hasi zuten abentura.

Naturala

Produktu naturala da Biribil Brotherseko kideek saltzen dutena, eskuz banan-banan egina. Alguerrek azpimarratu du industrian egiten diren gaztekin alderatuta ez duela kontserbagarririk edo azido esaktikorik hainbeste iraun dezan. Asteko hiru edo lau egunetan egoten da makineria martxan lantegian, eta 1.500-2.500 burrata inguru saltzen dituzte astean. Burrata edo mozzarella bola bat egiteko, bestalde, lanegun bat nahikoa izaten dute.

«Astean 40-50 eskaera izaten ditugu guztira». Jatetxeetan eta delicatessen dendetan banatzen dituzte produktuak batez ere. Mozzarella bolak, burrata handiak zein txikiak eta trufaz beterikoak dituzte egun eskuragarri. «Gure bezeroen soslaia oso zabala da; agian gazteek gehiago ezagutzen dute burrata, baina ikusten ari gara gero eta aukera handiagoa dela gazta freskoa kontsumitu dutenentzat», azaldu du Alguerrek.