«Bazkari batean dagoen umore hori eraman nahi nuen nobelara»

Sukaldaritza irakaslea da Xabier Ortiz Gabarain (Tolosa, Gipuzkoa, 1974) Cebanken, baina beste zeregin bat uztartu du azken bi urteetan lanarekin: Las leyendas del caldero (Lapikoaren kondairak) nobela (Celebre Editoria) idatzi eta argitaratu du. Jende askorekin konpartitu nahi luke liburua, eta, bide bat egingo balu, baita euskarara itzuli ere.

Errezetekin aspertu zara? Horregatik idatzi duzu nobela bat?

Errezetak ere aipatzen dira, baina nire asmoa istorio bat sortzea zen, pertsonaia atsegin bat, abentura bat izango zuena. Errezetak ageri dira, baina aipu txikiak dira, erreferentziak baino ez.

Betidanik izan duzu nobela bat idazteko gogoa?

Haurra nintzenetik. Gogoan dut nola esaten nion nire amaren lagun bati: «Nik On Kixote Mantxakoa idatziko dut». Jakina, barre egiten zidan. Txikitatik oso garbi izan dut nobelaren bat idatziko nuela, eta asko irakurri izan dut: itsutu gabe, baina bat irakurri orduko pentsatzen nuen: «Nik ere nahi dut».

Artikuluak idatzi izan dituzu, baina nobela bat idaztea besterik da: zer moduz moldatu zara?

Ez da erraza, konplikatua da. Neure kabuz ikasten saiatu naiz: asko irakurri dut, eta ez hori bakarrik; irakurri baino gehiago, analizatu egiten ditut nobelak: zergatik erabili dituen idazleak aditz bat edo izenondo bat eta ez beste bat... Lan izugarria izan da. Idazketari buruzko liburu asko ere irakurri ditut.

Ohituta ez zauden esparru batean aritu zara, baina zure mundutik askorik aldendu gabe: Bixente Azaldegi, protagonista, sukaldaria da.

Pertsonaia oso kixotearra da. Bixente pertsonaia maitagarria da, aldiro arazoak sortzen zaizkiona: hala ere, onik ateratzen da guztietatik. Eskuizkribu bat eskuratu du, eta argitaratu egin nahi du, salbatzeko. Abentura moduko bat hasiko da momentu horretan, eta, bide horretan, hainbat lekutako sukaldaritzarekin kontaktua izango du: Euskal Herrikoa, Espainiakoa, Frantziakoa, Mexikokoa, Italiakoa... Gastronomiaren historiari buruzko kontuak ere azaltzen dira liburuan.

Umore dosi handia omen du liburuak: arrautza frijitu bat egiten ere ez dakitenek ulertuko dute umore hori?

[Barreak] Bai, bai! Umore hori, gehienbat, Bixenteri gertatzen zaizkion gauzetan dago.

Umoretsua eta misteriotsua da nobela aldi berean: halakoa da sukaldaritza zuretzat?

Umorea beti egon da gastronomiari lotua: bazkari bat daukagunean, beti egoten gara umore onez. Ideia hori islatu nahi nuen liburuan: bazkari batean dagoen umore hori nobelara eraman nahi nuen.

Sukaldaritza irakaslea zara: zerk desberdintzen du sukaldari on bat gainontzekoengandik?

Sukaldari on bat sukaldari huts bat baino gehiago da. Janaria prestatzen jakiteaz gain, kudeatzen jakin behar du, enpresa baten ardura izaten, jendearekin harremana izaten... Alegia, supergizon bat izan behar du, nolabait esatearren. Karlos Argiñano, esaterako: sukaldarien artean hura da osatuena, aipatutako hori guztia egiten dakielako.

Bixente chef gisa deskribatu duzu, «letra larriz idatzita»: sasisukaldari asko daude, zure ustez?

Sukaldari asko daude euren buruari chef deitzen diotenak berehala, su artean ondo moldatzeagatik soilik. Nire ustez, chef izatea beste kontu bat da: beharrezkoa da ofizioa oso ondo ezagutzea, eta, horretarako, beharrezkoa da gauza askori buruz asko jakitea; hogei edo 40 errezeta jakiteak ez zaitu chef bilakatzen. Sukaldaritzako teknikak menperatzen dituena baino ezin da izan chef.

Zenbat du fikziotik sukaldaritzak gaur egun?

Sukaldaritzaren adar bat gehiago da. Autoen sektoreaz hitz egiten dugunean, badaude oinarrizkoak diren autoak, eta badaude Ferrariak. Sukaldaritzan ere gauza bera: hiru izarreko jatetxeek ere euren merkatua dute. Sukaldaritza tradizionala dagoen bezala, beste horrek ere egon behar du: aukera desberdinak eskaintzea da kontua. Hiru izarreko jatetxeetan daude dekonstruzioak, esferifikazioak, hidrogenoa edo okurritzen zaien edozer gauza.

Zer da garrantzitsua plater bat ona izateko?

Nire ustez, janariaren kalitatea eta bere puntuan prestatzea da gakoa. Munduko txuletarik onena badaukagu baina ez badugu ondo prestatzen, munduko txuletarik txarrena izango da.

Labetik atera berria duzu nobela: baduzu besterik egosteko gogorik?

Egia esan, bai: proiektu berri bat dut esku artean. Argazkilari batekin nabil lanean, baina ezin dut hori baino askoz gehiago esan. Literatura gastronomikoan espezializatu nahiko nuke.