«Platerak logika bat izan behar du: istorio bat»

Gereziak protagonista dituen azkenburuko batekin lortu du Armintz Gorrotxategik (Tolosa, Gipuzkoa, 1996) Espainiako VII. Gastronomia Lehiaketako finalerako txartela. Finala azaroan izango da, Gasteizen; bien bitartean, etxeko txokolategian dabil buru-belarri lanean. Goi mailako sukaldaritza ikasketak egindakoa da Gorrotxategi, Basque Culinary Centerren, eta han piztu zitzaion gozogintzarekiko benetako grina.

Sasoiko produktu bat aukeratu duzu lehiarako: gerezia. Zergatik?

Lehiaketan derrigortzen ninduten esne gaina eta gurina erabiltzera. Oso koipetsuak dira, eta ondo iruditzen zitzaidan produktu garratz batekin konbinatzea. Sasoia denez eta bertako gereziak ditugunez, osagai hori aukeratu nuen.

Baina azaroan sasoiz kanpo egongo da...

Horregatik, ez dut errezeta bera egingo: ez dauka zentzurik azaroan. Bueltak eman beharko zaizkio, eta plater berri bat pentsatu.

Oraingoan etxetik kozinatzea tokatu zaizu. Nola iristen da plater bat pantailaren beste aldera?

Zaila da. Itxura da deigarriena, kantitateak ondo egotea. Argazkia ondo atera behar da; osagai guztiak ondo ikusi behar dira platerean. Logika bat ere izan behar du platerak: platera ondo deskribatzen duen istorio bat.

Gozotegian lanean, laborategian probetan... Eskuak orean sartuta zabiltza beti.

Bai. Gozoak egiteaz gain, tailerrak ematen ditugu; txikiekin ere txokolate tailerrak eta dastaketak egiten ditugu, eta museo bat ere badugu. Hemen sartuta gaude beti, baina gustura aritzen naiz.

Pasioa egin duzu ogibide, beraz.

Horregatik aritzen naiz hainbeste orduz. Ez banintz gustura arituko, ez nintzateke hemen egongo.

Haurra zinela, janariarekin ez jolasteko esaten al zizuten zuri ere?

Ez, kar-kar. Txokolatearen munduan sartuta geunden, eta beti ibiltzen ginen jolasean. Hori bai, ezer ere ez genuen botatzen: jan egiten genuen guztia gero.

Tradizio handiko gozogile familia bateko laugarren belaunaldia zara. Noiz piztu zitzaizun sukalderako grina?

Batxilergoa amaitu nuen, eta ez neukan oso argi zer ikasi. Kirola gustuko izan dut beti, eta zalantzan egon nintzen. Azkenean, Basque Culinary Centerren sartzea erabaki nuen sukaldean aritzea atsegin nuelako, baina ez nuen guztiz argi. Han piztu zitzaidan gastronomiarekiko jakin-mina. Hor hasi zen guztia.

Eta gastronomiaren barruan, gozoenak erakarri zintuen gehien?

Basque Culinary Centerren gastronomiaren arlo guztiak erakusten dizkizute, 360 graduko ikuspegi bat lortzen duzu. Aukera ematen dizu arlo horiek guztiak ezagutu eta gustukoena hautatzeko. Ohartu nintzen gozogintzaren munduak asko erakartzen ninduela, eta, etxean neukanez, aukera ezin hobea zen.

Nola prestatzen da lehiaketa baterako plater bat?

Buelta asko emanez: errezeta berriak bilatu behar dituzu, eta konexio bat lortu eskatzen dizutenaren eta sartu behar dituzun osagaien artean. Zaporea eta itxura zaindu behar dira. Gaur egun, Internetek aukera asko eskaintzen ditu platerak ikusteko eta ideiak hartzeko. Azken finean, ikertu, probatu, eta saiatu egin behar da, ondoen egokitzen zaizun errezeta lortu arte. Oso kontuan izan behar da prestatzeko denbora ere.

Amaiera da azkenburukoen lekua. Zer dakar azkena izateak?

Bi motatako jendea dago: aseta amaitzen duena eta azkenburukorik jaten ez duena; edo postrea buruan duena eta tokia utzi behar duela dakiena. Ni horietako naiz: otorduak zerbait gozoarekin amaitzea gustatzen zait.

Maitaleak edo aurkariak izan, muga bat ezartzen dute otorduetan.

Bai, azkenburukoak markatu egiten du. Hasieran, zer jan nahi duzun galdetzen dizutenean, lehenengo eta bigarren platerez ari dira. Baina postrea ez da hasieratik galdetzen, normalean. Alde batera geratzen da, hein batean.