Atzamar puntarekin ukitu bezain pronto lehertu da alea zorroan. Tentuz dago ahora eraman beharra, eta han egiten du eztanda benetakoa. Gordina ilarra, eta gordina zirrara. Izan zitezkeen anpulutxoak begietan behera hunkituta datozen horiek, baina parran gora lotsati eta xalo hazitako beste horiek dira: malko ilarrak. Zeanuriko (Bizkaia) Asterria auzoan gora —oso gora— eginda dago Etxauri baserria. Euri lardatsa ari du. Bezperan jaso dituzte horregatik malko ilarrak. Fina da produktua, delikatua, hauskorra, eta mimoz tratatu beharrekoa, bilketatik bertatik hasita. «Goizean goiz jaso behar da, eguzkitan biltzen bada, galdu egiten ditu propietateak. Oso fresko bildu behar da», azaldu du Joseba Bilbao Etxauri baserriko ekoizleak.
Ikusi gehiago.Errezeta: Zornotzako Jauregibarria etxeko platera: 'Ehuneko ehunean ilar'
Mundakarra da izatez Bilbao. Duela bederatzi urte iritsi zen Etxauri etxaldera: «Amaginarrebarena zen etxe hau, eta ez zen inor bizi. Zerotik hasi ginen: oilo batzuk etxerako, ortua... Apurka, hogei oilotik 1.500era pasatu gara, eta ortuan ere hasi ginen sobran gelditzen zena lagunen artean banatzen... eta, azkenean, bizimodua topatu dugu horretan. Emazteak haur eskolan egiten du lan, baina ni honetatik bizi naiz, eta bi langile ditut nire kargu. Gustura gaude».
Haiek ari dira bezperan jasotakoak sailkatzen: «Hauek lar eginda daude, honek balio dezake, honek jada ez...». Izan ere, ilar guztiak ez dira malko. Bilbaorena da azalpena: «Azkenean, malko ilarra ondu baino lehen jasotako ilar bat da, nolabait. Alegia, oraindik hazten ari den ilarra da, eta hazte prozesu horren hasieran batzen da. Baina barietate jakin batzuekin bakarrik balio du, zeren badira barietate batzuk oso handiak direnak, eta nahiz eta lehenago batu malko ilar gisara balio ez dutenak».
Maravilla eta Principe Alberto barietateak dira malko ilarretarako gehien erabiltzen direnak, uztarik oparoena ematen dutelako. Erabiltzen dira ere Negret, Progress, Lincoln, Utrillo eta Dorian barietateak. Etxauri baserrikoak Maravilla barietatekoak dira. Bilbaok aitortzen du itsumustuan hasi zirela: «Duela lau urte hasi ginen. Pentsatzen genuen soilik Getaria eta kostaldeko kontu bat zela hau, baina proba egitea erabaki genuen, jakin gabe oso ondo zer eta zelan aterako zen. Internet bidez erosi genuen hazia, hazi ekologikoa, eta lehen urtean proba gisara erein genuen. Ongi irten zen ilarra, hazia gorde genuen, eta geurea lantzen hasi ginen».
Kabiar berdea, kabiar begetala, urre berdea... deitu izan diote malko ilarrari. Goi mailako sukaldaritzan tokia egin zuenetik lortu du sona, eta dirutzak ordaintzen dira: 300 euro inguru kiloa, toki batzuetan. Kostaldean hazitakoak du fama. Getarian (Gipuzkoa) izan ziren aitzindariak malko ilarra merkaturatzen. Baldintza bereziak behar ditu: hezetasuna, batik bat. Eta kostatik hurbil hazten den horri balio handia ematen diote sukaldariek, kresalaren halako ukitu bat izaten duelako.
'Delicatessen' produktua
Etxauri baserrikoek malko ilarraren aldeko apustua egin dute, eta bidea ari dira egiten. Inguruko jatetxeetan banatzen dute, oraingoz. Bilbaok dio «normal» saltzeko ez dela produktu «erraza». Jatetxeetatik dutela eskari handia, baina dendetan-eta ezin dutela saldu, «prezio oso altua duelako, eta jendeak ez duelako erosten. Delicatessen bat da».
Zornotzako (Bizkaia) Jauregibarriara, Dimako (Bizkaia) Garenara, Bilboko Etxanobera, Getxoko (Bizkaia) Tamarisesera... banatzen dute Etxauri baserrikoek malko ilarra. Bildu berria, aletu gabea, eta zorroan oraindik. Banatzeaz arduratzen dira haiek, eta aletzea eta gainerakoa jatetxeen esku gelditzen da. «Jauregibarriako Beñat Ormaetxeak asko lagundu digu guri. Hark eman zion balioa eskuartean genuenari, eta hark ezagutzen zituen sukaldarien bidez osatu dugu nolabait bezero sarea».
Ilarrak aletzen sukaldean
Zornotzako Jauregibarria jatetxean amaitu dute bazkariak ematen, baina sukaldean beti dago lana. Beñat Ormaetxeak kazetariari jakinarazi dio malko ilarrak aletzen ari den bitartean erantzungo diola telefonoz bestaldetik: «Tarte bat dudan bakoitzean aritzen naiz aletzen. Lan eskerga da. Kilo batetik 150 gramo inguru ateratzen dira».
Bilbaok kontatutakoa berretsi du Ormaetxeak: «Josebak bere garaian malko ilarrak landatu zituenean ez zion aparteko garrantzirik eta baliorik eman. Esan nion: 'Hemen daukazuna luxu bat da; gastronomikoki sekulako produktua da, eta, gainera, denboraldikoa'. Berak esan zidan: 'Baina nik horri buruz ez dakit ezer. Jatetxeekin dudan harremana da arrautzak saltzen dizkiedalako, baina ez dakit ilarren bidez jatetxeetara nola hurbildu'. Esan nion lasai egoteko, nik lagunduko niola Bizkaiko jatetxeetako ate batzuk irekitzen».
Malko ilarra «sekulako» produktua dela dio Ormetxeak, eta «denboraldikoa» izateari ematen dio berak balio handia. «Bi hilabete inguru irauten duen denboraldia da, asko jota. Eta tentuz zaindu eta kontrolatu behar da. Izan ere, guri jatetxean gertatu izan zaigu ilarrak baratzetik hartu eta ekartzea, eta momentuan aletu ezean, egun batetik bestera zorroan bertan haztea. Oso prozesu ederra da, eta delikatua da».
Produktu ona eta denboraldikoa. Sukaldean nola tratatzen duten galdetuta, berehalakoa da erantzuna: «Produktua ona denean, zenbat eta gutxiago ukitu, orduan eta hobe. Europan zera esaten dute: 'Sukaldari batek plater bat amaitzen du ez dakienean zer gehiago jarri'. Japonian zera esaten dute: 'Sukaldari batek plater bat amaitzen du ez dakienean zer gehiago kendu'».
Nekeza da aletze lan hori, baina Ormaetxeak dio lan horretan «galtzen» zen guztiak eragiten ziola berari «sekulako pena». Aleak baliatzen direlako, baina eta haien zorroak? Ikertzen hasi zen, eta jakin zuen zorroak ere balio handia duela nutrizio aldetik. «Sukaldaritzan nire filosofia da plater batek hiru osagai eduki behar dituela: elementu nagusia, hornigaia eta saltsa. Hortik abiatuta egiten ditut nik nire platerak. Hemen ez gaude 40 lagun sukaldean. Hiru osagai horiek landu behar ditugu, baina hirurak oso ongi ezkondu behar dira euren artean. Ilarrekin egiten dudana ez dakit hobetu ahal dudan, zeren ehuneko ehun ilarrekin egindako platera da [ikus errezeta]».
Arratiako malko ilarrak
Getariako malko ilarrak izan du orain arte fama. Ormaetxeak dio itsasotik datorren «ukitu gazi hori» dela haren ezaugarri nagusia. Haiek, ordea, Arratiako malko ilarrarekin ari direla lanean, ez dagoela han itsasoko ukiturik, «baina berezko beste ezaugarri batzuk ditu». Eta horiek zeintzuk diren jakiteko, dastaketa bat antolatu nahi du: «Hori hobeto aztertu behar dugu, eta dastaketa bat antolatzeko asmoa badaukat, Josebarekin berarekin, eta beste sukaldari batzuekin. Ea zer ondorioetara iristen garen».
Askotan gertatzen da goi mailako sukaldaritzan —eta ez bakarrik sukaldaritzan—, lehendik ere ezaguna edo hurbileko zen produktu baten alde sekulako apustua egin eta puztu egiten dela nolabait haren benetako balioa. Joan eta etorriko kontuak izaten dira askotan. Ormaetxearen ustez, ordea, ez da hori malko ilarraren kasua. Dio hau ez dela «moda kontu bat». Moda bat izan litekeela agian «sukaldaritzako teknika zehatz bat»: aireak, espumak, esferifikazioak... «Joera horiek, nolabait, Ferra Adriak markatu zituen. Sekulako balioa dute. Baina malko ilarra denboraldiko produktu bat da, eta, denboraldikoa den heinean, ez da joan eta etorri dabilen moda bat. Zainzuriak, orburuak, tomateak... bezala, baina lehen, agian, ez zena erabiltzen. Sukaldariak beti dabiltza produktu ezberdinen bila, eta hau izan da horietako bat». Malko ilarra du izena.
