«Lurralde jakin bat ordezkatzen dutela ikusarazten diegu ikasleei eskolan»

Parte Zaharraren kanpoaldean, Donostiako kaiari begira dago Luis Irizarren (Habana, Kuba, 1930) sukaldaritza eskola. Txoko txikia, xumea, leku pribilegiatu batean. Elkarri itsatsita daude bulegoa, sukaldea eta ikasgela: atetik sartu orduko iristen zaio bisitariari eltze arteko usaina. Irizar bera egunero pasatzen da bertatik tarte batez, nahiz jada erretiroa hartuta behar lukeen.

Utzia du lehen lerroa; gehiago jardun du irakasten, komunikabideetan bere abilezia erakusten baino. Pedro Subijana, Karlos Argiñano, Ramon Roteta eta Joxe Ramon Elizondo izan dira haren ikasleetako batzuk.

Non hasten da sukaldaritza? Esan daiteke itsasoan edo baratzeetan hasten dela?

Hein handi batean, bai. Eragin handia dute biek ere. Alde horretatik, gure egoera pribilegiatua da. Gure ostalaritzak baldintza ezin hobeak ditu, bai arrantza eta bai nekazaritza ditugulako. Sekulako abantaila da hori.

Zeintzuk dira errezeta on bat egiteko gakoak?

Beharrezkoa da sukaldaria izatea bere buruari asko exijituko dion lehen bezeroa. Sukaldariak berak bere gustuak izatea ezinbestekoa da, eta argi izan behar du egin nahi duen horrek nolakoa izan behar duen. Jaiotzetikoa dute hori sukaldariek. Gauza berrien bila zabiltza etengabean, orain arte egindako guztitik bereiziko dena, atsegina izango dena, eta eskaintzen duzunean, zure jatetxean edo sukalde liburu bat ateratzean, guztientzat erakargarria izatea nahi duzu.

Errepikatu ohi duzu euskal sukaldaritza berriaren oinarrietako bat dela etxekoandreek urteetan egindako sukaldaritza dela. Behar beste aitortu zaie egindako lana?

Ez. Beste garai batzuk ziren, eta, zorionez, garaiak aldatu egiten dira. Nik gaztetatik emakume profesional andana ezagutu dut, eta esango nuke nire irakasle izandako askori ez zaiela batere aitortu egindako lana. Baina gaur egun aldaketa sumatu dut, publizitatean eta. Agian horren errudunak gu geu gara, euskaldunak, betiko sukaldaritza tradizionala mailaz igo genuenok.

Lehen lerroan dauden emakume sukaldariak gutxiago dira nabarmen: datozen belaunaldiek egingo dute urrats hori?

Oso gutxi daude. Baina hori aldatzen ari da. Ez dute pauso hori emango: jada ematen ari dira. Sukaldaritza irakasten ari garenok nabaritu dugu sustraitzea. Balio handiko emakumeak dira; ikasturte amaieran haiek dituzte emaitza onenak. Egia da orain arte emakumeak bigarren planoan egon direla, eta ez sukaldean ez zebiltzalako, nik beti ezagutu izan baititut lanean: kontua da ez zirela ikusten, baina guk bezain ondo edo hobeto egiten zuten lan.

Zer osasun du euskal sukaldaritza berriak? Zein etorkizun du?

Etorkizun bikaina izango duela esango nuke, jatea beti izan delako euskaldunon lehentasuna. Formazio oso berezia, oso gurea izan dugu. Pribilegiatuak gara, betidanik jan izan dugulako ondo; hala erakutsi digute aitona-amonek eta gurasoek. Eta horrek abantaila ematen digu beste batzuen aldean. Ez ziren errezeta handiak izango, baina etxeko janaria beti izan da mimatua, eta horrek eraman gaitu gauden lekura.

Europako zenbait herrialdetan edo AEBetan ez da harritzekoa jendea oinez doala bazkaltzen ikustea, edozein postutan hartutako janari lasterrarekin.

Hori hemen ezinezkoa da. Hemen janaria betidanik egin da etxean, familia pobre zein aberatsetan berdin, edo familia txiki zein handiagoetan. Sukaldaritza tradizionala, soila, kostu handirik gabea; baserrietan landutako produktuekin edo kanpoan eros zezaketen apurrarekin egina izan da Euskal Herrian nagusi.

Maila gorenera iristea zaila da, baina are gehiago hor mantentzea. Zeintzuk dira euskal sukaldaritza berriaren prestigioa mantentzeko gakoak?

Hori da zailena, noski. Baina, zorionez, ikusten ari gara nola gorenera heldu diren bertako sukaldariak hor mantentzen diren: gorabeherak egotea ohikoa da, lehia handia baita. Ez dira beti gorenean egongo, baina bai beti onenekin lehian. Noiz arte mantenduko den hori horrela? Ez dakit, baina oraingoz hala da, eta iraungo duela iruditzen zait, gazteak formazio ona jasotzen ari direlako eta haiek, gainera, onenak izateko lanean ari direlako; hala ez balitz, ez lirateke eskolara etorri ere egingo.

Bada oraindik zerbait asmatzeko?

Ez, dena dago asmatuta. Milaka eta milaka urte dira sukaldaritza existitzen dela, eta, noski, denetik egin da. Harrituta geldi zaitezke antzinako liburuak hartuz gero; batzuetan irakurtzea bera ere zail egiten da, grekoz eta latinez idatzita daudelako tarteka. Eta zail egiten da deduzitzea, batzuetan, zein osagaiz eginda dauden errezetak. Nik sekulako zortea izan dut, liburutegi handietan egoteko aukera izan baitut, Suitzako sukaldari eta lagun on batenean. Hark esaten zidan sukaldaritza onaren bila banenbilen hori bere etxean aurkituko nuela, bere liburutegian. Nahi nuen guztia, garai guztietakoak, han zeuzkan.

Zer deritzozu laborategiko sukaldaritzari?

Denetik egon behar du munduan; aurrera egin beharra dago. Zalantzarik gabe, gustuak ere aldatuz doaz, eta gure urdailak ere bai: garai batean askoz gehiago jaten zen. Gure lanbideak aldatu diren bezala, gure beharrak ere bai. Eta beti gabiltza gauza berrien bila, eta gero eta jakin-min handiagoa daukagu. Sukaldaritzan modan bezala gertatzen da: aurten gustura janzten duzunak aspertu egingo zaitu urtebetera.

Sukaldaritza tradizionaletik aldendu da?

Asko aldendu da, bai, baina horrek ez du esan nahi sukaldaritza tradizionala hilko denik. Gaur arte iraun duen bezala iraungo du gerora ere. Badago sukaldaritza mota berri bat, sormenezkoa, teknika berritzaileak dituena, baina ez dio lekurik kenduko sukaldaritza klasiko edo tradizionalari.

Nola ikusten dituzu etorkizuneko sukaldariak, egun zure ikasleak direnak?

Behar bezalako jarrera badute—eta hori exijitzen diegu hastapenetik—, iruditzen zait etorkizuna ziurtatua dutela. Egun, herrialde guztietako sukaldeetan profesional onak bilatzen dituzte; leku guztietan baloratzen da janari ona, berdin da nora joan. Sukaldaritza atsegina landu nahi da, tokian tokiko produktuekin egina, eta nahikoa da hori egiten jakitea. Horretarako, berebizikoa da formazio ona jasotzea. Noski, guk bi urtetan ezin ditugu sukaldari handiak sortu: laguntzaile onak sortzen ditugu. Haien betebeharra da gero ikasitakoari eustea.

Nolako jendea etortzen da sukaldaritza ikastera?

Hemezortzi urtetik gorako jendea izaten da, jada oinarrizko ikasketak dituztenak. Eta sukaldean aritzeaz gain, bestelakoak ere ikasten dituzte: historia, matematikak... Beharrezkoak dira egunen batean ostatu baten jabe izan nahi badute, esaterako.

Ikasle gehienak atzerritarrak dira, eta euren sorterriko errezetak erakusteko eskatzen diegu, guztiok ikasteko. Norberaren ezagutza partekatzen dugu, eta beti ikasten dugu zerbait berri.

Bada aski harremanik sukaldaritza ikasleen eta jada ospetsuak direnen artean, ezagupenen transmisiorako?

Harremana egon badago, baina belaunaldi berriei kosta egiten zaie. Oso egongaitzak dira, eta dena ahalik eta azkarrena egin nahi dute. Agian momentuak ere baldintzatzen ditu, alde horretatik: modan bezala, egun ezer ez denez iraunkorra, gaur berritasuna dena bihar ez da izango. Hala, helduok bezala, azkar egin nahi dituzte gauzak, baina ez dira konturatzen guk urteak behar izan ditugula zenbait gauza egiteko eta haiek ez dituztela bi egunetan lortuko. Baina transmisio hori gauzatzea da idealena, eta garrantzitsua.

1967an Zarauzko ostalaritza eskola ireki zenuenean, ez zegoen halakorik inguruan. Egun, BCC Basque Culinary Center dago, goi mailako ikasketak egiteko.

Urrats bat gehiago da hori gure lurraldearentzat, garrantzitsua gure ospearentzat. Esango nuke BCC sortu aurretik sektoreko profesional guztiok nabaritzen genuela horrelako zerbaiten falta. Zergatik? Sukaldaritza ona egiten dugulako, eta ez orain bakarrik. Sukaldari onak beti egin izan ditugu Euskal Herrian, baina harago joatea falta zitzaigun: sukaldari on horiek etorkizunean jatetxeak irekitzeko formazioa behar dute, eta hori lor dezakete BCCrekin.

Zer iruditzen zaizu Euskal Herriko eskaintza gastronomikoa?

Esango nuke, oro har, eskaintza eskuragarria dela. Kategoria desberdinak daude, noski, baina, oro har, arrazoizko prezioak dituzte, bakoitzak bere neurrian. Rolls Royce bat erostean, badakizu auto on bat erosi duzula, eta berdin gertatzen da euskal sukaldaritzarekin: izen ona du, aspalditik du ospea, eta badakizu, zalantzarik gabe, edozein lekutan jango duzula ondo.

Zein izan da inoiz jan duzun platerik txarrena?

Bilatu gabe, plater oso txarrak jandakoa naiz: hori dauka batera eta bestera ibiltzeak, parean topatzen duzun lekuan jan behar duzula. Behin, Madrilerako bidean, kamioi asko zegoen gasolindegi batean gelditu nintzen: badakizu, kamioilariak biltzen diren tokian ondo jaten delako-eta. Ez nuen bitan pentsatu, eta hantxe gelditu nintzen. Inoiz ez dut han bezain gaizki jan. Errusiar entsalada zen: lehenengo mokaduan utzi nuen, ustela zegoelako, eta bigarrena probatu gabe alde egin nuen.

Eta onena?

Bizitzan oso ondo jateko aukera asko izan ditut, munduko jatetxerik onenetan. Baina azkenekoz ondoen jan dudan lekua Parisen izan da, Pierre Gagnaire sukaldari eta adiskidearen etxean. Nire ustez, munduko chef onenetako bat da.

Maisuen maisu etiketa eramateak asko pisatzen du?

Pisatzen du, baina ez askorik. Hala deitzen banaute, nire ikasleek asko estimatzen nautelako deitzen naute. Mundu honetatik zerbait eramango badut nirekin, horixe eramango dut, zeren nik ez baitut dirurik egin sukaldaritzarekin. Niri etiketa hori ikasleek jarri zidaten, eta atsegin dut, noski. Harro sentiarazten nau, baina ez naiz obsesionatuta bizi, eta ez dut uste inor baino hobea naizenik.

Zarauzko eskola ireki zenuenean, uste zenuen ikasle haiek hain ezagun egingo zirenik?

Bai, bai. Irakasten ari zarenean, senak berak esaten dizu zeintzuek egingo duten aurrera. Bakoitzaren abileziak, erakusten duten interesa, antolaketarako erraztasuna, izaera, edo gauzak oroitzeko erraztasuna... Halako xehetasunak ikusita, gai gara bakoitza noraino helduko den iragartzeko ere.

Argiñano, Subijana, Elizondo... Kontatuko zenuke ikasle horien pasadizoren bat?

Oso talde ona osatzen zuten, baina hastapenetik nabari zen bakoitzaren izaera. Argiñano egun ezagutzen dugun bezalakoa zen: sinpatikoa, piperduna. Gurekin ikasten ari zela, gaixo egon zen bolada batez, eta aparteko gela batean jartzeko aholkatu ziguten medikuek, gainontzekoak ez kutsatzeko. Baina atsedenaldi bakoitzean haren gelara igotzen ziren denak, oso ondo pasatzen zutelako Karlosekin.

Nolakoa zen Luis Irizar sukaldaritzan hasi aurretik?

Lanbide artistiko bat ikasteko ilusioa zeukan mutiko bat zen. Arantzazun ikasi nuen, fraideekin, eta ikasle ona nintzen, gainera, baina nik artearekin lotutako zerbaitetan lan egin nahi nuen. Hala hasi nintzen sukaldaritzan.

Eta oraingo Luis Irizar?

Orduko bera naiz. Sukaldaritza maite dut hasieran bezala; arraroa da eskolara etortzen ez naizen eguna. Ikasleekin egotea gustatzen zait, baita alabekin ere—haiek dute orain eskolaren kargua—, irakasleekin... Gauzak ondo egiten jarraitzen dutela baieztatzera ere etortzen naiz, eta zerbait gustatzen ez bazait, aldatzeko esaten diet. Ikasleak animatzea gustatzen zait, eta haiek ere etortzen dira gomendio eske.

Zure ibilbide profesionalean garairen bat aukeratu beharko bazenu, zein izango litzateke?

Oroitzapen onak asko dira. Baina, aukeratzekotan, nire formazio urteak aukeratuko nituzke. Bertako sukaldari onenak izan ditut irakasle: Maria Cristina hotelean Adolfo Tormenzana eta Igeldo Mendiko hotelean Casimiro Garmendia, esaterako. Baina beste hainbat formazio etapa izan ditut, eta guztiak izan dira bereziak.

1960ko hamarkadan zuk eta beste zenbait lagunek egindako lanari esker du euskal sukaldaritzak duen ospea. Harro sentituko zara.

Lanean ibili ginen guztiok bezala. Mundu osoan zabaldu dugu euskal sukaldaritza; horrek eman digu jaten, gainera, eta horri esker bizi gara oraindik ere. Jabetu gara gerora formatzen ari garen sukaldariek sarbide errazagoak dituztela munduan horri esker. Gure ikasleak hainbat herrialdetan barreiatuta daude, eta denek izan dute harrera beroa, badakitelako lanerako prestatuta daudela.

Sukaldean erakusteaz gain,munduko txoko jakin bat ordezkatzen dutela ikusarazten diegu ikasleei, eta, edozeren gainetik, profesionalak izan behar dutela. Sukaldari soil gisa hasten dira, baina normalean agudo konturatzen gara postuz igo eta sukaldeko arduradun gisa ere aritzen direla.