Olibondoetan dauden olibak jaso, ahal dela, banaka eta kontu handiz; tradizionalki, gerri-bueltako otarretan zuzenean bildu, eskuz, edo, era modernoagoak aplikatuz, makinaz. Olio dolarera eraman ondoren, ahalik eta azkarrena, fruitua freskoa izan dadin eta kalitatea hobea izan dezan; txikitu, olio bihurtu arte. Horrela etengabe, olibak amaitu arte.
Ezezaguna izan daiteke prozesua, baina olibondoen ardura duten zenbait nekazari eta olio dolareetako langile jardun horretan dabiltza orain aste batzuetatik Euskal Herriko leku batzuetan, olibak jasotzeko eta olioa egiteko garaia baita. Izan ere, bai: Euskal Herrian ere bada oliba olioa.
Arabako Errioxa da eremu horietako bat, eta uztaren lehen aurreikuspenak eginak dituzte dagoeneko. Jorge Martinez Aprora Arabako Errioxako olibondoak eta olioa sustatzeko elkarteko zuzendari teknikoa da, eta jakinarazi du aurten jasotakoa ez dela esperotakoa izan: «Uste genuen historikoa izango zela, baina, lehortearen ondorioz, olibak txikiagoak dira, eta ez dute uste bezainbeste pisatzen». Haren arabera, 800.000 kilo inguru oliba jaso dituzte, eta horietatik 160.000 litro olio lortuko dituzte, elkartearen barne dauden hiru dolareen artean. Hala ere, ohartarazi du soilik %30 inguru merkaturatzen dela, gainontzekoa lakatu egiten delako. Nafarroan, berriz, uzta pixka bat hobea espero dute, Jesus Marin Nafarroako Oliba Olioaren Kofradiako lehendakariak eta Aceites Urzante enpresako zuzendariak azaldu duenez. Zehazki, Tuteran dago hori, Erriberan ekoizten baita olio gehien, Lizarraldearekin batera. Ez du lurralde osoko daturik, baina, haien produkzioa hizpide izanda, nabarmendu du oro har uzta iazkoa baino hobea dela: «Osasuntsua izan da oliba, eta, gure dolarearen kasuan, zortzi milioi kilo inguru jasoko dira».
Hala ere, olioa ez da ezerezetik sortzen, aurrez lan handia baitago egiteko, eta, beraz, horretan jarri dute arreta ekoizleek.
Landu eta jaso
Ricardo Marauri nekazaria eta Aprorako kidea da, elkartean laborariak, olio dolareak eta markak baitaude. Moredakoa (Araba) da, eta olibondoz jositako bost hektarea ditu bere gain. «Lehen pausoetako bat olibondoak inaustea da; urte osoan egin daiteke hori, hosto iraunkorreko zuhaitza baita, baina martxoan egiten dugu; soroa ere landu daiteke, edo segatu, nahi bezala». Hala ere, zehaztu du ondoren ez dela tratamendu handirik egin behar, izurriek normalean espezie bereko landareen kopuru handiak dauden eremuetara jo ohi dutelako, baina, kasu honetan, ez dagoela masifikaziorik. «Repiloa onddo bat da, eta izan daiteke haren aurkako tratamendua ematea, eta kasu batzuetan baita prays beldarraren kontrakoa ere; eulientzako tranpak ere jarri ohi ditugu, baina beste ezer ez». Beraz, olibak jasotzea da hurrengo urratsa, azaro aldera.
Horretarako, Maraurik azaldu du batez ere hiru era daudela: «Forma tradizionalari jeztea esaten zaio; nolabait, eskuekin adarrak jezten dira tripan jarrita dagoen otarrera». Baina bada beste aukera bat ere, gaurkotuagoa dena: makina bibratzaileak. «Horrek adarrak dardaratzen ditu, eta olibak lurrera erortzen dira; behean jarritako sare batzuekin jasotzen dira». Eta hirugarren metodo bat ere aipatu du nekazariak: «Abaniko bat duen traktore bat dago; olibondoaren enborra hartzen du erdialdetik, abanikoa zabaltzen du inguruan, eta bibrazioarekin olibak aterki horretara erortzen dira». Hala ere, zehaztu du ehun urtetik gorako olibondoak egon ohi direla Arabako Errioxan bederen, eta, beraz, horiek ezin daitezkeela horren erraz mekanizatu.
Eta zuhaitzak aipatuta, adituek azaldu dute Arabako Errioxan erabiltzen den mota Arroniz dela. «Gure lurraldeko barietate tipikoa eta autoktonoa da, gure arbasoek aukeratua lurralde honetarako egokiena zelako: hotza hobekien jasaten duena da, gure lurretan uzta egonkorrena duena, eta, gainera, aberastasun handia ematen du oliotan», adierazi du Martinezek. Haren esanetan, olibondo mota horrekin sortzen den olioa belartsua, mingotsa eta pikantea da, eta hori antioxidatzaile naturalak dituen seinale da. Marinek ere adierazi du haiek mota horren alde egiten dutela batez ere, baina badirela erabiltzen dituzten beste batzuk ere; esate baterako, arbekina eta enpeltre.
Bildutakoa olio bihurtu
Euskal Herriko olibondoen gehiengoa, beraz, Arroniz mota da, eta Mikel Izagirre Erroiz olio dolareko kideak ere adierazi du haiek hori bera erabiltzen dutela, ez bada soilik olioa ekoizteko beste bat ekartzen dietela kanpotik. Dunia El-Kouissirekin batera abiatu zuen proiektua duela zazpi urte Lantziegon (Araba), eta hau laugarren kanpaina dute. Urte osoan olibondo propioak zaintzeaz arduratzen dira, baina batik bat bigarren urratsaz: olibak olio bihurtzen dituzte udazkenean, haiek dituztenak zein beste nekazari batzuenak.
Bada oliba egiteko prozesuaren berri eman du Izagirrek. «Olio on bat egiteko sekretua da beti fruitu freskoa izatea, zuhaitzetik jasotzen denetik olio bihurtzen den arteko prozesua ahalik eta motzena izatea; beraz, ahalegintzen gara 24 ordu baino gutxiagoan egiten». Horretarako, kanpaina osoa koordinatzen dute, hala nola nork jaso olibak eta nork eraman dolarera, eta «etengabeko prozesua» izaten da, eguraldia lagun bada, behintzat. «Denbora guztian gabiltza makina elikatzen: oliba iristean txikitu egiten da, gero irabiagailuan egoten da bueltaka, olio molekulak batzeko, eta azkenik idokitzea dago: solidoak eta urak batetik, eta, olioak, bestetik». Gainera, nabarmendu du Arabako Errioxako hiru dolareetako batek ere ez duela olioa iragazten, eta era horretan maila «hobea» mantentzen dela. «Aroma eta nutriente guztiak gelditzen dira oliotan, osotasunean».
Horrez gain, heldutasun maila ere gogoan izan du, nabarmenduta horren arabera olio ezberdinak egon daitezkeela. Haren hitzetan, oliba berdeenekin olio «berezienak» ateratzen dira, eta heldutasun maila batetik aurrera egunerokoan erabiltzeko «olio on bat» sortzen dute. Beraz, haien produktuak ere modu horretan ekoiztutakoak dira. Esate baterako, lehen egunean jasotako olibekin urtero egiten dute olio bat, eta «berebiziko intentsitatea» izateaz gain, Izagirrek gaineratu du «solidarioa» ere badela. Izan ere, urtero, pertsonaia ezagun bat gonbidatzen dute, eta irabazien %30 haiek aukeratzen duten elkarte bati dohaintza egiteko erabiltzen da. Jon Maia izan zen 2019an bertan, Abuelari olioarekin, eta, 2020an, Maitena Salinas eta Itziar Ituño aktoreak; Haurrari jarri zioten izena olioari. Aurten, Lucia Lakarra dantzaria izango da gonbidatua, eta bihar egingo dute aurkezpena.
Olioa zabaltzeko nahia
Ekinaldi solidarioa da Erroiz dolareak egiten duena, baina, era horretan, olioaren berri emateko bide bat ere bada. Eta, hain zuzen, hori da Aprora elkarteak duen helburuetako bat ere, olio mota hori sustatzearekin eta tokian tokiko nekazarien lana baloratzearekin batera. Hala ere, uste dute hori erdiesteko lana egin behar dela, nahiz eta Eusko Jaurlaritzaren eta Arabako Foru Aldundiaren laguntzak izan, Martinezen arabera. «Euskal Herrian ez dago Arabako Errioxan dagoen bezainbesteko kulturarik olioarekiko, baina kontsumoa egon badago; kontua da ezjakintasun handia dagoela, eta, beraz, sarritan kanpoko olioa erosten dela».
Marinek ere bat egin du elkarte horretako kideak esandakoarekin. Haren arabera, kontsumoa badago, baina kultura falta da. Are, hori sustatzeko, oliba olioak dituen onurak izan ditu gogoan: «Herrialde batzuetan sendagai moduan saltzen da, eta beste batzuetan, elikagai moduan, baina ona da olioa erabiltzea; bihotzarentzat ona izateaz gain, egokia da arterientzat eta zenbait gaixotasun ez izateko». Beraz, hori gehituta, aldarrikatu du beharrezkoa dela bertakoa den produktuaren defentsan aritzea, eta «olioaren enbaxadoreak» izatea.
Izagirrek ere uste du Euskal Herrian olioa kontsumitzen dela, baina, oro har, supermerkatuetara joan eta «edozein hartzeko» ohitura dagoela. Beraz, nabarmendu du hori aldatu behar dela: «Ez dugu makroproiektu bat sortu nahi, bertako olibondoa bultzatzea dugu asmo, prezio duin bat jarrita eta edozeinek kontsumitu ahal izateko olio on bat eginda; hori guztia, noski, bertako nekazariekin batera». Eta Maraurik, ideia bera aintzat hartuta, erantsi du jendeak produktu «merkeetara» jo arren bertakoa babestera «motibatu» behar dela.
Urrats horiei jarraituta, beraz, bertako olioaren kultura babestu daitekeela uste dute elkarteetako kideek, nekazariek eta dolareen jabeek. «Jendea hona ardo bila etortzen da, baina olioaren kultura ardoarena bezain zaharra da, ez bada antzinagokoa; bertakoek beti eduki dugu, eta orain esfortzua egin behar da zabaltzeko», adierazi du Izagirrek, Arabako Errioxa gogoan, eta olibondoetako nekazariak ere mezu argi batekin akabatu du esana: «Olioa tradiziotzat dugun herrietakoak gara gu, oso barneratuta daukagu, baina honen berri eman behar da; beraz, olioa ogitan igurztera!».
