Eider Lasarte eta Isabel Santa Kruz Larre-Gaineko sukaldariak
Familiakoa dute sagardotegia, eta haiexek aritzen dira Hernaniko (Gipuzkoa) Larre-Gain sagardotegiko sukaldean zein beste lanetan, besteak beste. Su artean elkarrekin lan egiten dute Isabel Santa Kruz (Hernani, 1958) eta Eider Lasarte (Hernani, 1982) ama-alabek: bakailao tortillak egiten ditu Lasartek, eta bakailaoaz arduratzen da Santa Kruz, batik bat.
Aste pare bat pasatxo da sagardo garaia ireki zutela, eta «ondo» hasi direla nabarmendu du Santa Kruzek. «Suabe hasten gara: normalean, inauteriak arte hala izaten da, eta hortik aurrera izaten da jende gehien». Azken urteetan joera aldaketa nabaritu dute: lehen, ostiral eta larunbat gauetan izaten zuten jende gehien; orain, berriz, larunbat eguerdietan.
Astelehenetan izan ezik, egunero irekitzen dute sagardotegia, eta egunean bi otordu ematen dituzte, igande eguerdira arte. Horregatik, bi egun indartsu izaten dituzte astean Larre-Gainen: «Lehenengoa asteartean, orduan hasten dugulako astea, eta bigarrena ostiralean, aste bukaera prestatzen dugulako». Asteburua jendetsu badator, ostegunean ere hasi izan dira lanak aurreratzen, Lasartek zehaztu duenez. «Lanegunetan zerbitzua baino lehen presta daiteke dena, baina asteburuetan ez: ez du denbora ematen, eta inportantea izaten da lan horiek aurreratuta izatea».
Janaria prestatu, bazkaltiarrak iristean prestatzen dute, baina badira aurrez egin beharreko lan batzuk: bakailaoa papurtu gero tortillak egiteko, tipulak sueztian egin, bakailaoarentzako tomatea prestatu, piperrak... Urteekin, dena den, prestaketa lan horiek arintzea lortu dute. Santa Kruzek egiten ditu normalean hornitzaileekikoak: bakailaoa, esaterako, gazia erosten zuen lehen, eta bere kabuz gezatzen zuen. Azken urteetan, aldiz, gezatua erosten du. «Horrela, askoz ere lan gutxiago izaten dut».
Hiru lagun sukaldean, eta beste bat parrilan; lau pertsona, gehienez 160 lagun sartzen diren jangelarako. Jangelan dagoen jende kopurua ez, sagardotegira nola sartzen diren izaten da gakoa sukalderako: «Jendea nola iristen den, halako giroa izaten da sukaldean: gerta daiteke 14:30ean jangela hutsa egotea eta hamabost minutuan betetzea: batzuetan, jangela betea izanda ere, ematen du ez dela inor ibili, ondo joan delako; beste batzuetan, jende gutxiagorekin, eromen handiagoa sor daiteke». Baina ondo moldatzen dira, Lasartek nabarmendu duenez: «Beti izaten da egunen bat lanpetua, baina egia esan, azken urteetan nahiko ondo moldatu gara: etxekoen artean badakizu zer izaten den, edo anai-arreben artean; gelditu gabe ibiltzen gara momentu batzuetan, baina ondo eramaten dugu».
«Parrilako lana motza izaten da, baina bizia: gainean egon behar izaten da»
Mikel Lasa Isastegiko sukaldaria
Etxekoa izanda, denetik egitea egokitzen zaio Mikel Lasari (Tolosa, Gipuzkoa, 1963) Isastegi sagardotegian, baina badira bi urte batik bat parrilan aritzen dela. Oso gazte hasi zen bertan lanean, eta hasieratik nahiago izan du su ondoan aritzea: «Parrilaren ingurua gustatzen zitzaidan gehien, baina, noski, beste lanak ere egin behar izaten ziren». Parrilan ez dagoenean, zerbitzari aritzen da, upelak irekitzen edo, inoiz, sukaldean.
Txuletari ez diote aparteko ezer botatzen; beraz, gauza gutxi prestatu behar izaten ditu otordu bat prestatzeko: «Txuletak moztu, gantzak ondo kendu, eta epelean izaten ditugu; platerak eskura izatea, hori ere garrantzitsua izaten da». Normalean parrila bakarrarekin moldatzen direnez, sua pizten du, brasa egiteko, eta egin bitartean bestelako lanak egiteko eta afaltzeko aprobetxatzen du. Dena den, bazkaltzeko erreserba jende askok egin duela ikusten badute, ondoko parrila ere prest izaten dute: «Kolpetik txuleta asko eskatzen badizkigute, di-da jartzen dugu bigarrena martxan, brasak hara zabalduz, baina gutxitan gertatzen da».
Asko gustatzen zaio su ondoko saltsa. «Hori bai, parrilako lana motza izaten da, baina bizia: gainean egon behar izaten da, txuletak gutxiegi ez egiteko edo ez pasatzeko». Jateko moduan daudenean, ordea, komeni izaten da bazkari edo afaltiarrek bakailaoa amaituta izatea. «Beti ibiltzen naiz zerbitzariei presio egiten: 'Laster txuletak prest izango dira, eta, ahal dela behintzat, bakailaoak jasotzen hasi'». Garrantzitsua izaten da, batez ere, gehiegi ez egitea: «Jendeari ez zaio batere gustatzen gehiegi eginda ateratzen badiogu: gutxiegi eginda badaude, konpon daiteke, baina gehiegi eginez gero, ez dago atzera bueltarik». Txuletak garaiz eskatzea izaten da gakoa, eta neurria hartua dio Lasak: «Gutxi gorabehera, bakailaoa eramandakoan eskatuz gero, ondo: batzuek azkarrago eta besteek mantsoago jaten dute, baina horixe izaten da neurria».
Lasai antzera hasi dute sagardo garaia, besteen antzera. «Irekieran beti jende asko eta ezaguna etortzen da, baina egia da pixka bat kosta egiten dela martxa hartzea; batez ere, astegunetan». Izan ere, larunbatean egun osoan irekia izaten badute ere, astelehenetik ostiralera afariak baino ez dituzte ematen. Garairik jendetsuenak, inauterien bueltakoak izaten dira: «Kaldereroak, inauteriak... orduan hasten gara martxa hartzen, eta martxotik apirilera, bukaera aldera, jende gehiago etortzen da».
«Bi orduko kontua izaten da, baina dena emanda ibiltzen gara»
Julen Markinez Trebiñu sagardotegiko sukaldaria
Urte guztian irekia izaten dute Askartzako (Araba) Trebiñu sagardotegia, baina ez egunero, ostiral eguerdian hasi eta igande eguerdira arte baizik. Hantxe lan egiten du Julen Markinezek (Gasteiz, 1988) sukaldari gisa. Sukaldari, edo egokitzen den horretan lanean, normalean bi lagun aritzen baitira, eta beti dago zer egina, batean ez bada bestean.
Ostiraletan, 11:00etan hasten dira dena prestatzen. «Txuleta zintak moztu, tipula pila bat ere bai, gero sueztitzeko; piperrak momentuan egiten dira, baina komeni da aurretik moztea; tortillako bakailaoa, berriz, labea tenperatura baxuan jarrita papurtzen dugu, eta pil-pilekoa ere prestatzea komeni izaten da». Tortillez eta bakailaoaz arduratzen da Markinez, eta haren lankidea, txuletez. «Dena den, elkar laguntzen dugu: batzuetan, zerbitzatzen aritzen direnak ere sartzen dira sukaldera laguntzera».
Markinezen esanetan, txikiagoa zen jangela lehen, baina gaur egun 120 lagun sartzen dira. «Jende guztia batera etortzen denean, 14:30ean-edo, tortillak ziztu bizian egiten hasten gara, bost zartagin aldi berean jarrita; gero, bakailaoa labera sartzen dugu». Zerbitzu osoa ez da horrela izaten, zati bat baino ez: «Ordu eta erdi edo bi orduko kontua izaten da, baina dena emanda ibiltzen gara; jantoki guztietan bezala, suposatzen dut».
Sukaldekoak bukatutakoan, egokitzen dena egin behar izaten du Markinezek: kafeak jarri, dena jaso... «Gero, jendea joaten denean, gauekoa prestatu behar da, erlojupean: mahaiak jaso bezain pronto prestatu behar izaten dira gauerako». Langileek, dena den, izaten dute bazkaltzeko zein afaltzeko tartea; berez, ordubetekoa, baina jendea espero baino goizago iritsiz gero, altxatzea egokitzen zaie. «Moldatzen gara, baina ez gara bazkaldu edo afaldu gabe gelditzen, zeren inportantea da lasaitzeko eta deskonektatzeko».
Urtarriletik maiatzera sagardotegiko menua baino ez dute ematen; gainontzeko hilabeteetan, aldiz, dastatzeko menua izaten dute. «Normalean, jendeak badaki zein menu dagoen, baina beti dago bakailaoa gustatzen ez zaionik, begetarianoren bat... Talde handietan beti izaten dira bi edo hiru, eta menu berezi bat egiten diegu, aurrez abisatzen badute». Beti izaten da despistaturen bat, ordea, eta era batera edo bestera moldatzen dira, Markinezen esanetan: «Guk bertan daukagu etxea, eta baratzeko gauzekin beti moldatu izan gara».
