3.000 pertsona baino gehiago bilduko ditu urteurrenak, Mariaren Bihotza plazan. Argi diote antolatzaileek: «Ez da lehiaketa gastronomiko bat, jai bat da». Arroza prestatu bitartean, hainbat ekintza egingo dituzte, eta eguerdi aldera izango da bazkaria. Parte hartzaileek egindako askotariko arroz motak dastatu ahal izango dira. Manriquek esan duenez, «aniztasun kulturala, linguistikoa eta erlijiosoa sustatzeko» egitasmoa da.
Arroza hainbat modutan kozinatzeaz gain, janari horrek esanahi eta garrantzi berezia du munduko herrialde askotan. Urteurrenaren aitzakian, egitasmoaren antolatzaileek liburu bat kaleratu dute. Liburu horretan, hogei urte hauetako ibilbidea bildu dute, baita parte hartzaileetako batzuen jatorrizko herrialdeko kozinatzeko moduak ere.
Harremanak eraikitzeko zubia izango da arroza asteburuan. «Aniztasuna ez da arazo bat, baizik eta pertsonalki eta kolektiboki aberasteko aukera ematen digun errealitatea», gehitu du Manriquek. Jendeari parte hartzeko aukera eman diote, eta aurrerantzean ere emango diote, espazio publikoa «okupatzeko eta erreferentzia espazio izateko».
Elsa Kassa.Etiopia.
Espezia asko botatzeaz gain, zapore mina ezin zaio falta
Duela hamabost urte iritsi zen Elsa Kassa Euskal Herrira, Etiopiatik, eta ordutik hartu du parte Munduko Arrozak egitasmoan. «Talde eta elkarte desberdinekin hartu dut parte, laguntzen ez bada, arroza prestatzen». Ia aldi guztietan parte hartu duen arren, inoiz ez du prestatu arroza bere herrialdean egiten duten moduan. «Ea zer moduz ateratzen zaidan», esan du. Aurtengoa 20. urteurrenarengatik berezia izango den arren, are bereziagoa izango da larunbateko ekitaldia Kassarentzat.
Beretzat egun «polita» izaten dela kontatu du etiopiarrak: «Komunitate baten parte sentitzeko aukera eman zidan, batez ere iritsi berritan». Jende berria ezagutzeko aukera eman dio hamabost urte hauetan Munduko Arrozak-ek, eta esker oneko hitzak besterik ez dira ateratzen haren ahotik egitasmoari buruz galdetzean.
Tipula eta baratxuriaz gain, bakoitzak etxean dituen espezieak botatzen dizkio arrozari Etiopian, «norberak bere gustura». Baina, hala ere, bada falta ezin den zerbait: berberea. Hainbat espeziaren nahasketa da: txilea, iltzea, jengibrea, pipermina, martorria eta kardamomoa, besteak beste. Ukitu mina ematen dio arrozari: «Guk asko erabiltzen dugu pikantea, asko gustatzen zaigu». Etiopiako eta Eritreako sukaldaritzaren osagairik beharrezkoenetako bat da. Berbereaz gain, gurina ere erabiltzen dute arroza egiteko; Kassaren esanetan, goxoagoa egoten da horrela.
Arroz biribil samarra eta zuria erabiltzen dutela kontatu du etiopiarrak, tokiko nekazariek ekoitzitakoa. «Orain ariko dira landatzen, seguruenik». Ekainaren hasieran hasten da arroza landatzeko denboraldia, hain zuzen.
«Arroza jaten dugu, baina ez da gure sukaldaritzako elikagai nagusia. Beste zereal batzuk kontsumitzen ditugu gehiago». Teff zereala da horietako bat. Glutenik gabeko zereal txiki bat da teffa, kristo aurreko 10.000 eta 4.000 urteen artean landatzen hasi zena. Beste zereal batzuek baino kaltzio eta zuntz gehiago du. Hainbat modutan kontsumi daiteke —alea bakarrik, beste plater batzuetan nahastuta edo jakiak arrautzan pasata, adibidez—, baina etiopiarraren ingurukoek irina egiten dute zereal horrekin.
Irin hori eta ura nahastuta, eta bizpahiru egunez ore hori hartzitzen utzi ondoren, krepe fin bat egiten dute, injera esaten diotena. Hartzidurak zapore mingotsa ematen dio. Ogia balitz bezala erabiltzen dute krepe hori, gainerako jakien osagarri gisa, tartean, arroza jateko. «Hori da, benetan, gure sukaldaritzaren oinarria», azaldu du Kassak.
Binod Pouel.Nepal.
Jatekoa izateaz gain, balio espirituala ere badu haur eta helduentzat
Bilboko Iturribide kaleko Himalaya jatetxeko arduraduna da Binod Pouel. Nepalgo eta Indiako platerak egiten dituzte jatetxean. Hala ere, «guk egiten ditugun jakiak Bangladeshen eta Pakistanen ere jaten dituzte», azaldu du Pouelek.
«Milaka» espezie erabiltzen dituzte egunero, eta, jatetxeari dagokionez, Nepaldik zuzenean ekartzen dituzte, herrialdeko janari tradizionalaren ahalik eta antzik handiena izan dezan. Kardamomoa, anisa, iltzea, jengibrea, piperbeltza, kurkuma, martorria, menda... Zapore handiko platerak egiten dituztela kontatu du Himalayaren arduradunak: «Orokorrean jendeak uste du oso janari mina egiten dugula baina espezie askoren nahasketa baino ez da».
Arroza oinarri-oinarrizkoa da Nepalgo sukaldaritzan; curryarekin jaten dute, besteak beste. Normalean, basmati arroza erabiltzen dute, nahiz eta beste arroz mota batzuk ere erabiltzen dituzten. Pouelentzat, zapore leunagoa du arroza mota horrek.
Zehazki, Himalaia mendikatetik datorren arroz mota da, eta duela 2.500 bat urtetik landatzen da. Aleak luzexkak dira, eta aroma eta zapore berezia du. Basmati hitzak aromaz betea esan nahi du. Ia 30 basmati arroz mota daude munduan.
Biryania da arroz mota horrekin egiten dituzten plateretako bat. Haragiarekin egindakoa izan daiteke arkumearekin, oilaskoarekin, indioilarrarekin..., edo barazkiekin soilik. Jogurta ere gehitzen zaio, eta, nola ez, espeziak. Raita izeneko saltsa berezi batekin zerbitzatzen da. Gainera, Pouelek azaldu du ospakizun berezietarako arroza modu berezi batean prestatzen dutela: gurinarekin, azukrearekin eta fruitu lehorrekin, besteak beste.
Arroz irinarekin ere egiten dituzte jakiak, txurroaren oso antzekoa den postre bat, Sel Roti izenekoa. Tamainaz handiagoak eta lodiagoak dira, eta bezeroek oso gustukoak dituztela aipatu du: «Geroz eta arroz irin hobea erabili, orduan eta hobeto ateratzen da».
Jatekoa izateaz gain, sinbologia berezia du arroz irinak Nepalgo kulturan. Ekitaldi berezietan erabiltzen dute, eta lotura espirituala du. «Omenaldi bat egiten denean, haurren bat jaiotzen denean, bataiatzekoan, hiltzean edo ezkontzean ere erabiltzen dugu».
Hinduismoan uste dute haur bat jaiotzen denean hamaikagarren egunera arte ez dagoela osatua, eta, horregatik, haurraren izena jartzen dute arroz irinarekin, eta kandela bat pizten dute. Uste dute hori eginda beren jainkoetako baten aingeruak joango direla haurrarengana, babesa ematera.
Oscar Millan. Kolonbia
Gosari, bazkari, askari, afari... Arroza une oro, lagungarri gisa
Kolonbiakoa da Oscar Millan, eta bere «herrialde kuttuneko» platerak eskaintzen ditu Donostiako Nuestro Terruño jatetxean. 2020ko urtarrilean ireki zuen, Amara auzoan. Ireki eta gutxira pandemia hasi zen arren, orain negozioa ondo doala kontatu du jabeak.
«Nire alabak esan izan dit inoiz ez duela ikusi hainbeste euskaldun Kolonbiako janaria jaten», azaldu du. Bezeroen %85 dira euskaldunak. Bere herrialdean erabiltzen zituen osagai berak erabiltzen ditu jatetxean, batzuk Kolonbiatik bertatik ekarriak, jatorrizko zaporea albo batera ez uzteko.
Arroz zuri luzexka erabiltzen dute herrialde horretan, basmatiaren nahiko antzekoa. Ezaugarri berezi gisa, Millanek kontatu du aleak ez direla itsatsita geratzen. Nepalen bezala, oinarrizkoa eta «beharrezkoa» da arroza euren gastronomian. Edozein plateraren lagungarri gisa jaten dute, otordu guztietan. «Zuek hemen ogia erabiltzen duzuen bezala erabiltzen dugu guk arroza». Euskal Herrian jatetxeetan janariarekin ogia ateratzen den bezala, Kolonbian arroza ateratzen dute.
Ez da soilik herrialde horretako ohitura, Ekuadorren, Kuban eta Dominikar Errepublikan ere, adibidez, modu berean kontsumitzen dute. Hala ere, Millanek argitu du kozinatzeko modua ez dela berdina: «Osagaiak desberdinak izateaz gain, herrialde batzuetan urtsuago edo lehorrago uzten dute jateko».
Gosaltzeko, bazkaltzeko, afaltzeko... erabiltzen dute arroza, beste jaki batzuen lagungarri. Goizetan, gosaltzeko, recalentado esaten dioten plater bat egiten dute. Arrautza darama, frijituta, nahaski eran, edo perico deitzen dioten modura eginda. Arrautza perico-ek tomate txikitua, platanoa eta arepak hemengo taloaren oso antzekoa da, tamainaz txikiagoa eta lodiagoa dituzte lagungarri. Babarrunak ere gehitzen dizkiote.
Bandeja paisa platera ere egiten dute. Antiokia eskualdeko plater berezia da. Arrautza, txorizoa, ahuakatea eta babarrunak ditu, besteak beste, dena plater handi batean zerbitzatua.«Bazkal edo afalorduan, zopa, entsalada edo dena delakoa dagoela ere, beti egongo da arroza».
Millanek kontatu du Kolonbian Tolima departamentuan landatzen dela arroz gehien. Hango inguruneak, ibaiek eta lurzoruak, batez ere, asko laguntzen dute arroza landatzeko orduan. XX. mendearen hasieran hasi ziren arroza landatzen han, El Espinal udalerrian bai arroza eta baita kotoia ere landatzeko baimena eman zutenean. Herrialdeko arroz ekoizle nagusia izatera iritsi da.
