Lekaleak: zakukada bat osasun

Lekaleek toki ordezkaezina eduki dute familia ororen dietan, baita askoren oroitzapenetan ere: plater bero zaporetsuak, haurtzaroko otorduak etxe giroan, fruitu mamitsuak eta salda lodia. Alabaina, toki hori beste elikagai batzuek hartu dute azken hamarkadetan, datuek iradokitzen dutenez. Espainiako Nekazaritza, Arrantza eta Elikadura Ministerioaren arabera, 2020. urte osoan 4, 24 kilo lekale jan zituen herritar bakoitzak, batez beste, Araban, Bizkaian eta Gipuzkoan, eta 3,91 Nafarroan. Kontrara, «1950eko hamarkadaren inguruan, 12-15 kilokoa zen kontsumoa», Nerea Segura nutrizionistak nabarmendu duenez. Kontsumoa handitzen ari da azken urteetan, baina, nolanahi ere, «urrun dago beharko litzatekeenetik», haren iritziz.

Ohitura kontua dirudi, baina osasun afera ere bada, hein handi batean, lekaleen ezaugarri nutrizionalei erreparatuta. «Elikagai osoa dira: karbohidratoak eta proteina ematen dizkigute, baita zuntza, bitaminak eta mineralak ere». Hori hala, ezinbestekoak dira dieta osasuntsu batean: gomendio orokorra da astean bitan edo lautan jatea, baina, Seguraren irudiko, egunero jan beharko lirateke. «Egunero hartzean, on egiten diote osasunari».

Egokiak dira, halaber, patologiak dituztenentzat. «Ikerketa askotan ikusi da, esaterako, kolesterol txarra deritzoguna —LDL motakoa— jaitsi egiten dutela, baita hipertentsioa ere; aproposak dira diabetesa dutenentzat, eta II motako diabetesa prebenitzen laguntzen dute. Oker dituzten parametroak hobetu eta sintomak gutxitzen dira, eta, are, medikazio gutxiago behar izaten dute». Luzeagoa da zerrenda: zuntz kantitatea dela eta, onuragarriak dira heste osasunarentzat eta mikrobiotarentzat, eta, hala, hesteko minbizia prebenitzen dute. Merkeak ere badirela azpimarratu du nutrizionistak.

Lekaleen konposizioan, karbohidratoak dira erdia baino gehiago. Ondorioz, sarritan lotu izan dituzte gizentzearekin, eta argaltzeko dietetatik ezabatu dituzte maiz. Alabaina, ez dago erlaziorik; areago, argaltzeko balio dute, Segurak esan duenez, eta obesitatea osatzeko erabil daitezke. «Lekaleen karbohidratoetan, erdia, gutxi gorabehera, almidoi erresistentea da: heste meheak ez du xurgatzen». Hau da, kaloria horiek ez dira bereganatzen. Izan ere, almidoi erresistenteak zuntzaren antzeko jokabidea du. «Fermentatu egiten dugu kolonean; hesteetako mikrobiota elikatzen eta indartzen laguntzen digu».

Proteina asko ere badituzte; hainbeste, ezen lekaleekin bakarrik bete baitaitezke gizakiaren aminoazido beharrak, bizitzako edozein garaitan eta egoeratan —esaterako, zahartzaroan edo kirolarien kasuan, Seguraren arabera—. Proteinak osatzen dituzten adreiluak dira aminoazidoak: hogei daude guztira, baina bederatzi baino ez dira esentzialak, hau da, gorputzak sintetizatu ezin ditzakeenak; dietan hartu behar dira nahitaez, eta horien bitartez sor daitezke gainerakoak.

Txitxirioek, indaba batzuek —zuriek, esate baterako— eta sojak aminoazido esentzial guztiak dituzte, behar adina, eta, beraz, ez dira zertan beste elikagai batzuekin konbinatu; gainerakoak, ordea, mugatuak dira metioninari dagokionez. «Baina oso erraz lor daiteke proteina osoa, zerealekin edo patatekin nahastuta, adibidez». Gainera, ez dira zertan otordu berean uztartu, gibelean aminoazido gordailu bat baitago, horiek pilatu eta behar direnean erabiltzeko.

Edozelan ere, gizakiarentzat ez ezik, lurrarentzat ere osasungarriak dira lekaleak. Izan ere, FAO Nazio Batuen Elikadura eta Nekazaritza Erakundearen arabera, atmosferako nitrogenoa lurrean finkatzea eragiten dute, kalitatezko materia organikoa askatzen dute lurzoruan, eta erraztu egiten dute nutrienteek zirkulatzea eta ura pilatzea. Hala, ez dute beste ekoizpen batzuek bezainbeste lehortzen planeta: lekale kilo bat lortzeko, 50 litro ur behar dira, gutxi gorabehera, FAOren datuei erreparatuta; txahalki kilo bat ekoizteko, berriz, 15.000.

Askotariko erabilerak

Nutrizioan eta ekoizpenean ez ezik, gastronomian ere ekarpena egiten dute lekaleek. Basque Culinary Centerreko irakasle eta sukaldari Angel Fernandez de Retanak haien testura nabarmendu du. «Kalitatezkoak direnean, gantzatsuak dira: ahoan desegin egiten dira, eta apenas igartzen dugun azalik». Ez dira asko erabili jatetxeetan, aitatu duenez, baina orain leku handiagoa egiten ari zaie sukalde profesionaletan ere. «Hemen, txerrikiekin batera jatea izan da ohitura, baina, orain, protagonismo handiagoa ematen ari gara lekaleari. Ia ahaztuta zegoen produktu hori berreskuratzen ari gara».

Badu-eta zer eskainia. Fernandez de Retanaren irudiko, era askotan erabil daiteke. «Orain, neguan, ñabardura mordo batekin jolastu zaitezke. Eta ez dira bakarrik plater beroetarako: udan, entsaladak egin daitezke dilistekin edota babarrun zuriekin, adibidez». Basque Culinary Centerren, ikasleek hanburgesak ere egiten dituzte lekaleekin. «Tokiko eta kalitatezko dilista batzuk egosten dira barazki saldan, berenjena erreen mamiarekin nahasten ditugu lotzeko, eta nahi adina espezia erabiltzen ditugu».

Seguraren ustez, aukera horiek erabilgarriak izan daitezke lekaleen kontsumoa sustatzeko. «Beste herrialdeetako tradizio batzuk har ditzakegu, eta gureekin nahasi, plater erakargarriagoak sortzeko». Lekaleak baitaramatzate oinarrian, esate baterako, falafelak, hummusak eta curry batzuek.

Halaber, errezeta gozoetarako ere erabil daitezke: Japonian, adibidez, azuki izeneko indaba gorri batekin egindako oreaz betetzen dituzte mochiak, arroz likatsuarekin ondutako pasteltxoak, baita doraiakiak ere —Doraemonek jaten zituen opil ospetsuak—. Orobat, tokiko barietateak ere erabil daitezke postreetarako, Fernandez de Retanaren hitzetan. «Andoni Adurizek Tolosako [Gipuzkoa] babarrunekin krema bat egiten zuen Mugaritzen. Lekaleak plater gaziekin erlazionatzen ditugu, baina arazorik gabe sar genitzake postre batean».

Babak ez ezik, horiek egosteko ura ere aprobetxa daiteke errezetotan. Aquafaba hitzez ezagutzen da, eta emultsionatzeko balio du, irakaslearen arabera. Gainera, zuringoarekin nola, hura ere harrotu daiteke, eta merengea egin, postreetan erabiltzeko arrautzaren edo gantzen ordez.

Gakoa: su epela

Zein da lekaleak egosteko modu aproposa? Beratzea eta egosketa barietatearen araberakoa da, Fernandez de Retanak zehaztu duenez. «Baba berriak badira —hau da, freskoak—, ez dute hidrataziorik behar; zuzenean egos daitezke». Sikuak, ordea, beratu egin behar dira. Zein uztatakoak diren jakitea ezinbestekotzat jo du, hidratazio orduak kalkulatzeko: zenbat eta sikuagoak izan, orduan eta beratze luzeagoa behar dute; hiru eta hamabi ordu bitartean, oro har.

«Lekaleak haziak dira, eta, babes gisa, saponina izeneko substantzia xaboidunak dituzte azalean, intsektuek ez ditzaten jan. Beratzean, saponina horiek uretara joango dira». Eta, horiekin batera, baita haziek dituzten antinutriente batzuk ere, hala nola fitatoak; substantzia horiek erreakzionatu egiten dute nutriente batzuekin —proteinekin, kaltzioarekin eta burdinarekin, esate baterako—, eta xurgagaitz bilakatzen dituzte; hidratazioak eta egosketak ia guztiz ezabatzen ditu, ordea.

Horiek denak uretan geratzen dira, eta, hortaz, beratzeko ura bota egin behar dela dio irakasleak. «Lekaleak egostean, geratzen diren saponinek apar bat sortzen dute hasieran, eta hori ere erretiratu behar da, bestela nahiko digerigaitzak dira». Egosketa pausatua egitea gomendatzen du Fernandez de Retanak, irakin bizi batean hautsi egingo liratekeelako. «Salda lotu dadin nahi dugu, eta hori su epelarekin lortzen da».