Esperientzia bat, hiru gizaldi eta mila istorio

Ez da ezer aldatu; 1950eko hamarkadan zegoen bezala jarraitzen du Tolosako (Gipuzkoa) Casa Julian jatetxeak. Atmosfera berbera, jangela berbera eta eskaintza berbera. Bertara sartzea denboran atzera bidaia bat egitea bezala dela diote bezeroek; ez dabiltza oker. Gaur egun, Xabier Gorrotxategi da jatetxearen jabea. Haren aitaren eskutik jaso du lekukoa: Matias Gorrotxategiren eskutik. Hark, berriz, Julianen testigua hartu zuen. Xabier, beraz, jatetxearen gidaritza hartu duen hirugarren pertsona da: belaunaldiartekotasunaren ispilu. Merezimendu, sari eta aipamen asko jaso ditu jatetxeak urte luzeetan. Duela gutxi, adibidez, Repsol gidan izendatu dute: eguzki bat jarri diote. «Harro egoteko moduko lorpena da; polita da jendeak zure lana aitortzea», adierazi du semeak.

Zaharraren txuleta parrilan eta pikillo piperrak melatuta: horiek dira jatetxearen bi eskaintza bereziak. Sortuz geroztik, ia ez dute aldaketarik egin. Historia hitza erabili du jabeak lehen platera deskribatzeko: «Hemengo historia biltzen du. Julian duela 70 urte hasi zen idi txuletak jartzen, eta parrila okertzearen berrikuntza ere garai hartan txertatu zuen. Guk beti jarraitu nahi izan dugu hori egiten, ahalik eta kalitate handiena bilatzen, erretzeko modua mantentzen». Txuletaren tenplu gisa izendatu izan du jendeak jatetxea. Xabier Gorrotxategiren esanetan, «polita» da horrelako gauzak entzutea, baina nahiago du esperientzia gisa definitu: «Iristen zarenean eta jangelara sartzen zarenean, 70 urte egiten duzu atzera; berdin jarraitzen du. Parrila ikusten duzu, eta ez da ezer aldatu. Usainarekin eta abarrekin jasotzen duzun esperientzia garai hartara itzultzea bezalakoa da, eta, aldi berean, bikaina da jaten duzuna ere».

Pikillo piper melatuen platerari dagokionez, txuletaren antzera gertatzen dela azaldu du: «Gaur egun inork ez du imajinatzen txuleta bat piperrik gabe, eta hori ere Julianek jarri zuen mahai gainean. Nafarra zen, eta bera izan zen jatetxean piperrei balioa eman ziena». Gorrotxategiren aburuz, plater horiek gainditzen dituen beste platerik ez dagoelako jarraitzen dute eskaintza berberarekin: «Ez gaude gauza berriei itxita, baina harro gaude historiaz, eta saiatzen gara hori mantentzen eta hobetzen ahal den neurrian». Jabearen iritziz, «elkartze ezin hobea» da jatetxearen karta, «txuleta jateari gogoz ekiteko aproposa». Karta laburra bada ere, behar bezala funtzionatzen duela dio: «Jatetxeak 70 urtez iraun du zutik, eta bost plater bakarrik biltzen dituen karta batekin... Seinale ona dela iruditzen zait».

Sukaldaritza tradizionala

Gorrotxategiren hitzetan, sukaldaritza tradizionala egiten dute. Hasierako nortasun horri eutsi nahi diote, Julianekin oroitzen direlako eta jadanik balio bat lortu duelako. Hala ere, hasiak dira aldaketatxoren bat edo beste egiten: «Urte hauetan guztietan ez dugu ezer aldatu, ez dugu ezer gehiago eman; orain, ordea, gauza gehiago ematen hasi gara». Sakondu duenez, denboraldiko plater batzuekin uztartu dute eskaintza, baina, betiere, «jatorrizko ideiatik aldendu gabe». Jatorrizko ideia horren zimenduetako bi dira, hain justu, tokian tokiko elikagaien erabilera eta kalitatea. Gorrotxategiren iritziz, «bertakotasuna» bilatzen saiatzen dira, nahiz eta batzuetan «ezinezkoa» izan: «Haragiarekin bakarrik, adibidez, zaila da bertako produktuarekin bakarrik lan egitea, baina saiatzen gara».

Gaineratu duenez, beraientzat «amets bat» izango litzateke bertako haragiari balioa eman eta geroz eta behi eta idi gehiago izatea: «Oso zaila da; izan ere, ez da errentagarria». Bestalde, kalitatean ere egin du azpimarra: «Ahal dugun guztietan kalitatea bilatzen saiatuko gara». Hala, bertakotasuna eta kalitatea dituzte helburu, baina, jabearen arabera, ez da beti erraza izaten horiek biak bat egitea: «Bertakoa izatea lehentasuna da, baina ezinbestekoa da kalitatezkoa ere izatea. Kalitate alde hori txikia baldin bada, etxekoaren alde egingo dugu tira, baina beti ahaleginduko gara kalitatea handia izan dadin».

Jatetxearen lehen pausoak ere ekarri ditu gogora gaur egungo jabeak: «Hasieran, Julianek fruta denda bat jarri zuen aldamenean. Lekua aprobetxatu, eta taberna bat ere muntatu zuen. Behar handiko garaiak ziren, eta ahal zuena egiten hasi zen». Denborarekin, bezeroak lortzen hasi zen, eta, apurka-apurka, «bikaintasunaren bila» joan zen: «Urdaiazpiko ona jarri zuen, ogi berezi batekin eskaintzen zuen, eta, horrela, bezeroak irabazten hasi zen. Sona handia lortu zuen mokaduak, eta, gerora, parrilarekin hasi zen lanean». Parrilarekin jo eta su, gauza berrien bila jo zuen; tartean, animalia zaharrak erabiltzea eta parrila okertzea: «Lehena izan zen animalia zaharrak jartzen, behiak eta idiak, hain zuzen ere. Gainera, ohartu zen txuleta horiek hobeto erretzen zirela parrila okertuta. Gaur egun hain sinplea dirudien horren atzean, izugarrizko lana dago».