Ezagutzarekin jolasean

Bilatu, ikertu, aztertu, eta, gero, aukeratu. Dena Mugaritzen testuinguru eta ikuspuntutik. «Hori da hemen egiten dugun lana», dio Andoni Luis Adurizek, Mugaritz jatetxeko gidariak. Luxuzko jatetxeen artean ere ezohiko jatetxea baita Mugaritz. Ez bakarrik ikerketari ordu gehien eskaintzen diotenetarikoa delako, baita Aduriz eta haren taldea etengabe ezagutzaren bila ari direlako ere. «Dena jartzen dugu auzitan». Lurraldeari eta sormenari fidel izanda, ezagutza hori da gero bezeroek platerean dastatzen dutena.

Erreserba egin bezain pronto suma daiteke ez dela jatetxe arrunta: bezeroak ez du aukeratuko zer jango duen. Erosketako arduradunak merkatura joaten dira goizean goiz, eta ekartzen dituzten produktuen arabera aldatzen da menua. «Merkatura joatea gustatzen zaigu, ez bakarrik produktu hobeak aurkitzen ditugulako; hornitzaileekin harremana sendotzea ere gustatzen zaigu». Bezeroari gogokoak ez zaizkion edo jan ezin dituen produktuei buruz galdetzen diote. «Hortik aurrera, bezeroari egokitutako menua eskaintzen dugu».

Goizeko hamarrak inguruan egiten dute sukaldariek lehen bilera. Merkatutik ekarritako produktuak aztertu, eta, bezeroen eta haien xehetasunen zerrenda eskuetan, egunean egin behar dituzten platerak sukaldeko arbelean idazten dituzte.

Otorduro 50 lagun inguru izaten dituzte normalean, eta horietako bakoitzari 21 plater ematen dizkiete. «Pentsa, 1.100 plater ingururen bueltan egin behar dugu bazkari bakoitza». Horretarako, ezinbestekoa dute lantalde handi bezain prestatua sukaldean; 35 lagun inguruk lan egiten dute. Bezero askok plater berdinak eduki ohi dituzten arren, 40 plater desberdinekin jokatu ohi dute otordu bakoitzeko.

Bazkaltzera soilik ez

Bezeroa ez doa Mugaritzera soilik jatera. «Momentu bat pasatzera dator». Otordua da une hori eraikitzeko tresna. «Momentuak, esperientziak eraikitzen ditugu». Sukaldari zorrotza da Aduriz, beti erne zientziak zer eskain diezaiokeen. Horregatik agian, azalpen ororentzat gordetzen du froga zientifikoa: neurolinguista talde batek bezeroek emandako posta elektronikoak hartu, eta horietan zein emozio nabarmentzen ziren ikertu zuen. «Gehien baloratzen zutena momentua zen, ez janaria. Janariak horretarako laguntzen du, baina hori lortzeko bidea besterik ez da».

Benetan garrantzitsuena momentu hori dela jakitun, urrats bat gehiago egitea erabaki zuten. «Bezeroa sukaldera sartzera gonbidatzen dugu». Sukaldearen funtzionamenduari buruzko xehetasunak emateaz gain, momentuan bertan prestaturiko jaki bat ere ematen diote bezeroari: ehizako makarroia. Makarroia egiteko teknika aldatu, eta, zuringoaren ordez, zerri odol freskoa gehitzen diote —biek dute alumina—. «Teknika ez da garrantzitsuena; mekanismo bat besterik ez da. Garrantzitsuena istorio bat kontatzea da. Azken finean, istorio kontalariak gara». Hain zuzen ere, ehizako makarroiaren istorio horretan oinarriturik sortu zuten Fura dels Baus antzerki taldearekin Berlinalen aurkeztuko duten film laburra.

Normalean, jatetxeetan zerbitzariek platera kantatu ohi dute: zerbitzatu behar duten jakiaren izena esan. «Guk ez diegu esaten platerean zer daukaten, baizik eta zer nahi dugun haiek aurkitzea». Espero ezin daite- keenarekin jolastea dute gogoko Mugaritzen. «Gure lana bezeroa txundituta uztea da. Ondo jan dezala, noski, baina zerbait ikastea nahi dugu, beti pauso bat harago joan daitekeela erakutsi nahi dugu».

Zerbitzarien lanak garrantzi handia du, esperientzia berri horietan barna bezeroak duen gidaria baita. Zerbitzua hasi aurretik bildu ohi dira guztiak, bezeroei buruzko xehetasunak berrikusteko. Bezero ezagun bat dute eguerdian. «Kontuz horrekin! Ardo garestiak eskatu ohi ditu, baina ardoez asko daki», ohartarazi du jangelako arduradunak.

Komunikazioak berebiziko garrantzia du jatetxean, ezinbestekoa baita bezeroak erreserba egin aurretik zer topatuko duen jakitea, gaizki-ulertuak saihesteko. Horregatik, Aduriz beti saiatzen da bi ideia garbi zabaltzen: «Oso arraroak eta garestiak gara. Ez dut inor ideia okerrarekin etortzea nahi». Euskal Herrikoak %6inguru dira. Adurizek dioenez, bertako bikote bat jatetxera doanean, emakumeak eramaten du bikotekidea. «Emakumeek jakin-min handiagoa dute normalean; haiek dute probatzeko gogoa».

Jatetxearen helburu nagusia bezeroa gustura uztea da, baina ez du balio edozein eratara egitea. «Gure eginkizuna mugak zabaltzea da, gauza berriak egitea. Zergatik? Egin dezakegulako. Beste era batera egitea errazegia litzateke». Mugak zabaltzearen prozesu horretan, exotikoa dute jomuga jatetxeko sukaldari eta ikerlariek, eta oso presente dute aspaldi egindako hausnarketa: «Exotikoa ez dago urruntasunean, ezagutzan baizik. Ezezagunaren eta ezagunaren arteko mugan».

Ezagutza horren bila, kanpoko enpresekin harreman estua du jatetxeak, ikerketa eta berrikuntza proiektu askotan baitabil. Antropologia lan bati esker, historian kontsumitu izan diren belarrak zeintzuk diren jakin dute. «Belar horiek guztiak dastatu, eta bost aukeratu ditugu, eta landatzen ari dira merkaturatzeko».

Azti Tecnaliarekin ere elkarlan oparoa du jatetxeak. Bi sukaldarik, kimikari batek eta elikadura teknologo batek Mugaritz eta Azti Tecnaliaren artean partekatzen dituzte lanorduak. «Elkarlanean proiektu batzuk ditugu, une batera iristean gure ezagutza nahiko mugatua geratzen baita, eta laguntza teknikoa behar dugu».

Urtean 12.000 ordu baino gehiago eskaintzen dizkiote berrikuntzari. «Berrikuntzari tarte gehiena eskaintzen dion jatetxea izango da hau». Orain, oporrak hartu ostean, urtarrilaren erdialdean ekingo diote berriro lanari, nahiz eta jatetxea itxita izango duten apirila bitartean. Denbora horretan, laborategiko lana egingo dute; plater berriak asmatzen jarriko dute indarra. «8.100 ordu egingo ditugu lan ikerketan. Sukaldean batez ere, baina baita jangelan ere». Zerbitzuaren kontzeptualizazioan lan egingo dute zerbitzariek. «Protokoloak auzitan jartzen ditugu».

Jangelara iristean, elementu naturalek agurtzen dute bezeroa —eskultura bat, lihoa—, baina hutsunea da nagusi. «Bezeroa da pasatzen ari denaren erdigunea. Esperientzian parte hartuko duten elementu guztiek erabilera bat izan dezaten nahi dugu, erremintak izan daitezen». Elikaduraren historian janariaren eta pertsonaren artean oztopoak jartzen aritu da gizakia, Adurizen esanetan. «Eta hatzekin ukitzen baduzu, gehiago gozatzen al duzu? Zer gertatzen da? Horrelako gauzak hausnartzen ditugu».

Laborategian giltzapetuta dauden hilabeteetan, menua goitik behera aldatzen dute. Badaude beti mantentzen dituzten plater bakan batzuk. «Harri jangarria izeneko platera lehenengo aldiz datorrenari beti eskaintzen diogu; plater historikoa da».

«Mentalki askoz ere gogorragoa da». Berrikuntza lanean jo eta ke ari diren lau hilabeteetan presioa handiagoa dela dio Adurizek. «Itzuleran, denak zain daude zer asmatu dugun. Emaitzak, kontzeptuak, teknika berriak daudela ikusi behar dute».

Jatetxeak funtzionamendu egokia izan dezan, berebizikoa da, talde giro ona izateaz gain, lanean dihartuten pertsonek elkar ondo ulertzea. Batzuek urteak daramatzate elkarrekin lanean, baina beste asko hasiberriak izan ohi dira. Taldeak finkatzeko, ezinbestekoa izaten dalangileen artean konfiantzazko zubiak eraikitzea. Horretarako, antzerki obra bat prestatzen dute La Fura dels Baus antzerki taldearekin. Helburua langile berriak eta departamentu desberdinetan lanean daudenak taldeanintegratzea da. «Antzezlan bat talde lanean oinarritutako lan oso bizia da. Egokia da konfiantza eta autoestimu prozesuak azkartzeko. Mundu guztia integratzeko ikastaro azkar bat da». Egindako antzezlanak grabatu eta gauza oso «interesgarriak» egin dituztela dio. Munduko zinemetan bi urtez egon da Degustación de Titus Andronicus lana ikusgai.

Sukaldaritzaren gailurrean egoteak badu bere ordaina: hedabide, gida, aldizkari espezializatu eta kritikaren etengabeko begiradapean bizi dira langileak. Hala ere, Adurizek oso argi du zein denpresioa saihesteko giltza: «Besteen iritziaren menpe ez egotea. Besteen iritziaren menpe zauden momentuan, zu zeu izateari uzten diozu. Eta horrexek bereizten gaitu».

1998an ireki zuen Adurizek jatetxea, eta handik urte batera eman zion Michelin gidak lehen izarra. 2005. urtetik eusten dio bigarrenari, baina zaila ikusten du Adurizek hirugarrena jasotzea. «Oso jatetxe deserosoa gara Michelinentzat». Adurizek dio egiaztatutako kalitate oso ona saritzen duelagida gorriak. «Oso zaila dute menua etengabe aldatzen duten leku batean kalitate hori egiaztatzea. Ez gara sartzen Michelinen ebaluazio profilean. Hirugarrena ematen badigute noizbait, denbora asko pasatuko da». Hala ere, badaude Adurizen lantaldearen sormen lana goraipatzen duten aldizkari espezializatuak. Esaterako, Restaurant aldizkariak munduko hiru jatetxerik onenen artean sailkatu du Mugaritz. «Berrikuntza nortasunaren alderdia da, gainontzekoengandik desberdin egiten gaituena».

Datorren astean: Bisita Arzak jatetxera.