Ez du zertan mingotsa izan

Eguneroko edaria da askorentzat kafea: egunean behin zein egunean maiz edatekoa. Euskaldunen kulturan ere erroturik dago, baina, nolakoa da haren kalitatea? Erreparatzen zaio horri? Marisa Baquek argi du: «Kontsumitzen dugun kafea ez da oso ona». Oso ohikoa izaten da kafea esnearekin eta azukrearekin nahastea, eta horrek ematen du pista: «Zergatik egiten dugu hori? Edaria gustuko dugulako edo kafearen zapore desatseginak estali nahi ditugulako?». Izan ere, orain dela gutxi arte kafea edari «oso mingotsa» izan dela azaldu du. Haren ustez, ez luke horrela izan behar.

Baque kafe dastatzaile ezaguna da, eta Bb's kafe txigortze enpresaren jabea. Pasioz mintzo da kafeari buruz: «Kafeak ez du edari mingotsa izan behar; mihiaren bukaeran ez duzu zertan puntu mingots hori sumatu. Kafeak zaporeak izan behar ditu». Zapore mingotsaren atzean bi arrazoi egon litezke: lehengaia kalitate txarrekoa izatea edo gehiegi txigortu izana. Torrefaktua ere aipatu du: kasu horretan, azukrea botatzen diote kafeari txigortzeko prozesuan. «Infusio horrekin, kafea azukre errearekin hartzen ari zara, eta kafe horiek ez dira kalitate onekoak izaten».

Amilka Lee Nafarroako Barista eskolako formakuntza arduraduna da, eta Coffee Lovers Roasters txigortze enpresako zuzendaria. Kafeak nolakoa izan beharko lukeen azaldu du: «Ahogozo krematsua utzi behar dizu; espresa bukatuta, karrikan oinez zoazela, zapore atsegingarri hori gogoratu behar duzu». Lehenago, ez zen horrela: «Garai batean, kafeina dosi bat nahi izaten zen; bizia eta mingotsa. Orain, nahiago dugu atsegina izatea, eta egunean zenbait kafe hartzeko aukera izatea kafeina atake bat jasan gabe».

Historia garaikideari begira, kapitalaren logikak bultzatu du kalitate eskaseko kafea. Inportazioei begiratuta, Euskal Herrian sartu den kafe gehiena robusta aldaerakoa izan da. Arabikak kalitate hobea izaten du, delikatuagoa da, baina garestiagoa ere bada. Sartzen den arabikaren parte handi bat kalitate txarrekoa dela ohartarazi du, hala ere, Baquek. «Kontsumitzen den kafe gehiena kalitate txarrekoa da».

Multinazionalak zabaltzen hasi zirenean, supermerkatuak eta saltoki handiak sortu ahala, prezioaren lehia hasi zen, lehengaien kalitatea jaitsita. «Hein batean, multinazionalak dira kalitate txarreko kafearen kontsumoa zabaltzearen erantzuleak». Txigortzaileek, prezio horiekin lehiatu ahal izateko, lehengaien kalitatea jaistea erabaki zuten. «Azkenean, kontsumo ohitura bihurtu zen».

Orain, egoera horri buelta ematen hasi dira poliki-poliki. Hamabost urte inguru dira espezialitate kafea zabaltzen hasi zela; horrela deitzen zaio kafe aleak bilatu, dastatu eta aukeratzean oinarritutako kafegintzari. Kafearen pertzepzioa nolabait aldatzea ekarri du horrek, eta Euskal Herriko hiririk handienetako zenbait kafetegik jada ematen dute espezialitate kafea.

Furqan Meerza Basque Culinary Centerreko sukaldari ikertzailea da, eta, berriki, kafearen inguruko joeren gaineko ikerketa batean parte hartu du. «Gazteak joera aldatzen ari dira, kezka baitute aleen alde teknikoaz: nola txigortzen diren, nola ehotzen diren...». Esan du COVID-19aren pandemiarekin kapsulako kafearen salmentak gora egin zuela, cold brew kafe hotzaren aldeko joera handitu zela, eta Aeropress makinak asko zabaldu zirela. «Baina iraultzarik handiena jatorri bakarreko kafeen aldeko apustua izan da. Ez baita berdin hazten herrialde bakoitzean: Guatemalan txokolate ukitua du, eta Indonesian lore zaporea». Marka handiek aleak nahasten dituztela esan du Meerzak, «jatorri bateko akatsak bestearekin estaltzen dituzte horrela».

Kafe ona, faborez

Luzea da kafea ereiten denetik katilura ailegatu arteko tartea. Ezinbestekoa da kate horretako katebegi guziek lana ongi egitea kafe ona lortzeko. Hiru gauza hartu behar dira kontuan: lehengaia ona izatea, egoki txigortzea eta ongi prestatzen jakitea. Bai etxean, bai kafetegian, horiek dira kafe ona egiteko bermeak.

Leek uste du Euskal Herriko kafearen kalitatea ez dela txarra. «Arazorik handiena eskuarena da. Ostalari askok ez ditugu ezagutzen erabiltzen ditugun produktuak. Kafea prestatzea erraza dela uste dugu, eta, horregatik, katilukada gehienak gaizki ateratzen dira. Kafea, ongi egina badago, itzela da». Alde horretatik, poztu da baristari geroz eta arreta handiagoa jartzen zaiolako. «Bezero asko prest daude kafe onaren truke 20-30 zentimo gehiago ordaintzeko, eta baristari zor zaion garrantzia ematen hasi dira».

Kafe ona egiteko, dosiak, uraren tenperaturak eta prestatzeko denborak egokiak izan behar dute. Makina guziak garbi egotea ere garrantzitsua da. «Makinak garbitu ezean, aurreko kafearen hondarrekin prestatuko dugu ondorengoa», esan du Leek. Urari ere erreparatu behar zaio: «Kafe espres baten %92 inguru, ura da; beraz, kalitatezkoa izan behar du. Txorrotakoak balio dezake, baina ez du kafea ongi loratzen utziko. Ongi tratatutako ura behar dugu, bikarbonato gutxikoa».

Katiluak ere egokia izan behar du. Kafe bakoitzak du berea. «Hemen bi katilurekin aritzen gara lanean batez ere, eta hori muga handia da». Azkenik, prestatzen ari denak lehengaia ezagutu beharko lukeela uste du Leek: «Ez da gauza bera Kolonbiako kafea, Boliviakoa, Kenyakoa edo Myanmarrekoa. Ez badugu kafea ezagutzen, gero ez dugu lortuko bakoitzak duen lore, txokolate, fruitu idor edo likore zapore hori ateratzen».

Etxean kafe ona egiteari dagokionez, aditu guziak bat datoz: lehengai ona behar da. «Egunero hartu behar baduzu, komeni da lehengaietan eta kafe makina on batean inbertitzea», esan du Meerzak. «Onena gertuko txigortzaileetara jotzea da, aleak dastatu, zaindu eta ongi txigortzen dituztelako. Eta hori ez da prezio kontua: gaur egun, kafe oso onak daude prezio ekonomikoan». Leek ardoarekin alderatu du: «Ardo ona nahi badugu, ez gara supermerkatura joaten; kafearekin, berdin. Denda espezializatuetan, gustuko duzun edo harrituko zaituen kafea aurkitzen lagunduko dizute».

Kafeaz bainoago kafeez hitz egiten hasteko beharra nabarmendu du Baquek, zapore ezberdina baitute jatorriaren arabera. Ehotze egokia ere aipatu du: «Ehotzea oso lodia bada, ura erresistentziarik gabe pasatuko da, eta edari gazitua izanen duzu, egur kutsukoa. Sobera ehotzekotan, erresistentziak ez dio utziko igotzen urari». Eho berria egotea ere garrantzitsua da, orduan agertzen baitira lurrinak eta zaporeak argiago eta biziago.

Kafegailu italiarra erabilita, ura aurretik berotzea gomendatu dute adituek, eta tapa ez ixtea. «Bestela, beroa metatzen da, eta kafeak sufritu egiten du hainbesteko tenperaturarekin», esan du Leek. Kafea infusio gisa eginez gero, urak 93 edo 95 gradu artean egon behar duela esan du Baquek. Kafe dosi egokia ere aipatu du: 60 gramo litro bakoitzeko.

Neurria da denek aipatu dutena. Kafe kantitatea, ura, presioa, ehotzea, txigorketa... Denak egon behar du neurrian. Baquek eman du azken aholkua: «Kafetegi batean, begiratu ea kafea pisatzen ote duten, ongi zanpatzen duten, ea dena garbi dagoen, eta ea esnea erretzen arreta jartzen duten. Kantitatea eta denbora, dena oso ongi neurtu behar da kafea ongi egin ahal izateko». Eta ondoren eseri, usaindu eta gozatu.

Bihar: Kafea (V): Kafe kapsulak.