Irakurri hemen serie honetako artikulu guztiak
Bonbardaketa osteko urteetan, herritarrak ezinbestekoak izan ziren Gernika-Lumo (Bizkaia) berreraikitzeko. Beharren araberako negozioak eta lanak abiarazi zituzten errautsetatik birsortzeko, eta, zeregin horretan, gernikar bakoitzak bide bati ekin zion. Bidaguren familiak, esaterako, bonboiekin ematu zuen bost urte arinago bonbek suntsitutako herria.
1942an, Pedro Bidaguren marinel ohiak gozotegi bat zabaldu zuen udalerriko kale nagusian. Aingura botata, gozoak eta gaziak saltzen hasi zen elikagai denda ere bazen saltoki hartan. Egur labe itxuroso baten inguruan, jantoki zerbitzua eskaintzen zuen denda osteko patioko mahai luzeetan: txurroak, pastelak, txokolatea, kafea... Gerraosteko urteetan, goizetan, askotariko jakiak saltzen zituen, eta, arratsaldeetan, askariak ematen.
60ko hamarkadarako gozogintzara ardaztu zuten saltokia bidagurendarrek, eta eguneroko jaki freskoa pastela bihurtu zuten. Aldaketa bigarren belaunaldiagaz batera ailegatu zen, negozioa eta aitaren izena oinordetu zituen Pedro semeagaz. Hark asmatu zuen, gainera, etxeko jaki estimatuena bilakatuko zena: Ori-Baltza. 1963an aurkeztu zuen herrira, Jai Alai pilotalekuaren aurkezpen egunean bertan.
Ordudanik, errebotez itzuli ditu pilota guztiak Bidaguren gozotegiak, krisialdien eta pistatxo zaporeko frankizien aurka. Urte asko pasatu dira lantegiak egur labea zeukanetik, baita Gernikari erre usaina nabari zitzaionetik ere. Baina 80 urteetako berrikuntzek ez dute artisautza alboratu, ezta herria jagoteko ardura amatatu ere.
Imanol Bidaguren (Gernika-Lumo, Bizkaia, 1967) negozioa gobernatzen duen hirugarren belaunaldikoa da; Pedro aititaren biloba eta Pedro aitaren semea. «Beti izan da familia arteko negozioa, etxekoa», azaldu du Bidagurenek, gozotegiko mahai batean eserita. Bitartean, Blanki Gerrikaetxebarria lehengusuak bezeroak artatzen ditu mostradorean, eta Axut Bidaguren semea lantegian dabil beharrean.
Ezustean lau belaunaldi
Egun Busturialdean erreferente bada ere, otoz otoan egin dute honainoko bidea bidagurendarrek. Gozotegiaren sortzailea izan zen Pedrok beharrizanak bultzatuta ekin zion negozioari, itsas kapitaina zela nabigatzeko eskumena galdu baitzuen.
«Gozo bereziak zituzten herrien zelatan ibiltzen zen [aita]: Gasteiz eta trufak, Markina eta kokoteak... Eta buruan sartua zuen Gernikan ere zer edo zer behar genuela»
IMANOL BIDAGURENGozogilea
Aitita ezagutu ez bazuen ere, haren istorio guztiak dakizki Bidagurenek: «36ko gerra piztu zenean, errefuxiatuak itsasontzian eramaten zituen aititak Ingalaterrara, frantsesek harrapatu zuten arte». «Pare bat hilabetez kartzelan zigortu zuten espainolek», eta nabigatzeko baimenik barik etxera bueltatzean, «zer edo zer asmatu behar izan zuen lanean hasteko».
Txarrerako zein onerako, sasoi hartan Gernika hutsetik ari zen berreraikitzen eta ideia gehienei lekua egiten zien. Testuinguru hartan, Pedro Bidagurenek eta Juanito anaiak Juan Kaltzada kaleko 21. eraikina altxatu zuten, baita etxearen behealdean negozio bana zabaldu ere: atariaren ezkerretara burdindegia Juanitok, eta eskumatara gozotegia Pedrok. Saltoki biak izendatu zituzten familiako deituraz, eta, oraindino gaur egun, Imanol bera ere atari berean bizi da: «Bizitza guztia eman dut berton; umetan, denda goian bizi ginen, eta, lauzpabost urtegaz eskolara joan orduko, beti jaisten nintzen gozotegira natillak gosaltzera».
Haatik, Bidaguren jaio aurretik natillak baino askoz elikagai gehiago saltzen ziren dendan. «Gerraostean dena zen estraperloa», azaldu du: «Zenbatetan kontatu zidan aitak, zelan joaten ziren aitita eta biak Nafarroara jaki bila!». Kamioneta beteta bueltatzen ziren hala Kataluniatik nola Cuencatik, denda azpian zuten tanga itzela olioz bete eta gero herritarrei katiluetan saltzeko.
Zoritxarrez, aitita Pedro oso gazte hil zen, eta haren seme eta bidaideak hartu behar izan zuen negozioaren ardura 1956an, 17 urte eskasegaz. Erronka hari aurre egiteko, Bilboko erreferentziazko gozotegietan trebatu zen; besteak beste, Arresen eta Martina Zuricaldayn. Ikasitakoa esku artean eta Madalen, Ana Mari eta Esther arreben laguntzagaz, bigarren lokala zabaldu zuen Pedro semeak 1960an, eta, handik hiru urtera, Ori-Baltza famatuak asmatu, «Gernikak ere erreferentziazko gozoak izan zitzan».
Itxuraz xumeak baziren ere, aurkezpen sonatua izan zuten gozoek: Jai Alai pilotalekuaren inaugurazioan ezagutarazi zituzten, 1963ko ekainaren 29an. «Sasoi hartan Bizkaiko Foru Aldundiko presidentea zen Augusto Unzetaren emaztea, Maria Dolores Urionabarrenetxea, familiaren hurbilekoa zen», azaldu du Bidagurenek. «Aitak harreman hori baliatu zuen, eta Unzetari eskatu zion inaugurazio egunean gozotegiko produktu berriak aurkezteko aukera emateko».
Harrezkero, tantoz tanto ibili da lanean familia osoa. Imanol bera 1987an batu zen lantegira, eta haren seme Axutek ere hamabost bat urte daramatza eskuak orean sartuta. Zortzi hamarkada eta lau belaunaldi geroago, gozotegiak herriaren gorabehera guztiak gainditu ditu. Gakoa, Bidagurenen ustez, «lehen bi belaunaldien errezetekin tradizioari eustea» da, betiere «berrikuntzaren aldeko apustua eginez».
Horiak eta beltzak
«Ori-Baltzak aitaren burutazioa izan ziren», azaldu du Bidagurenek. «Gozo bereziak zituzten herrien zelatan ibiltzen zen: Gasteiz eta trufak, Markina eta kokoteak... Eta buruan sartua zuen Gernikan ere zer edo zer behar genuela».
Ideia horri bueltaka asmatu zituen Ori-Baltzak, mokadu pare batean jateko gozoak: gurinez betetako bizkotxo txikiak dira, txokolatez estaliak. Bi kolore eta zaporetan egiten dituzte: zuriak —edo, hobeto esanda, oriak— eta baltzak. Hasiera batean Zuri-Baltzak deitzeko asmotan zeuden, baina izena hartuta zegoenez, kolore horiaren okurrentzia izan zuten.
«Iraungitze data luzatzeko kontserbagarriak eta beste hamaika kontu gehitu beharko genizkioke, errezeta bera aldatuz, eta orduan ez luke jatorrizkoarekin zerikusirik izango»
IMANOL BIDAGURENGozogilea
Imanolen ustetan, errezetaren ospea bere sinpletasunean datza. «Errezeta erraza da, osagaiek ez dute aparteko berezitasunik: arrautzak, azukrea, irina, gurina eta txokolatea». Baina, itxuraz misterio bako jakia izan arren, 63 urtean findutako teknika bidagurendarrena da: «Egiteko eran dago gakoa: bizkotxoa arin-arin egiten dugu, ez dadin sikatu, tenperatura handiko labean».
Osagai galkorrak dituenez, «ez da etxean luzaroan gordetzeko produktu bat; beroarekin segituan alferrik galtzen delako». Bidagurenek aitortu du inoiz pentsatu izan dutela zer egin hain azkar ez iraungitzeko, bertoko supermerkatu kate ezagun baten eskari zaporetsua dastatuz, baina... «Kontserbagarriak eta beste hamaika kontu gehitu beharko genizkioke, errezeta bera aldatuz, eta orduan ez luke jatorrizkoarekin zerikusirik izango». Ez zen gehiago txoria izango. Gainera, errezeta aldatuz gero, «ziur asko herriko jendea kexaz hasiko zen». Eta haiek txoria zuten maite.
Izan ere, Ori-Baltzen ibilbide luzeak ahoz ahoko ospea eman badie ere, bezero gehienak Busturialde ingurukoak dira. «Produktu hau oparitzeko ohitura handia dago herrian; horregatik, abuztuan —herriko jaietan— eta Gabonetan saltzen da gehien». Denda osteko egurrezko mahai luzeetatik etxeko mahaietara egin dute salto askari herrikoiek.
Bertokoa eta egunekoa
Martitzenetan izan ezik, gainontzeko egun guztietan altxatzen dute Bidaguren gozotegiko pertsiana, Andra Mari elizako kanpandorreak goizeko bederatziak aurkezten dituenean. Ordurako, lantegiko labeak pare bat ordu daramatza martxan.
Bizkotxo etxeko ikurra Ori-Baltzak diren arren, beste hamaika gozotan ere trebeak dira bidagurendarrak: pastelak, bonboiak, gurinezko opilak, karolinak, milorriak, juanitak... eta ospedun arroz pastelak. Gainera, Bizkaiko gozo tradizionalak egiten ez ezik, urteko garai bakoitza gozatzen ere abila da gozogile familia: negua turroiz eta uda izozkiz.
Saltzen dituzten jaki guztiak erabat naturalak dira, metodo artisauak erabiliz lortuak. Hala, «egunean bertan jateko pastelak dira, eta denda itxi orduko saltzen ez dena baztertu egiten da», nahiz eta hori gutxitan gertatzen den. Era berean, inguruetako osagai freskoak lehenesten dituzte, hala Errigoitiko esnea nola Ispasterreko arrautzak. «Hori da gure marka; horrek bereizten gaitu enpresa handietatik»; argi dauka Bidagurenek.
Tradizioak ez duenez modernitatea berariaz baztertzen, maiz aurkezten dituzte proposamen berriak. Baina Bidagurenen etxean «betiko produktuak beti saltzen dira gehiago». Halatan, etorkizunera begira gauzak dauden moduan mantentzeko asmoa du. Ez du ez «beharrik», ez handinahikeriarik. «Gura baldin badu, egin dezala hurrengoak!», dio barrez, laugarren belaunaldiko buru semeari erreferentzia eginez.
