Bigarren egin zuen parte hartu zuen lehenengo aldian, eta lehenengo gelditu da orain, parte hartu duen bigarren aldian. Davide Dall’Amico (Gallarate, Italia, 1990) ez da txapelketetan aritu zalea, baina hark irabazi du aurten Euskadiko Sommelier Txapelketa. Bilboko Mina jatetxean aritzen da ardoak aukeratzen, gomendatzen eta ezkontzen. Londrestik iritsi zen bertara, Royal Automobil Club eta L’Enclume jatetxe entzutetsuetan zaildu ostean. Bere estiloa ontzen ari da Euskal Herrian. Eta maite ditu euskal ardoak.
Zeintzuk dira ardoarekin lotutako zure lehen oroitzapenak?
Aitonarekin eta aitarekin dauzkadanak. Lehen, ardo gehiago edaten zen bazkarietan eta. Gure etxean beti egoten zen ardo botilaren bat, eta kopa pare bat. Mutikoa nintzela, dastatzen uzten zidaten apur bat. 12 urte izango nituen. Ez dakit horregatik den edo zergatik, baina erabaki nuen Gallaraten ostalaritza ikastea.
Ardo kontuetan beti?
Aretoko zerbitzari gisa espezializatu nintzen. Bost urteko ikasketa prozesua izan zen, eta azken bi urteetan sommelier jardunari heldu nion. Egia da garai hartan garagardoa gehiago gustatzen zitzaidala ardoa baino, baina ardoak interes handiagoa piztu izan dit beti.
Kanpora joan zinen lanera?
Suitzan egin nituen egonaldi batzuk, eta Londresera joan nintzen handik. Londresen hasi nintzen sommelier jarduna garatzen. Hango jatetxeetako sommelierrekin jarri nintzen harremanetan. Kuriositatea izan dut beti, eta batari eta besteari galdezka aritzen nintzen.
Nola iritsi zinen Londrestik Mina jatetxera?
Patua izan zen: neska nafar bat ezagutu nuen. Tuterakoa da, baina Bilbo asko gustatu izan zaio beti. Hark konbentzitu ninduen.
Txapelketetan parte hartu zalea zara?
Ez, egia esan, ez naiz inoiz txapelketazalea izan. Txapelketa hau bigarrena izan dut. Bizkaiko sommelierren elkartearen bidez jakin nuen txapelketa existitzen zela, eta iazkoan parte hartu nuen aurreneko aldiz. Dibertigarria da. Niretzat helburua ez da joan eta irabaztea. Neure buruari erronka botatzea da kontua, eta zenbat dakidan neurtzea. Ardoei buruz zer dakidan ohartzeko balio dit txapelketak.
Lehiaketa horietan ez baita dastamena bakarrik aintzat hartzen...
Ez, ez. Berez, alde teorikoak puntu gehiago ematen ditu itsuka egiten dugun dastaketak baino.
Mina jatetxean zer ardo mota dituzue?
Laurehun bat erreferentzia dauzkagu orain. Euskal Herriko ardo asko dauzkagu. Bizkaiko, Arabako eta Getariako txakolinak. Eta Arabako Errioxako ardoen saila da daukagun handiena. Espainiakoak ere asko dauzkagu, eta nazioartekoak ere bai: Italiakoak, nire herrialdekoak, Alemaniakoak ere asko gustatzen zaizkit, eta Frantziakoek ere arrakasta dute. Hemen gutxi ezagutzen diren ardoak ere baditugu: Australiakoak, Hegoafrikakoak, AEBetakoak, Argentinakoak...
Sumatu duzu Euskal Herrian ba ote dagoen ardoei buruzko kulturarik?
Denetarik dago. Interesa duenak Frantziako ardoak ezagutzen ditu gehienbat, baina gauza berriak eta ezberdinak dastatzeko kuriositatea ere badu.
«Ardoa kalitatezkoa bada, jendeari ez zaio inporta noizean behin ardo on bat hartzea eta ordaintzea»
Eta zein da euskal ardoen artean izarra?
Txakolina nortasuna bilatu nahian ari da, eta esango nuke aurkitzen ari dela. Beti nabarmentzen da txakolinaren freskotasuna, gaztetasuna, eta txinparta hori. Baina nire ustez, nabarmendu beharrekoa ez da hori. Araban-eta ari dira txakolin esperimentalak ontzen. Mahats gutxiagorekin, baina ardo kontzentratuagoak lortzen ari dira. Mahastian halako teknikak erabilita, upategian askoz gauza gehiago egin daitezke: ardo onduak, egur zaporedunak, txakolin beltzak... Txakolin gastronomikoago bat lortzen ari dira, plater gehiagorekin uztartu daitekeena.
Jende gaztea gerturatzen al da ardoen mundu horretara? Edo gizon nagusi eta aberatsen kontua da hori?
Jatetxe gastronomiko batean lan egiten dut, eta uste dut gaiari buruzko ikuspegi orokor bat falta zaidala galdera horri erantzuteko. Jatetxera datorren jendea ongi jatea eta edatea gustatzen zaion jendea da. Badago jendea edan nahi ez duena eta garrantzia janariari bakarrik ematen diona. Badauzkat alkoholik gabeko edariak. Ez daukat alkoholik gabeko ardorik, baina ari naiz aukera hori ere lantzen eta uztartze batzuk prestatzen. Gutxiago, baina jende gaztea ere etortzen da. Eta onartzen ditu gomendioak. Minan eskaintzen duguna ez da egunero jaten, eta jendeak egunero edaten ez duena ere dastatu nahi du. Sumatzen dut interesa inguruan. Bilbon ere ari dira ardoetan espezializatutako taberna batzuk irekitzen. Ardoa kalitatezkoa bada, jendeari ez zaio inporta noizean behin ardo on bat hartzea eta ordaintzea.
Zer botila ireki duzu azkena etxean?
Xanpain botila bat, 2013koa. Baina ez naiz oso xanpainzalea, nahiago dut Bordeleko ardo bat.
Eta Italiako zein gomendatuko zenuke?
Arpepe ardo bat, Valtellinakoa. Nire eskualdeko ardoa da, oso delikatua. Galizian egiten duten ardo baten antza du, eta oso freskoa da. Sizilian ere oso ardo interesgarriak egiten ari dira. Bilbora ere hasi dira iristen. Etna inguruko ardoak. Ardo delikatuak dira, baina oso egitura ona dutenak.
AzTERKETA TEORIKOA ETA PRAKTIKOA
Martxoaren 16an egin zuten Euskadiko Sommelier Txapelketa, Donostian. Gastronomy Open Ecosystem gunean aritu ziren lehiakideak. Azterketa teorikoa eta praktikoa egiten dituzte. Teorikoan, mahastizaintzari, ardogintzari, analisi sentsorialari eta ardoaren kulturari buruzko ezagutza baloratzen da. Alor praktikoan, idatzizko dastaketa egiten dute.
Lau sommelier sailkatzen dira finalerako. Arratsaldean egiten dute finala, publikoari irekia izaten da, eta partaideek itsukako dastaketa egiten dute, eta zerbitzuari eta uztartzeei buruzko probak. Karta bateko okerrak identifikatu behar dituzte, ardoaren munduari buruz zer dakiten erakutsi, eta analisiak ingelesez edo frantsesez defendatu. Davide Dall’Amico Mina jatetxekoak irabazi zuen finala, Erre de Roca jatetxeko Jorge Rodriguez Conde gelditu zen bigarren, eta Mugaritz jatetxeko Kristell Monot hirugarren.
