Ardogileen iraultza berriak

Greziako mitologian, Dionisio zen ardoaren jainkoa; Erromakoan, Bako. Eromenarekin eta erritual asaldagarriekin lotu izan dituzte biak. Mendeetan, kristautasunaren hedapenarekin batera, aldatu egin da, ordea, edari sakratuaren kontsumoa: edari sofistikatua bilakatu da mundu osoan; dastaketak dira erritual formalak. Ardoaren egungo jainkoen ideiek, ordea, asaldura eragin dezakete zenbaitengan: inoiz baino aldaketa gehiago ari dira eragiten enologiaren munduan.

«Ardo marka batek ehun urte irauten zuen lehen: bizi osoan zegoen hor, eta inork ez zuen berritzean pentsatzen», Pilar Garcia Granero Basque Culinary Centerreko Sommelier eta Enomarketing Masterreko buruaren hitzetan. Egun, dena ari da aldatzen: «Kontsumitzaileek euren kezkak dituzte, ardorik edaten ez zuten herrialde asko kontsumitzaile izaten hasi dira, eta herrialde tradizionalek gero eta gutxiago edaten dute». Horren guztiaren inguruan gogoeta egiteko antolatu zuten Wine Day jardunaldia joan den ostegunean, Donostiako BCC Basque Culinary Centerren.

Ardoaren munduko esperientzia berritzaileak jaso zituzten Wine Dayn: ezohiko upategiak, alkoholik gabeko ardoa, paketatze eredu berriak... Nork bere aldetik heltzen dio paradigma aldaketari. «Ikusi dugu nola ari den gero eta gehiago zaintzen emozioen mundua», esan zuen Garciak. Produktu eta kontsumitzeko modu berriak ari dira zabaltzen, eta kontsumitzaileak ez dira lehen bezain eszeptikoak, irakaslearen ustean: «Duela gutxi, erabat eszeptikoak ginen alkoholik edo gehigarririk gabeko ardoarekin, eta egun merkatu nitxo garrantzitsuak dituzte».

«Jende askok ideia berritzaile bat izan zuen behin, eta lortu du hura gauzatzea», kontatu zuen Garciak. Horren adibidea da Crusoe Treasure. Plentziako (Bizkaia) upategia aitzindaria da urpeko ardogintzan: hogei metro itsaspean izaten dituzte botilak, Plentziako badian, ardoak ukitu berezia izan dezan.

«Proiektuaren jatorrizko ideia erokeria hutsa da, baina lortu dugu upategi kontsolidatua izatea», esan zuen Anna Riera Crusoe Treasureko turismo eta komunikazio zuzendariak. Bakarrik egin dute bidea, ez zegoelako antzeko proiekturik inguruan: «Uste dut beste inork ez daukala guk lortu dugun ezagutza. Urte askotako ikerketa dago horren atzean, eta jende asko harritzen da gure produktuekin».

Riera bat dator Garcia irakasleak egungo egoeraz egindako analisiarekin: uste du eszeptizismoa gutxitu egin dela. «Mota honetako proiektu gehiago ari dira sortzen, eta hori ona da guretzat, erakusten duelako jendeak sinesten duela proiektu berritzaileetan». Dastaketa itsuei esker lortu dute jendearen konfiantza, Rieraren hitzetan. Ardogileak «harritu» egiten ditu haien mahatsekin egindako ardoak.

Rierak azaldu zuen zertan antzematen den aldea: «Hasteko, usainean nabaritzen dute, urpeko aireak aroma primario batzuk kontserbatzen dituelako. Leuna da ahoan, oso erraz edaten da; askotan, ardoa gehiegi gustatzen ez zaion jendeak ere erraz edaten du gurea», esan zuen. Zenbat eta gehiago jakin, orduan eta gauza gehiago antzematen dituzte: «Ukitu mineralak, ondo integratutako taninoak... Ñabardura gehiagoko ardoa da».

Aurrerapauso bat emateko helburua dute, gainera: upelak urpean sartzea da helburua, upategi konbentzional batek egiten duen prozesu osoa egitea. Horrek lana luzatuko du, ordea: upela urpean sartu behar da, ardoa handik atera, botilan sartu, eta botila uretara sartu, atzera. «Jendeak ez ditu botila garbiak nahi, ikusi nahi duelako ez dugula edukia bakarrik sartu urpean».

Harrera ona izaten ari da Crusoe Treasure urpeko upategi berezia, eta Rierak uste du eraldaketa orokor baten sintoma dela. Ardogile tradizionalak ere hasiak dira gauza berriak probatzen: «Ikerketarako eta komunikatzeko bakarrik agian, baina ari dira kontsumo ohituren inguruan hausnartzen». Ez du lurreko ardogintza gutxiesteko asmorik, dena den: «Tradizioa hor dago, eta ez zaio baliorik kendu behar: urte asko dira, eta ardogileek ondo ezagutzen dute lurra; ezagutza handia metatu dute».

Upategi esperimentala

Upategi berritzaile batean egiten du lan Elena Adellek ere: Pernod Ricard upategiko enologia zuzendaria da. «Upategi esperimentala» da, haren hitzetan: ardo berriak sortzen dituzte, eta kontsumitzaileei probatzeko eman, zer berritu jakiteko.

Upategi txiki bat dute, handiaren eskalan egina: handiaren depositua milioi erdi litrokoa da, eta esperimentalarena, berriz, 1.500 litrokoa. «Horri esker, edozein ideia zoro probatzen dugu kezkatu gabe, inoiz ez dagoelako galera handirik». Baldintza bakarra jarri zioten euren buruari: upategi esperimentaletik ateratako edozein ondorio handira estrapolatzea. «Ardoak merkatuan jarraitu nahi badu, ezin da estatikoa izan. Kontsumitzailearen gustua aldatu egiten da, eta zuk, estiloa galdu gabe, ezaugarri batzuk moldatu behar dituzu».

Errioxan (Espainia) hasi ziren plantazio berriak probatzen, 2008an. Hiru ardo zuri barietate zituzten eta bederatzi dituzte orain; tempranillo zuria izan zen «erakargarrienetako bat». Denerako baliatu dute upategi esperimentala: besteak beste, mahastiak kimatzeko modua aldatu dute, eta tratamendu batzuk ere bai.

Adellek uste du ardoaren mundua «desmitifikatzen» ari direla. «Dagoeneko, ardoa ez da une jakin batean bakarrik edateko gauza serio bat: zale batek merkatuan aurkitu behar du berari gustatzen zaiona, besterik gabe». Esperientziak elkarri kontatuta, berrikuntzaren bidetik jarraitzea da ardogileen asmoa: moda kontua baino gehiago, eraldaketa prozesua da haientzat.