«Arzaken jaten ari nintzela erabaki nuen sukaldari izatea»

Euskal Herriak leku handia du Rene Redzepiren bizitzan. Munduko sukaldaririk onenak asko zor dio euskal gastronomiari. Kopenhageko Noma jatetxea zuzentzen du Redzepik, eta Restaurant Magazine aldizkariko zerrendako lehen postuan geratu da azken hiru urteetan. Munduko jatetxerik onenak izendatzen ditu aldizkariak. Bi Michelin izar ere baditu. «Hemeretzi urterekin Arzaken jaten ari nintzela erabaki nuen sukaldari izatea», adierazi zuen Redzepik Donostiako Kursaal auditoriumean atzo. Lehen bisita hartatik askotan itzuli da Donostiara, eta atzo ere bai. San Sebastian Gastronomikan aritu zen, Elena Arzakekin batera, sukaldean nola ikertzen duten azaltzen.

Juan Mari Arzak alboan zuela, biak bizkarretik helduta, aspaldiko lagunak izango balira bezala azaldu zuen Redzepik bizitza aldatu zion esperientzia. «Hura izan da ni sukaldari izateko lehendabiziko arrazoia», Arzak seinalatuz. Hemeretzi urte zituela joan zen Arzak jatetxera Redzepi, neska-lagunarekin batera dirua aurrezten urtebete eman eta gero. «Ez geneukan dirurik ardorik edateko, baina han ez du inork ardorik eskatu gabe bazkaltzen, eta, azkenean, sommelier eskuzabal batek atera zigun botila». Platerak jaten zituen bitartean, «esperientzia magiko» hark liluratuta erabaki zuen lapikoen artean egin nahi zuela bizitza, sukaldari izatea amesten zuela.

Hemeretzi urteko gazte hark bide luzea egin du munduko sukaldaririk onena bihurtu arte. The French Laundry (AEB) eta Le Jardin des Sens (Frantzia) jatetxeetan ibili zen ikasten. Ferran Adriaren El Bullin ere izan zen denboraldi batez lanean.Hiru Michelin izarrekoak guztiak. «Guztiz esperientzia berria izan zen niretzat El Bulli. Frantziako jatetxe klasiko batetik nentorren. Sukaldea ez dela teknika kontua bakarrik ohartu nintzen han; sinesten duzunaren bila joan beharra dagoela, eta sukaldean edozer dela posible».

Jaioterrira itzulita, Europa Iparraldeko sukaldaritza berriaren sorreran parte hartu zuen. Finlandia, Suedia eta Danimarkako agintariek herrialdeko sukaldaritza berpiztu, eta, bide batez, bertako produktuen ekoizpena eta kontsumoa bultzatu nahi zituzten, turismoa ere indartuz. Danimarkako nekazaritza ministroaren ekimenez, hainbat sukaldariren artean finkatu zituzten Iparraldeko Sukaldaritza berriaren oinarriak, 2005ean. Tartean zegoen Redzepi. Eta berriz ere Euskal Herriarekin egin zuen topo. Euskal Sukaldaritza Berriaren funtsak ezagutzeko asmoz, Andoni Aduriz gonbidatu zuten hara biltzar batean parte hartzera. Bidaia hartatik sortu zen denboran iraun duen harremana. Bi sukaldarien artean hitzartu zuten, bada, Redzepik hiru hilabetetik behin Mugaritzera lanera bidaltzea Noma jatetxeko sukaldari bat.

Euskal Herriko sukaldaritzaren kalitatea goraipatu zuen atzoere. «Munduko eskualderik onena da; bereziki, Donostia. Hiri honetan egon ez den sukaldaririk ez dago munduan. Ezagutu beharrekoa da».

Eta Juan Mari Arzaki eta Andoni Adurizi errespetu izugarria diela agerian utzi zuen. Mugaritzen arrastoak sumatzen dira Noman. Oiartzungo jatetxeko ohitura berdinarekin hasten dute eguna Kopenhagen. Inguruko basoak eta parkeak miatzen dituzte sukaldariek barazki eta belarren bila. Naturarekiko harremana ezinbestekoa da Redzepiren sukaldea ulertzeko. Aita albaniarra du, eta horrek nabarmen eragin dio lan egiteko moduan. Sukaldariaren arabera, Danimarkako sukaldaritza mikrouhin gailura bideratuta egon zen, 1980tik aurrera. Haurra zela, Mazedonian pasatu zuen denboraldia, eta orduan oso bestelakoa zen egoera. «Nekazari familia batean hazi nintzen han. Nagusiak lanean zeudenean, zelaian korrika ibiltzen ginen masustak eta perretxikoak biltzen. Haurtzaroko esperientziak horiek Noman islatzen dira orain».

Sasoiko eta produktu naturalen hautua egiten du Redzepik. Zapore garbiak ditu gustuko. Frantziar sukaldaritza albo batera utzita, ez du gibel orea edota esne gainik erabiltzen bere plateretan. Koipea ere ahal duen gutxien. Autogestioa da jatetxeko beste zutoinetako bat. Noman bertan gazitzen dituzte produktuak, eta destilatzen dituzte likoreak. Filosofia horrek ingurumenarekin bat egiten du. Kopenhageko Cristhiania auzo hippyan dago jatetxea. Mahai zapirik gabeko mahaietan esertzen diren bezeroek leihoetatik belaontziak ikusten dituzte kanaletan lasai atseden hartzen.

Azken urteetako arrakastak ez du bere lan egiteko moduan eragin, sukaldariaren aburuz. «Ez daukat neure burua onentzat. Ederra da gertatu zaiguna, gogoko dugu». Zerrendako lehena geratzeak jatetxean ez ezik hirian eta eskualdean ere aldaketak eragin dituela esan zuen. «Baina ez zait iruditzen munduko onenak garenik», gaineratu zuen atzo umil. Arzakek albotik aurka egiten zion: «Zuthe numero one of the world zara. Eta hori baino lehen nire laguna. Lagunen laguna».

Sukaldariek etengabe ikasten egon behar dutela nabarmendu zuen. «Gaztea naiz, 34 urte ditut. Arzakek 70 urte ditu, eta inspirazio iturria da niretzat. Urte asko dauzkat aurretik, eta bide berriak ikertzea beharrezkoa da».