Irakurri hemen serie honetako artikulu guztiak
Bergara herria (Gipuzkoa) aipatzean, zer datorkio irakurleari burura? Bada, herri ilustratu bat dela: Ilustrazio garaian bertan izandako ikastetxeak zientzialari handiak eman zituela; besteak beste, Elhuyar anaiek hantxe aurkitu zuten wolframa. Irakurle batzuk Bergarako besarkadaz gogoratuko dira: Lehen Karlistaldia bukatzeko liberalek eta karlistek Bergaran egindako ituna. Edo Bergarako urdinaz: ehungintza industria hain indartsua izan du herriak, non bere izeneko kolore bat ere bai baitauka. Horregatik deitzen diete mahonero bergararrei; tira, mokolo ere bai. Hori guztia etor daiteke burura, eta herrian pinturak eta musikak duten garrantzia, Bitorianatxo, Telesforo Monzon eta Alkateen Mugimendua ere bai. Horietan denetan ez ezik, Bergaran jaio edota bizi izan diren lagunengan pentsa lezake irakurleak. Izan ere, herri baten identitatea haren bizilagunek osatzen dute, haren historiak, haren tradizioek, negozioek, elkarteek, paisaiak, hizkerak... eta gastronomiak ere bai: zer izango litzateke Bergara relleno-rik gabe?
Bergarako identitatearen ikur dira relleno-ak, antzinatik herrian ekoitzi eta jaten dituztenak. Gozogintza artisaua herri askotatik desagertuz joan den arren, Bergaran historia luzeko hiru gozotegi irekita daude oraindik: Raizabal, Mujika eta Larrañaga. Herriaren bihotz-bihotzean daude hirurak: Artekalen lehen biak, eta San Pedro kalean hirugarrena. Larrañaga da herriko gozotegirik zaharrena: 1840. urtearen inguruan zabaldu zuten Felix Aranzadik eta Valentina Unamunok —Telesforo Aranzadi zientzialariaren gurasoak eta Miguel Unamuno idazlearen osaba-izebak—, eta, Unzurrunzaga familiaren eskuetatik pasatu ondoren, XX. mendearen hasieratik Larrañaga familiak gidatzen du.
Gozotegia ireki zenetik relleno-ak egin dituztela nabarmendu du Agustin Larrañagak, gozotegiko laugarren belaunaldikoak: «Nondik datozen? Ez dakigu. Inork ez daki. Nire aititak esaten zuen mojek egingo zituztela gozotegiak egon aurretik». Beste batzuen arabera, XIX. mendearen hasieran Frantziako tropek ekarri zuten formula, eta Bergarako gozogileek egokitu. Bada idatzi duenik ere Espainiako Felipe IV.a erregeak jan zituela, Bergaratik pasatu zen batean. Edonola ere, jakina da Espainiako Isabel II.a erreginak jan egin zituela, Aretxabaletako bainuetxean (Gipuzkoa) oporretan zegoela. Hainbeste gustatu omen zitzaizkion, ezen Juan Agirreolea gozogileari baimena eman baitzioten «Errege Etxearen hornitzaile» izateko.
Zer dute, bada, relleno-ek hain goxoak izateko? «Arrautza, azukrea, irina eta ura: kito», azpimarratu du Larrañagak. Kubo baten antzeko forma duen gozo bat da relleno-a: bi bizkotxoren artean gorringo krema du, eta dena azukrez inguratuta dago. Hortik datorkio relleno izena: gorringo kremaz beteta egotetik. Bete, baina, sabela ere betetzen du, galanki; espektatibak ere bai, ondo egindako relleno-a mokadu paregabea baita gosaritarako, askaritarako, kafearekin hartzeko, bazkalosterako... Gozo gogoa dagoen edozein unetarako.
«Nik ez dut sekula ere relleno-rik jan!». Larrañaga gozotegiko lantegian sartu da Miguel Larrañaga, Agustinen aita; jada erretiroa hartuta dagoen arren, goizero pasatzen da handik, agurtzera. Umetan hasi zen gurasoei laguntzen, eta bizitza osoa pasatu zuen gero relleno-ak eta bestelako gozoak egiten. «Igual milioi bat relleno-ra ailegatu ere bai, e!». Haurra zela, goizetan egiten zituzten gozoak, eta arratsaldeetan, kandelak: «Elizarako izaten ziren, bereziki. Adineko emakumeek denbora haietan aulkien aurrean jartzen zuten piztuta».
Kandelak egiteari utzi zioten, baina segitu zuten gozoak egiten, eta, nola ez, relleno-ak egiten. Garai batean goizero egiten zituzten; orain gutxiagotan. «Igandeetan pastelak jateko joera zegoen, baina galtzen ari da. Nire amak esaten du fede faltak min handia egin duela: 09:00etan meza, 09:30ean denda beteta, 10:00etan beste meza bat, denda berriro beteta, jaunartzeak, bata eta bestea...», esan du Agustin Larrañagak, barrez. Egunero egiten ez dituzten arren, nabarmendu du bergararrek segitzen dutela relleno-ak jaten eta mundura zabaltzen: inor bisitatzen duen bergararrak beti izango du relleno kutxa bat maletan. Bergaranismoa ez da bukatu.
Gorringo krema
«Ea, hasiko gara relleno-ak gertatzen?». Iritsi da ordua. Osagai guztiak prest, eta langile bakoitza bere lekuan: Larrañaga gozotegian relleno-ak egiten hasteko garaia iritsi da. «Gorringo krema egiten hasiko gara». Horretarako, gorringoa, azukrea eta ura nahastu ditu. «Lapikoan ipini behar da, eta poliki-poliki eragin, suabe-suabe eta plo-plo-plo, gorpuztu arte». Horrela ateratzen da relleno-a betetzen duen krema.
Gorringoak erabili ostean, zuringoekin zer egin? Bada, relleno-en ahizpak: Bergarako tostoiak. «Zuringoarekin merenge bat egiten dugu: neurri berean bota azukrea eta zuringoa, eta, irabiatuta daukagunean, irinarekin nahasten dugu. Ore hori da tostoia. Mingain formako galletak dira, eta gainean almendra puskak dituzte», azaldu du Larrañagak. Gozozaleak adi ibili behar du tostoiekin, galleta gogorrak baitira; hortzekin kosk egin aurretik, letaginekin egitea eskertuko du hortzeriak. Hori bai, behin lehen tostoia janda, ia saihetsezina da beste bat ahoratzea: goxo-goxoak dira.
Relleno-ak ez dira gogorrak; kontrakoa: bigun-bigunak dira. Izan ere, bizkotxo batek osatzen du. «Bizkotxoa egiteko, arrautzak, azukrea eta irina behar ditugu; gorringoa eta zuringoa bereizita lantzen ditugu, eta bukaeran nahastu». Hirurogei gorringo, kilo bat irin eta 1,75 kilo azukre nahastu eta irabiatzen dituzte, batetik; zuringoekin beste kilo bat azukre nahastu eta irabiatzen dute. Ore bat zein bestea prest daukatenean, zuringoarekin egindakoa gorringodunera botatzen dute; haren ostean, bi kilo eta erdi irin botatzen dituzte. Bi oreak eta irina nahasteko modua erabat artisaua da: eskuz nahasten dute.
Behar beste nahastu ostean, relleno-aren bizkotxoaren orea prest daukate. Mahuka batekin behar duen forma luzea eman, eta labean sartzen dute. Behin hura eginda dagoenean, bizkotxo zerrendak gorringo kremaz betetzen dituzte, eta haren gainean bizkotxozko estalkia jartzen dute. Zatika banatzen dute, eta kito. Tira, garrantzitsuena falta da: bainua. «Azukrea, azukrezko jarabe bat eta ura nahasten ditugu, eta 118 gradutan jarri. Horrela dagoenean, koipea ateratzen diogu». Makila batekin azukrearen koipea edukiontziaren paretaren kontra jartzen aritu da Larrañaga, harik eta behatza likido gozo hartan sartu duen arte: «Orain dauka testura ona: likatsu dago. Gehiegi ere ez da kendu behar, bestela oso zuria geratuko delako».
Beraz: batetik, relleno-ak prest; bestetik, azukre likido beroz beteriko ontzia ere bai. Iritsi da ikuskizuna. Apar burruntzali batekin relleno-ak banan-banan azukretan sartu ditu gozogileak, berehala atera, eta erretilu batean jarri. Horrela aritu da, relleno-ak bainatzen, erretilua gozoz bete arte. «Jan nahi duzu bat?». Hasiera batean, ez dirudi lehorrak daudenik. «Di-da lehortzen da azukrea!». Ukitu, eta arrazoia eman. Eskuarekin heldu, ahora gerturatu eta kosk egin. Relleno egin berria jan ostean, Bergarako ereserkia honela egokitu liteke: dastatzeko zein gozo atsegina, «gora Bergara berde ta urdina!».
